Вегетарианство в 21 столетии. Рон Пикарски (2)
Прежде чем перейти к рецептам Рона Пикарски с использованием его протеиновых смесей, хочу обратить внимание на его книгу: As You Like It Cookbook, которую можно заказать с его веб сайта. Я эту книгу листала и отметила, что некоторые рецепты в ней аналогичны тем, что он демонстрировал, только без участия смесей. Это означает, что книга может быть интересна даже тем, кому не захочется связываться с их покупкой, что пока ещё сделать не так и просто. Его протеиновые смеси можно купить только с его веб сайта и только в достаточно больших количествах. Как он объяснил, смеси ещё не в массовом производстве и розничная торговля столько желает за посредничество, что цена взлетит до нерентабельной. А для массового производства от него хотят, чтобы он сначала написал какие-нибудь мемуары с целью приобретения широкой популярности. Такое вот звериное лицо маркетинга.
Pâté Français
Паштет из тофу мне очень понравился консистенцией и совершенно не понравился по вкусу, но это только потому, что он где-то просчитался со специями и солью. Вкус явно можно править под себя. Поэтому список специй я даже приводить не буду. Смесь специй лучше составить свою, хоть по мотивам чего-то известного, хоть вообще фантазийную. Базой паштета является другой паштет, из тофу, который он использует как базу для многих блюд и который может храниться в холодильнике 3-4 дня.
Ингредиенты для паштета из тофу в количестве 4 чашек:
1кг твёрдого тофу (с низким содержанием влаги)
3 ст.л. муки аррорут
(Заменяется на любой "сухой" крахмал, кукурузный, рисовый, картофельный. Этим крахмалом регулируется консистенция паштета. Количество крахмала зависит от влажности тофу, чем влажнее, тем больше нужно крахмала.)
2 ст.л. растительного масла (рафинированное масло не повлияет на конечный вкус, а все ароматные масла внесут кроме жира свой вкусовой оттенок)
1/2 ч.л. морской соли
Опциональные добавки:
1 ст.л. питательных дрожжей (для увеличиения питательной ценности)
2 ст.л. агар-агар (для улучшения органолептических ощущений)
Все ингредиенты помещаются в дежу и перемешиваются до однородного состояния.
2 чашки сваренной белой фасоли
1/2 чашки рубленных калёных грецких орехов
1 чашка базового паштета из тофу
2 ст.л. смеси специй (это отправная точка, количество зависит от того какие специи и от прситрастий)
2-3 ст.л. мелко рубленной свежей петрушки
1 ч.л. морской соли
1/4 чашки чёрного кунжута (опционально)
Все ингредиенты смешиваются до однородного состояния, закатываются в цилиндр в пищевую плёнку, затем в фольгу и готовятся на пару до достижения как минимум температуры 160Ф (около 30 минут). "Колбасу" остужают и выдерживают в холоде перед подачей как минимум час. Хранится в холодильнике 7 дней.
Пищевую плёнку шеф Рон сбрызнул маслом, чтобы кунжут распределился равномерно и не разлетелся.
Пикарски сформовал колбасу и покатал её по кунжуту приподнимая то один край плёнки, то другой.
Chicken Piccata
Этот рецепт полностью базируется на его смеси ECO-CUISINE VEGETARIAN “CHICKEN STYLE” QUICK MIX. В основе сейтан. Получается очень похоже на белое куриное мясо.
Для приблизительно 1 кг протеиновой "колбасы", 4 порции:
450г смеси
1/4 чашка растительного масла (можно увеличить до 1/2 чашки для более калорийного и сочного варианта)
2 1/4 чашки воды
В миксерной чаше перемешать крюком все ингредиенты на средней скорости 4-5 минут до создания протеиновой структуры (тяжей). Сформовать в "колбасу" и завернутьв пищевую плёнку. Дать отдохнуть от 30 минут до часа в холодильнике.
