Краткое содержание прошедшей недели 1
На этой неделе закончился блок, посвящённый карьерному росту. Это значит - теория, лекции, резюме, варианты интервью и стратегии их прохождения. С одной стороны, всё это важно и нужно, с другой стороны… ужасно скучно по сравнению с суетой на кухне. Самое ужасное в лекциях то, что сидишь. Как только я сейчас принимаю сидячее положение в рабочие дни недели, я сразу же засыпаю. Или думаю, как хорошо бы поспать. И это же происходит со всеми моими одноклассниками. У Нила ночные смены, у Джастина и Бри -- поздние, за полночь. Антонен просто не может уснуть ночами, а утром ему в ещё одну, языковую школу. Ну, и шеф нудился, нудился и тышком-нышком обрезал у блока два дня, один в начале и один в конце. Всё придумывал, как бы сделать его интересным и живым. Собирался пригласить пару знакомых шеф-поваров, чтобы те провели с нами игровые интервью. Но кто ж бросит ресторан как раз, когда надо готовиться к вечернему сервису.
В результате, он сам эти интервью и провёл. Я была последней и моё интервью было самым ужасным. Совершенно поганая актриска. Мне надо, чтобы всё было настоящим. Мне надо знать, куда я «хочу» попасть на работу и почему, мне надо знать шефа и его еду. Мне надо там поесть, воодушевиться и загореться гигантским уважением и желанием у него и его персонала учиться так готовить и так обслуживать гостей ресторана. Каждое интервью мы обсуждали классом. По окончанию моего все сошлись на том, что самым негативным в моём «выступлении» была явная «незаинтеерсованность в получении работы». (смеюсь)
Последний день блока был экзаменом в виде практического интервью. Оно проводилось одним из трёх возможных вариантов практического интервью для поваров более высокой квалификации и часто встречающимся вариантом конкурсных заданий в кулинарных шоу - mystery basket. Смысл его заключается в том, что испытуемому предлагают 2-3 ингредиента, с которыми нужно приготовить набор блюд, обычно 3-4, который может включать, а может и нет, десерт. Это не означает, что можно использовать только эти ингредиенты, это означает, что их нужно сделать главными героями блюд. Кроме этого, набор блюд обычно должен быть в теме ресторанного меню и/или у всего набора должна быть общая тема. На экзамене мы тянули жребий два раза - для протеинов и для овоща. Ну, и кроме этого в классе стоял передвижной шкаф со всем остальным, что разрешалось использовать. И это был очень обширный выбор с зерновыми, специями, бульонами и демигласами, разными жирами, кондиментами и так далее. Все свои блюда нужно было подать одновременно и в определённое время. К сожалению, я была последней подающей и шеф назначил подачу каждому из нас с разрывом в 5 минут, поэтому я успела сфотографировать только первые полторы подачи своих одноклассников.
Нил вытянул утку и эндивий.
Джастин вытянул голубя и окру. Очень сложный выбор.
Антонен вытянул креветки и уже не помню что, но очень классный набор. И не смог с ним сделать ничего достойного. Погнался за оригинальностью -- креветочный консомме, блинчики с голубым сыром -- но не смог ничего довести до ума. К сожалению. Но это просто от неопытности.
Мне достались свежая кукуруза и свиная вырезка. Я сделала посвящение Нью Мексико.
Почти повторила своё «Ча-ча-ча из древних зёрен» (фото выше из постинга Ча-ча-ча...): светлая кинва, полента, свежая кукуруза, обжаренные орешки пинии, немного мелко рубленного халапеньо, лук, чеснок, Груер и подавала на «зеркале» из сливочно-кинзового соуса. Горячими блюдами сделала кукурузный суп-пюре с опаленными зелёными перцами - сладким салатным и халапеньо. Отварила срезанные зёрна кукурузы и початки в молоке, початки выбросила. Перемолола в блендере кукурузу с перцами и разбавила до нужной консистенции «кукурузным» молоком. Выправила на вкус солью и соком лайма. Получилось очень интересно, на первом плане сладость кукурузы, а потом постепенно проступает жар халапеньо сквозь аромат зелёного сладкого перца. Гарниром в супе были отваренные зёрна кукурузы и обжаренные орешки пинии, мелко рубленная кинза. В основном блюде нужно было плясать вокруг свиной вырезки и привести все эти пляски к ньюмексиканскому звучанию. Я нарезала мясо на медальоны из расчёта три на порцию. Замариновала в сухом маринаде - порошки чили, кориандр, кумин, корица, чуть порошка какао - и в холодильник на пол часа. Тем временем приготовила очень простой соус - 1) обжарила до сладкого духа лук с чесноком в вытопленном из копчёного бекона жире, 2) очистила два перца Пасийя от семян и прожилок, разломала на крупные куски, залила их чашкой телячьего демигласа и чашкой телячьего бульона (из-за нейтральнсоти мясного вкуса) в сотейнике с луком и поставила на маленький огонь. Пробовала на вкус, чтобы получилась не очень острая, но богатая копчёно-фруктовыми ароматами перцев инфузия. 3) Под конец добавила 5 сушеных абрикосов, выпарила соус ещё немного и процедила. Перед подачей эмульгировала в разогретом соусе сливочное масло. Бланшировала разрезанную на половинки брюссельскую капусту. Перед подачей обжарила срезом вниз до золотистости в вытопленном из копчёного бекона жире, посыпала шкварками, зёрнами отварной кукурузы и орешками пинии. Ну а свинину сначала готовила на очень горячем гриле, чтобы получить красивый кадрияж, а потом перед самой подачей довела до полной готовности в духовке.
