Встречаем по "одёжке", провожаем по "уму" (3)
Есть разные способы подачи еды. Дома, для большого количества гостей, мы часто накрываем стол с большими блюдами с мясом, птицей или рыбой, с салатами и гарнирами, и каждый едок собирает себе собственный версию обеда или ужина. Есть способ, который называется в американских кулинарных учебниках "русским", когда сервирующий обходит вокруг стола с блюдом и подаёт каждому едоку порцию еды из этого блюда. Тот, о котором пишу я, предполагает заранее разработанную и организованную на тарелке композицию из всех составляющих. Называется он "американским". Это один из самых молодых способов подачи еды и появился он всего пару веков назад с появлением первых ресторанов во Франции. Чем большему количеству людей нужно подать таким образом еду, тем сложнее логистика такой подачи и тем больше требуется поваров. В домашних условиях для небольшого количества едоков такой подход может доставить готовящему массу удовольствия и даст возможность превратить даже повседневную тарпезу в маленький праздник.
В первой части речь шла о том, что сначала мы едим глазами. Это означает, что если поданное блюдо демонстрирует художественную чувственность и умелую презентацию, то скорее всего оно было приготовлено с любовью и вниманием ко всем деталям процесса. Самый верный способ приготовить красивое - это начать с качественных, красивых, сезонных ингредиентов. ПРЕЖДЕ ВСЕГО блюдо должно быть вкусным -- нет смысла создавать элегантную композицию из того, что приготовлено некачественно. Элементы блюда должны быть нарезаны равномерно, иметь желаемую степень готовности и соответсвующие визуальные признаки этого, их вкусовые сочетания должны быть продуманы.
Во второй части обсуждалась композиция на блюде. Для описания своей философии подачи еды, на многих англоязычных ресторанных кухнях используется акроним BUFF:
- Balance - баланс
- Unity - единство
- Focus - центр композиции
- Flow - визуальное движение
Это те цели, которые ставит перед собой шеф повар, создавая композицию на блюде. Чтобы их достичь, работают с участвующими элементами:
- подбирают блюдо, в котором будет подаваться еда,
- проектируют сбалансированный питательный состав (протеины+крахмалы+овощи+соусы+декоративные элементы)
- задумывают композицию с точки зрения сочетаний вкуса, цвета, текстуры, центра композиции, трёх измерений и визуального движения.
Успешная композиция блюда обязательно учитывает баланс между негативным пространством (пустотами) и структурой самой еды.
В современном искусстве презентации еды есть уже очень много интересных композиционных наработок. Тем не менее, большая часть подаваемых блюд следует классическому правилу расположения протеинов на круглой тарелке. Традиционно, для описания композиции еды на круглой тарелке используется циферблатная терминология: гарнир/крахмалы -- 10:00; протеины - центр композиции, 2:00, лицом к едоку; овощи - 6:00. Обратите внимание как создаётся зрительное движение по часовой стрелке с помощью расположения косточек бараньих рёбрышек и стеблей брокколи. Эта схема грамотна и безпроигрышна, работает во всех случаях, когда нет времени или желания изобретать что-то более изысканное.
(Что не так на этой, в остальном классической, иллюстрации?)
Вторым клкассическим и очень часто используемым подходом остаётся «high and tight» - все элементы блюда находятся в центре блюда, уложенными друг на друга, приподнятыми, создавая групповой центр композиции. Этот способ эффективен для более длительного поддержания блюда горячим.
(Почти те же элементы, что и на схеме выше, и с той же несъедобной веточкой розмарина.)
В то время как на круглых тарелках центр композиции чаще всего один и близок к центру, прямоугольные тарелки позволяют компоновать два-три зрительных центра и линейные композиции.
Наконец, к главной теме этого текста - к работе с соусами.
Основные правила:
- поддерживайте соответсвующую температуру соуса: горячие должны быть поданы горячими, тёплые эмульсионные должны быть предельно высокой температуры без опасности расслоения, холодные должны оставаться холодными вплоть до соприкоснвоения с горячей едой.
- если в блюде есть элементы с хрустящими или другими текстурными характеристиками, которые нужно сохранить, то они должны быть предохранены от соприкосновения с соусом; соус может быть подан в отдельной ёмкости и это тоже может быть частью презентации блюда
- соус всегда используют с тем, чтобы подчеркнуть привлекательность того, к чему его подают: в одних случаях его используют как блестящее «покрытие» поверхности еды, в других как отражающее «зеркало», на которое еду укладывают
- необходимо стремиться к тому, чтобы не использовать соусы чрезмерно; в сегодняшних тенденциях - не использовать соусы в декоративных целях на ободе или краях тарелки
Любимая ложка повара - это почти такое же явление, как любимый поварской нож. Повара используют ложку так же часто, и так же высоко ценят её и любят. Для многих она нечто сродни талисмана.