Развернуть и нарезать на "котлеты", расплющивая каждую плоскостью ножа. Обжарить в растительном масле до золотистости.
Пока "колбаса" отлёживалась, шеф Рон приготовил соус. Как я и писала, приготовление классическое, за исключением бульона -- оливковое масло + лук, чеснок + мука + веганский "куриный" бульон + белое вино и лимонный сок + соль и каперсы.
В отличие от котлет из настоящего куриного мяса, которые легко пересушить, эти "котлеты" разогреваются в противне с налитой на дно водой в духовке и их влажность легко восстанавливается.
Убил наповал "Beef" Bolognese. Если бы я не видела как это приготовлено, то вряд ли бы отличила от говяжьего. Рецепт писать не вижу смысла. Всё начинается как в классике, а потом всыпается ECO-CUISINE VEGETARIAN “GROUND BEEF STYLE” QUICK MIX.
Его так быстро размели, что я сфотографировать и не успела. "Куриные котлеты" пустили в аудиториюю пощупать. Их тоже съели ещё до того, как приготовился соус. Поэтому у меня нет фото блюда в сборке.
Boston Sea Vegetable Chowder шеф Пикарски приготовить не успел. Но рецепт звучит очень хорошо:
на 7 чашек супа:
1 ст.л. оливкового масла
1 чашка репчатого лука кубиками
3/4 чашки картофеля кубиками
1/2 чашки стеблевого сельдерея кубиками
1/4 чашки красного салатного перца кубиками
1 чашка грибов (лисички или грузди или шампиньоны)
1/4 чашки увлажнённого вакаме
(+ опционально 1 ст.л. смеси "куриного" веганского бульона)
1 лавровый лист
1/2 ч.л. тимьяна
3/4 ч.л. соли
3 ст.л. муки общего назначения
5 чашек соевого молока
Процесс приготовления классический: Разогреваем масло, протушиваем лук пару минут, добавляем овощи и протушиваем 3-4 минуты, специи, соль, добавляем муку, обжариваем, вливаем 1 чашку соевого молока постоянно помешивая, до загущения, добавляем ещё одну чашку молока и снова варим до загущения, добавляем остальные 3 чашки и доводим до тихиго пыхтения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём постоять от 15 минут и дольше для создания вкусового букета. В качестве хрустящей присыпки вместо беконовых шкварок предлагаются кусочки ображенного темпе (ферментированная соя) с копчёной солью.
Pâté Français
Паштет из тофу мне очень понравился консистенцией и совершенно не понравился по вкусу, но это только потому, что он где-то просчитался со специями и солью. Вкус явно можно править под себя. Поэтому список специй я даже приводить не буду. Смесь специй лучше составить свою, хоть по мотивам чего-то известного, хоть вообще фантазийную. Базой паштета является другой паштет, из тофу, который он использует как базу для многих блюд и который может храниться в холодильнике 3-4 дня.
Ингредиенты для паштета из тофу в количестве 4 чашек:
1кг твёрдого тофу (с низким содержанием влаги)
3 ст.л. муки аррорут
(Заменяется на любой "сухой" крахмал, кукурузный, рисовый, картофельный. Этим крахмалом регулируется консистенция паштета. Количество крахмала зависит от влажности тофу, чем влажнее, тем больше нужно крахмала.)
2 ст.л. растительного масла (рафинированное масло не повлияет на конечный вкус, а все ароматные масла внесут кроме жира свой вкусовой оттенок)
1/2 ч.л. морской соли
Опциональные добавки:
1 ст.л. питательных дрожжей (для увеличиения питательной ценности)
2 ст.л. агар-агар (для улучшения органолептических ощущений)
Все ингредиенты помещаются в дежу и перемешиваются до однородного состояния.
