Мир овощей...
... так велик и прекрасен, что мне захотелось в кои-то веки написать не только рецепты понравившихся в этом блоке блюд, но нечто обзорное. Потому что все рецепты приготовления овощей следуют общим принципам и логике. Если разобраться с правилами, то легче и интереснее будет заниматься творчеством и избегать ошибок.
Все уже знают, что разделение на фрукты, ягоды и овощи в ботаническом смысле и в кулинарном отличаются. Мы в данном случае рассматриваем их в кулинарном. Овощами называют растительные продукты, отдельные или любые части которых употребляют в пищу. У таких растений обычно мало или нет деревянистых тканей. К съедобным частями растений могут относиться листья, стебли, корни, клубни, плоды, семена и цветы. В овощах больше крахмалов и меньше сахаров, чем во фруктах, поэтому мы чаще всего готовим овощи для несладких блюд и меньше, чем фрукты, употребляем в пищу в сыром виде. В овощах более чем 80% воды, остальное - немного углеводов, чуть-чуть жиров и протеинов. Характерную текстуру овощей формируют целюлоза и лигнин, известный в народе как клетчатка. Витамины овощей сконцентрированы под кожицей или кожурой. Как только овощи очищены или нарезаны, они немедленно начинают терять свою питательную ценность - в воздух или жидкость, в которой готовятся или вымачиваются. Всё это нужно учитывать во время готовки, если есть стрtмление сохранить их полезность.
Овощи делят на 9 категорий, которые базируются на ботанической их принадлежности и съедобной части:
1. Капусты
2. Фрукты-овощи
3. Тыквы и кабачки
4. Зелень
5. Грибы и трюфели
6. Луковые
7. Стручковые и семенные
8. Корневые и клубневые
9. Стеблевые
Многие из этих категорий ни у одной хозяйки не вызовут сомнений. Чаще всего замешательство возникает с фруктами-овощами: авокадо, баклажан, перцы и помидоры формируют свои плоды из цветка и содержат одно или больше семян, поэтому относятся к этой категории. Но в кулинарном мире к ним относятся как овощам.
На заметку №1. В очередной раз поднялся вопрос о баклажанах - солить или не солить перед готовкой. Я помню, что главным из аргументов "за" была борьба с горечью. В штатах я не сталкивалась с горькими сортами баклажанов и давно перестала их солить. В учебнике же приводится другой аргумент в защиту соления: баклажан состоит из клеток наполненных водой, которые окружены крошечными воздушными пузырьками. Под воздействием жара, воздух из этих пузырьков выдавливается, а пустотами поглощается масло, в котором баклажан, например, жарится. Если перед жаркой баклажан посыпать солью, то соль вытянет воду из клеток, клетки разрушатся и схлопнутся, что повлечёт за собой разрушение и схлопывание воздушных пузырьков. Таким образом, маслу не во что будет впитываться во время жарки, баклажан перестанет быть губкой. Это объяснение от Daniel Zwerdling, репортёра NPR. Почему наш учебник решил процитировать мнение журналиста, я не знаю... Я показывала другой эксперимент, котогда баклажан долго вымачивают в ледяной воде и он как губка её впитывает в те самые пузырьки, которые наполнены воздухом. Тогда маслу тоже не во что впитываться. Но я опробовала этот способ только с deep frying, когда горячее масло воздействует на ломтик баклажана сразу со всех сторон. ***
На заметку №2. Сухие и свежие перцы одного и того же сорта часто называются по-разному. Если человек, интересующийся перцами чили внезапно оказывается перед шикарным выбором и не знает как сориентироваться в их остроте, то можно следовать общему правилу (в котором бывают, разумеется, редкие исключения): чем крупнее перец чили, тем меньше в нём остроты, а самые крошечные представители обычно самые термоядерные. Осторота перца существенно уменьшается с удалением мембран и семян и во время тепловой обработки. Это справедливо и для свежих, и для сухих перцев. ***
В категории "Зелень" два момента показались интересными для запоминания. Во-первых, чисто информационно-фактический о том, что шпинат является диким представителем гречневого семейства. Во-вторых, общее правило для веса сырой зелени на порцию. Я рассказывала несколько постингов назад как готовят горячий шпинат и что бывает трудно сориентироваться насколько уменьшится объём зелёных листьев после тепловой обработки. Так вот повторю общее правило - сырой зелени берут около 240-250г на порцию.