(Замечательные статьи на тему по-английски:
в bonappetit и в ouichefcook )
Ложка помогает поварам в готовке (поливание горячим маслом или соусом во время обжаривания, переворачивание, перемешивание и т.п.), в укладывании на сервировочную тарелку элементов блюда, в сервировке соусов, в снятии проб. От очертаний черпала (части ложки в русском языке называются: черпало, держало и соединяющая перемычка) - заостряется его кончик или напротив - зависит как соус будет из неё «литься». Да и остальные характеристики поварской ложки имеют значение для выполнения разных операций -- её массивность, вместимость черпала, длина и ширина держала, баланс между черпалом и держалом. Для того, чтобы наилучшим образом контролировать соус, выливающийся из ложки, её нужно правильно держать.
В видео ролике Далтон Рулман показывает своё детище, поварскую ложку специальной конструкции, ось которой не горизонтальна. То, как он её держит в самом начале видео, и потмо, во время демонстрации использования её с соусом на сервировочной тарелке -- это правильный способ её держания при работе с соусами -- почти как мы держим карандаш или ручку, когда пишем.
The New! Dalton Ruhlman Offset BTS Spoon! from michael ruhlman on Vimeo.
(Статья на английском языке, в которой есть подраздел посвящённый поварским ложкам.)
Другим очень популярным помощником для сервировки соусом является Squeeze Bottles - пластичные пластиковые бутылочки с накручивающимся носиком, которые могут быть самой разной формы. Есть ли у них оaициально название в русском языке?
Соус - это неотъемлимая часть блюда. Он привносит вкус и влажность, цвет и текстуру, часто используется в декоративных целях, чтобы создать визуальное движение в композиции. Кремо- и муссообразные соусы могут быть вспенены и театрально поданы непосредственно на столе. Соусы красивых цветов и соответсвующей густоты могут быть использованы для рисования ими декоративных элементов на сервировочной тарелке: мазков, бордюров, капель, линий. Мазки чаше всего выполняют кулинарной кистью или ложкой: сначала на тарелку помешают задуманное количество соуса, а затем создают растяжку. Растяжка ложкой имеет характерныую цельность мазка, в то время как кисть оставляет текстурную поверхность.
В начале видео есть три варианта использования соусов в декоративных целях:
Заключения у меня нет. Какое тут может быть заключение? Это всё только начало :) Получайте весь спектр удовольствий от еды!
В первой части речь шла о том, что сначала мы едим глазами. Это означает, что если поданное блюдо демонстрирует художественную чувственность и умелую презентацию, то скорее всего оно было приготовлено с любовью и вниманием ко всем деталям процесса. Самый верный способ приготовить красивое - это начать с качественных, красивых, сезонных ингредиентов. ПРЕЖДЕ ВСЕГО блюдо должно быть вкусным -- нет смысла создавать элегантную композицию из того, что приготовлено некачественно. Элементы блюда должны быть нарезаны равномерно, иметь желаемую степень готовности и соответсвующие визуальные признаки этого, их вкусовые сочетания должны быть продуманы.
Во второй части обсуждалась композиция на блюде. Для описания своей философии подачи еды, на многих англоязычных ресторанных кухнях используется акроним BUFF:
- Balance - баланс
- Unity - единство
- Focus - центр композиции
- Flow - визуальное движение
Это те цели, которые ставит перед собой шеф повар, создавая композицию на блюде. Чтобы их достичь, работают с участвующими элементами:
- подбирают блюдо, в котором будет подаваться еда,
- проектируют сбалансированный питательный состав (протеины+крахмалы+овощи+соусы+декоративные элементы)
- задумывают композицию с точки зрения сочетаний вкуса, цвета, текстуры, центра композиции, трёх измерений и визуального движения.
Успешная композиция блюда обязательно учитывает баланс между негативным пространством (пустотами) и структурой самой еды.