2 чашки сваренной белой фасоли
1/2 чашки рубленных калёных грецких орехов
1 чашка базового паштета из тофу
2 ст.л. смеси специй (это отправная точка, количество зависит от того какие специи и от прситрастий)
2-3 ст.л. мелко рубленной свежей петрушки
1 ч.л. морской соли
1/4 чашки чёрного кунжута (опционально)
Все ингредиенты смешиваются до однородного состояния, закатываются в цилиндр в пищевую плёнку, затем в фольгу и готовятся на пару до достижения как минимум температуры 160Ф (около 30 минут). "Колбасу" остужают и выдерживают в холоде перед подачей как минимум час. Хранится в холодильнике 7 дней.
Пищевую плёнку шеф Рон сбрызнул маслом, чтобы кунжут распределился равномерно и не разлетелся.
Пикарски сформовал колбасу и покатал её по кунжуту приподнимая то один край плёнки, то другой.
Chicken Piccata
Этот рецепт полностью базируется на его смеси ECO-CUISINE VEGETARIAN “CHICKEN STYLE” QUICK MIX. В основе сейтан. Получается очень похоже на белое куриное мясо.
Для приблизительно 1 кг протеиновой "колбасы", 4 порции:
450г смеси
1/4 чашка растительного масла (можно увеличить до 1/2 чашки для более калорийного и сочного варианта)
2 1/4 чашки воды
В миксерной чаше перемешать крюком все ингредиенты на средней скорости 4-5 минут до создания протеиновой структуры (тяжей). Сформовать в "колбасу" и завернутьв пищевую плёнку. Дать отдохнуть от 30 минут до часа в холодильнике.
Развернуть и нарезать на "котлеты", расплющивая каждую плоскостью ножа. Обжарить в растительном масле до золотистости.
Пока "колбаса" отлёживалась, шеф Рон приготовил соус. Как я и писала, приготовление классическое, за исключением бульона -- оливковое масло + лук, чеснок + мука + веганский "куриный" бульон + белое вино и лимонный сок + соль и каперсы.
В отличие от котлет из настоящего куриного мяса, которые легко пересушить, эти "котлеты" разогреваются в противне с налитой на дно водой в духовке и их влажность легко восстанавливается.
Убил наповал "Beef" Bolognese. Если бы я не видела как это приготовлено, то вряд ли бы отличила от говяжьего. Рецепт писать не вижу смысла. Всё начинается как в классике, а потом всыпается ECO-CUISINE VEGETARIAN “GROUND BEEF STYLE” QUICK MIX.
Его так быстро размели, что я сфотографировать и не успела. "Куриные котлеты" пустили в аудиториюю пощупать. Их тоже съели ещё до того, как приготовился соус. Поэтому у меня нет фото блюда в сборке.
Boston Sea Vegetable Chowder шеф Пикарски приготовить не успел. Но рецепт звучит очень хорошо:
на 7 чашек супа:
1 ст.л. оливкового масла
1 чашка репчатого лука кубиками
3/4 чашки картофеля кубиками
1/2 чашки стеблевого сельдерея кубиками
1/4 чашки красного салатного перца кубиками
1 чашка грибов (лисички или грузди или шампиньоны)
1/4 чашки увлажнённого вакаме
(+ опционально 1 ст.л. смеси "куриного" веганского бульона)
1 лавровый лист
1/2 ч.л. тимьяна
3/4 ч.л. соли
3 ст.л. муки общего назначения
5 чашек соевого молока
Процесс приготовления классический: Разогреваем масло, протушиваем лук пару минут, добавляем овощи и протушиваем 3-4 минуты, специи, соль, добавляем муку, обжариваем, вливаем 1 чашку соевого молока постоянно помешивая, до загущения, добавляем ещё одну чашку молока и снова варим до загущения, добавляем остальные 3 чашки и доводим до тихиго пыхтения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём постоять от 15 минут и дольше для создания вкусового букета. В качестве хрустящей присыпки вместо беконовых шкварок предлагаются кусочки ображенного темпе (ферментированная соя) с копчёной солью.