В категории "Лук" я узнала нечто, о чём раньше не знала или на что не обращала внимание. Я часто покупала для готовки лукового супа или для луковых мармеладов именно сладкие сорта лука - Maui, Vidalia, Texas 1015. Оказывается, готовка полностью разрушает все их прелести. В этих сортах выше содержание воды, сахара и меньше серных едких соединений, чем в других. Наслаждаться ими нужно исключительно в сыром виде, в салатах и свежих гарнирах. Готовка разрушает их сладость и специфический вкус. У сладких луков очень недолгое хранение, буквально несколько недель, и их сезон с января по август. В этой же категории я наконец прочла что такое чёрный чеснок, который уже несколько лет, как попадается мне на глаза в магазинах, но у меня всё не было времени познакомиться ближе. Это не сорт, это результат прогревания и вяления обычного белого чеснока, относится к корейской кулинарной традиции, якобы полезен для здоровья, вкус мягкий, сладкий, патокообразный.
На заметку №3. Свекла, у которой хвостики волосатые, а не гладкие, скорее всего будет более жёсткой.***
В категории "Стеблевые" было забавно узнать, что артишоки относятся к семейству чертополохов, а аспарагус - лилий.
Ни для кого не новость, что большая часть современных овощей собирается недозрелыми и доводится до разных степеней созревания в хранилищах этиленом. Также, ни для кого не секрет, что большинство продаваемых в супермаркетах овощей (и в штатах, и в мире) подвергается ионизированному облучению (гамма лучи кобальта 60 или цезия 137) для уничтожения потенциальных паразитов, насекомых, бактерий, для замедления перезревания и прорастания (ростков). Процесс не влияет на вкус и текстуру, а вот некоторые полезные вещества уничтожаются. Такие овощи, правда, не обрабатывают послеурожаными пестицидами и они долго сохраняют товарный вид. Овощи, зерно и фрукты обработанные таким образом имеют специальную маркировку.
Очень полезно знать о влиянии кислотной и щелочной среды на овощи. Нет, наверное, такого искренне любопытствующего кулинара, который бы в какой-нибудь период своей кулинарной деятельности не сталкивался бы с советом добавлять в воду для варки зелёных овощей пищевую соду для сохранения их цвета, или с проблемой слишком медленной готовки картофеля с томатном соусе, или с непонятно почему бесконечно готовящимися бобовыми. Кислая и щелочная среда оказывают определённое воздействие на разные овощи, на их цвет и текстуру. (Это касается приготовления овощей методами влажного жара.) Диллема в контроле среды состоит в том, что то, что сохраняет цвет, может разрушать текстуру, или если не разрушать текстуру, то нивелировать полезность или ухудшать вкус. Итак.
Уксус, вино, лимонный сок добавленные в жидкость для готовки овощей и фруктов притормаживают их размягчение, что увеличивает время готовки. Щелочная среда ускоряет время готовки и разрушает текстуру - любые хрустящие по своей природе овощи превратятся в пюре. Щелочь привносит горький привкус и уничтожает thiamin. Проблема в том, что даже без добавления пищевой соды наши овощи могут оказаться готовящимися в щелочной среде, если не повезло с водой из крана.
Кислая и щелочная среды влияют и на цвет готовящихся овощей. Выделяют три главных пигментных категории: хлорофильные, каратеноидные и флавоноидные. Уникальный цвет каждого растения представляет собой комбинацию этих пигментов. Хлорофил преобладает в зелёных овощах, каратеноиды - в оранжевых и жёлтых (типа тыквы, моркови, помидоров и перцев), флавоноиды - в красно-пурпурных, фиолетовых и белых (типа красной капусты, свеклы и цветной капусты).
Воздействие тепла до определённого предела делает цвет овощей ярче, интенсивнее. Особенно это касается хлорофильных пигментов. Кислая среда оказывает влияние на хлорофильные и флавоноидные пигменты: зелёные овощи становятся оливкового цвета, тускнее, а пурпурные и белые - напротив ярче и насыщеннее по цвету. Противоположное воздействие происходит в щелочной среде --- зелёные цвета сохраняются и усиливаются, а пурпурные и белые становятся тускнее и грязнее. Ни кислота, ни щёлочь не оказывают влияния на каратеноидные пигменты.