В современном искусстве презентации еды есть уже очень много интересных композиционных наработок. Тем не менее, большая часть подаваемых блюд следует классическому правилу расположения протеинов на круглой тарелке. Традиционно, для описания композиции еды на круглой тарелке используется циферблатная терминология: гарнир/крахмалы -- 10:00; протеины - центр композиции, 2:00, лицом к едоку; овощи - 6:00. Обратите внимание как создаётся зрительное движение по часовой стрелке с помощью расположения косточек бараньих рёбрышек и стеблей брокколи. Эта схема грамотна и безпроигрышна, работает во всех случаях, когда нет времени или желания изобретать что-то более изысканное.
(Что не так на этой, в остальном классической, иллюстрации?)
Вторым клкассическим и очень часто используемым подходом остаётся «high and tight» - все элементы блюда находятся в центре блюда, уложенными друг на друга, приподнятыми, создавая групповой центр композиции. Этот способ эффективен для более длительного поддержания блюда горячим.
(Почти те же элементы, что и на схеме выше, и с той же несъедобной веточкой розмарина.)
В то время как на круглых тарелках центр композиции чаще всего один и близок к центру, прямоугольные тарелки позволяют компоновать два-три зрительных центра и линейные композиции.
Наконец, к главной теме этого текста - к работе с соусами.
Основные правила:
- поддерживайте соответсвующую температуру соуса: горячие должны быть поданы горячими, тёплые эмульсионные должны быть предельно высокой температуры без опасности расслоения, холодные должны оставаться холодными вплоть до соприкоснвоения с горячей едой.
- если в блюде есть элементы с хрустящими или другими текстурными характеристиками, которые нужно сохранить, то они должны быть предохранены от соприкосновения с соусом; соус может быть подан в отдельной ёмкости и это тоже может быть частью презентации блюда
- соус всегда используют с тем, чтобы подчеркнуть привлекательность того, к чему его подают: в одних случаях его используют как блестящее «покрытие» поверхности еды, в других как отражающее «зеркало», на которое еду укладывают
- необходимо стремиться к тому, чтобы не использовать соусы чрезмерно; в сегодняшних тенденциях - не использовать соусы в декоративных целях на ободе или краях тарелки
Любимая ложка повара - это почти такое же явление, как любимый поварской нож. Повара используют ложку так же часто, и так же высоко ценят её и любят. Для многих она нечто сродни талисмана.
(Замечательные статьи на тему по-английски:
в bonappetit и в ouichefcook )
Ложка помогает поварам в готовке (поливание горячим маслом или соусом во время обжаривания, переворачивание, перемешивание и т.п.), в укладывании на сервировочную тарелку элементов блюда, в сервировке соусов, в снятии проб. От очертаний черпала (части ложки в русском языке называются: черпало, держало и соединяющая перемычка) - заостряется его кончик или напротив - зависит как соус будет из неё «литься». Да и остальные характеристики поварской ложки имеют значение для выполнения разных операций -- её массивность, вместимость черпала, длина и ширина держала, баланс между черпалом и держалом. Для того, чтобы наилучшим образом контролировать соус, выливающийся из ложки, её нужно правильно держать.
В видео ролике Далтон Рулман показывает своё детище, поварскую ложку специальной конструкции, ось которой не горизонтальна. То, как он её держит в самом начале видео, и потмо, во время демонстрации использования её с соусом на сервировочной тарелке -- это правильный способ её держания при работе с соусами -- почти как мы держим карандаш или ручку, когда пишем.
The New! Dalton Ruhlman Offset BTS Spoon! from michael ruhlman on Vimeo.
(Статья на английском языке, в которой есть подраздел посвящённый поварским ложкам.)
Другим очень популярным помощником для сервировки соусом является Squeeze Bottles - пластичные пластиковые бутылочки с накручивающимся носиком, которые могут быть самой разной формы. Есть ли у них оaициально название в русском языке?
Соус - это неотъемлимая часть блюда. Он привносит вкус и влажность, цвет и текстуру, часто используется в декоративных целях, чтобы создать визуальное движение в композиции. Кремо- и муссообразные соусы могут быть вспенены и театрально поданы непосредственно на столе. Соусы красивых цветов и соответсвующей густоты могут быть использованы для рисования ими декоративных элементов на сервировочной тарелке: мазков, бордюров, капель, линий. Мазки чаше всего выполняют кулинарной кистью или ложкой: сначала на тарелку помешают задуманное количество соуса, а затем создают растяжку. Растяжка ложкой имеет характерныую цельность мазка, в то время как кисть оставляет текстурную поверхность.
В начале видео есть три варианта использования соусов в декоративных целях:
Click to viewЗаключения у меня нет. Какое тут может быть заключение? Это всё только начало :) Получайте весь спектр удовольствий от еды!