I was the boss. К моим блюдам не было ни единого замечания, только похвалы.
В результате, он сам эти интервью и провёл. Я была последней и моё интервью было самым ужасным. Совершенно поганая актриска. Мне надо, чтобы всё было настоящим. Мне надо знать, куда я «хочу» попасть на работу и почему, мне надо знать шефа и его еду. Мне надо там поесть, воодушевиться и загореться гигантским уважением и желанием у него и его персонала учиться так готовить и так обслуживать гостей ресторана. Каждое интервью мы обсуждали классом. По окончанию моего все сошлись на том, что самым негативным в моём «выступлении» была явная «незаинтеерсованность в получении работы». (смеюсь)
Последний день блока был экзаменом в виде практического интервью. Оно проводилось одним из трёх возможных вариантов практического интервью для поваров более высокой квалификации и часто встречающимся вариантом конкурсных заданий в кулинарных шоу - mystery basket. Смысл его заключается в том, что испытуемому предлагают 2-3 ингредиента, с которыми нужно приготовить набор блюд, обычно 3-4, который может включать, а может и нет, десерт. Это не означает, что можно использовать только эти ингредиенты, это означает, что их нужно сделать главными героями блюд. Кроме этого, набор блюд обычно должен быть в теме ресторанного меню и/или у всего набора должна быть общая тема. На экзамене мы тянули жребий два раза - для протеинов и для овоща. Ну, и кроме этого в классе стоял передвижной шкаф со всем остальным, что разрешалось использовать. И это был очень обширный выбор с зерновыми, специями, бульонами и демигласами, разными жирами, кондиментами и так далее. Все свои блюда нужно было подать одновременно и в определённое время. К сожалению, я была последней подающей и шеф назначил подачу каждому из нас с разрывом в 5 минут, поэтому я успела сфотографировать только первые полторы подачи своих одноклассников.
Нил вытянул утку и эндивий.
Джастин вытянул голубя и окру. Очень сложный выбор.
Антонен вытянул креветки и уже не помню что, но очень классный набор. И не смог с ним сделать ничего достойного. Погнался за оригинальностью -- креветочный консомме, блинчики с голубым сыром -- но не смог ничего довести до ума. К сожалению. Но это просто от неопытности.
Мне достались свежая кукуруза и свиная вырезка. Я сделала посвящение Нью Мексико.
Почти повторила своё «Ча-ча-ча из древних зёрен» (фото выше из постинга Ча-ча-ча...): светлая кинва, полента, свежая кукуруза, обжаренные орешки пинии, немного мелко рубленного халапеньо, лук, чеснок, Груер и подавала на «зеркале» из сливочно-кинзового соуса. Горячими блюдами сделала кукурузный суп-пюре с опаленными зелёными перцами - сладким салатным и халапеньо. Отварила срезанные зёрна кукурузы и початки в молоке, початки выбросила. Перемолола в блендере кукурузу с перцами и разбавила до нужной консистенции «кукурузным» молоком. Выправила на вкус солью и соком лайма. Получилось очень интересно, на первом плане сладость кукурузы, а потом постепенно проступает жар халапеньо сквозь аромат зелёного сладкого перца. Гарниром в супе были отваренные зёрна кукурузы и обжаренные орешки пинии, мелко рубленная кинза. В основном блюде нужно было плясать вокруг свиной вырезки и привести все эти пляски к ньюмексиканскому звучанию. Я нарезала мясо на медальоны из расчёта три на порцию. Замариновала в сухом маринаде - порошки чили, кориандр, кумин, корица, чуть порошка какао - и в холодильник на пол часа. Тем временем приготовила очень простой соус - 1) обжарила до сладкого духа лук с чесноком в вытопленном из копчёного бекона жире, 2) очистила два перца Пасийя от семян и прожилок, разломала на крупные куски, залила их чашкой телячьего демигласа и чашкой телячьего бульона (из-за нейтральнсоти мясного вкуса) в сотейнике с луком и поставила на маленький огонь. Пробовала на вкус, чтобы получилась не очень острая, но богатая копчёно-фруктовыми ароматами перцев инфузия. 3) Под конец добавила 5 сушеных абрикосов, выпарила соус ещё немного и процедила. Перед подачей эмульгировала в разогретом соусе сливочное масло. Бланшировала разрезанную на половинки брюссельскую капусту. Перед подачей обжарила срезом вниз до золотистости в вытопленном из копчёного бекона жире, посыпала шкварками, зёрнами отварной кукурузы и орешками пинии. Ну а свинину сначала готовила на очень горячем гриле, чтобы получить красивый кадрияж, а потом перед самой подачей довела до полной готовности в духовке.
I was the boss. К моим блюдам не было ни единого замечания, только похвалы.