Цвета овощей меняются и тогда, когда бок о бок готовятся овощи, которые могут создавать кислую среду (например, помидоры). Если овощи тушатся под крышкой, то кислотность среды концентрируется, что приводит к яркости флавоноидных пегментов, но разрушает хлорофильные.
Рекомендуется:
1. нарезать овощи одинаковых формы и размера для того, чтобы они готовились равномерно и выглядели привлекательно в конечном блюде
2. готовить овощи в течение насколько это возможно короткого времени, чтобы сохранять поелзные вещества, текстуру и цвет
3. готовить овощи как можно ближе к моменту подачи, потому что держание их тёплыми или повторный разогрев продолжает готовку
4. при необходимости отсроченной подачи блюда, бланшировать их в кипящей солёной воде, охлаждать в ледяной бане и доводить до готовности быстро перед самой подачей
5. овощи с флавоноидными пигментами могут быть приготоволены с небольшим количеством добавленной кислоты (лимонный сок, уксусы, белое вино) для сохранения их цвета
6. в случае готовки блюд из нескольких овощей, готовить каждый овощ отдельно, а затем собирать блюдо в конечную комбинацию. Это позволит безошибочно довести овощи до готовности, не переготовив ни один из них.
Вечером -- рецепты...
Все уже знают, что разделение на фрукты, ягоды и овощи в ботаническом смысле и в кулинарном отличаются. Мы в данном случае рассматриваем их в кулинарном. Овощами называют растительные продукты, отдельные или любые части которых употребляют в пищу. У таких растений обычно мало или нет деревянистых тканей. К съедобным частями растений могут относиться листья, стебли, корни, клубни, плоды, семена и цветы. В овощах больше крахмалов и меньше сахаров, чем во фруктах, поэтому мы чаще всего готовим овощи для несладких блюд и меньше, чем фрукты, употребляем в пищу в сыром виде. В овощах более чем 80% воды, остальное - немного углеводов, чуть-чуть жиров и протеинов. Характерную текстуру овощей формируют целюлоза и лигнин, известный в народе как клетчатка. Витамины овощей сконцентрированы под кожицей или кожурой. Как только овощи очищены или нарезаны, они немедленно начинают терять свою питательную ценность - в воздух или жидкость, в которой готовятся или вымачиваются. Всё это нужно учитывать во время готовки, если есть стрtмление сохранить их полезность.
Овощи делят на 9 категорий, которые базируются на ботанической их принадлежности и съедобной части:
1. Капусты
2. Фрукты-овощи
3. Тыквы и кабачки
4. Зелень
5. Грибы и трюфели
6. Луковые
7. Стручковые и семенные
8. Корневые и клубневые
9. Стеблевые
Многие из этих категорий ни у одной хозяйки не вызовут сомнений. Чаще всего замешательство возникает с фруктами-овощами: авокадо, баклажан, перцы и помидоры формируют свои плоды из цветка и содержат одно или больше семян, поэтому относятся к этой категории. Но в кулинарном мире к ним относятся как овощам.
На заметку №1. В очередной раз поднялся вопрос о баклажанах - солить или не солить перед готовкой. Я помню, что главным из аргументов "за" была борьба с горечью. В штатах я не сталкивалась с горькими сортами баклажанов и давно перестала их солить. В учебнике же приводится другой аргумент в защиту соления: баклажан состоит из клеток наполненных водой, которые окружены крошечными воздушными пузырьками. Под воздействием жара, воздух из этих пузырьков выдавливается, а пустотами поглощается масло, в котором баклажан, например, жарится. Если перед жаркой баклажан посыпать солью, то соль вытянет воду из клеток, клетки разрушатся и схлопнутся, что повлечёт за собой разрушение и схлопывание воздушных пузырьков. Таким образом, маслу не во что будет впитываться во время жарки, баклажан перестанет быть губкой. Это объяснение от Daniel Zwerdling, репортёра NPR. Почему наш учебник решил процитировать мнение журналиста, я не знаю... Я показывала другой эксперимент, котогда баклажан долго вымачивают в ледяной воде и он как губка её впитывает в те самые пузырьки, которые наполнены воздухом. Тогда маслу тоже не во что впитываться. Но я опробовала этот способ только с deep frying, когда горячее масло воздействует на ломтик баклажана сразу со всех сторон. ***
На заметку №2. Сухие и свежие перцы одного и того же сорта часто называются по-разному. Если человек, интересующийся перцами чили внезапно оказывается перед шикарным выбором и не знает как сориентироваться в их остроте, то можно следовать общему правилу (в котором бывают, разумеется, редкие исключения): чем крупнее перец чили, тем меньше в нём остроты, а самые крошечные представители обычно самые термоядерные. Осторота перца существенно уменьшается с удалением мембран и семян и во время тепловой обработки. Это справедливо и для свежих, и для сухих перцев. ***
В категории "Зелень" два момента показались интересными для запоминания. Во-первых, чисто информационно-фактический о том, что шпинат является диким представителем гречневого семейства. Во-вторых, общее правило для веса сырой зелени на порцию. Я рассказывала несколько постингов назад как готовят горячий шпинат и что бывает трудно сориентироваться насколько уменьшится объём зелёных листьев после тепловой обработки. Так вот повторю общее правило - сырой зелени берут около 240-250г на порцию.
В категории "Лук" я узнала нечто, о чём раньше не знала или на что не обращала внимание. Я часто покупала для готовки лукового супа или для луковых мармеладов именно сладкие сорта лука - Maui, Vidalia, Texas 1015. Оказывается, готовка полностью разрушает все их прелести. В этих сортах выше содержание воды, сахара и меньше серных едких соединений, чем в других. Наслаждаться ими нужно исключительно в сыром виде, в салатах и свежих гарнирах. Готовка разрушает их сладость и специфический вкус. У сладких луков очень недолгое хранение, буквально несколько недель, и их сезон с января по август. В этой же категории я наконец прочла что такое чёрный чеснок, который уже несколько лет, как попадается мне на глаза в магазинах, но у меня всё не было времени познакомиться ближе. Это не сорт, это результат прогревания и вяления обычного белого чеснока, относится к корейской кулинарной традиции, якобы полезен для здоровья, вкус мягкий, сладкий, патокообразный.
На заметку №3. Свекла, у которой хвостики волосатые, а не гладкие, скорее всего будет более жёсткой.***
В категории "Стеблевые" было забавно узнать, что артишоки относятся к семейству чертополохов, а аспарагус - лилий.
Ни для кого не новость, что большая часть современных овощей собирается недозрелыми и доводится до разных степеней созревания в хранилищах этиленом. Также, ни для кого не секрет, что большинство продаваемых в супермаркетах овощей (и в штатах, и в мире) подвергается ионизированному облучению (гамма лучи кобальта 60 или цезия 137) для уничтожения потенциальных паразитов, насекомых, бактерий, для замедления перезревания и прорастания (ростков). Процесс не влияет на вкус и текстуру, а вот некоторые полезные вещества уничтожаются. Такие овощи, правда, не обрабатывают послеурожаными пестицидами и они долго сохраняют товарный вид. Овощи, зерно и фрукты обработанные таким образом имеют специальную маркировку.
Очень полезно знать о влиянии кислотной и щелочной среды на овощи. Нет, наверное, такого искренне любопытствующего кулинара, который бы в какой-нибудь период своей кулинарной деятельности не сталкивался бы с советом добавлять в воду для варки зелёных овощей пищевую соду для сохранения их цвета, или с проблемой слишком медленной готовки картофеля с томатном соусе, или с непонятно почему бесконечно готовящимися бобовыми. Кислая и щелочная среда оказывают определённое воздействие на разные овощи, на их цвет и текстуру. (Это касается приготовления овощей методами влажного жара.) Диллема в контроле среды состоит в том, что то, что сохраняет цвет, может разрушать текстуру, или если не разрушать текстуру, то нивелировать полезность или ухудшать вкус. Итак.
Уксус, вино, лимонный сок добавленные в жидкость для готовки овощей и фруктов притормаживают их размягчение, что увеличивает время готовки. Щелочная среда ускоряет время готовки и разрушает текстуру - любые хрустящие по своей природе овощи превратятся в пюре. Щелочь привносит горький привкус и уничтожает thiamin. Проблема в том, что даже без добавления пищевой соды наши овощи могут оказаться готовящимися в щелочной среде, если не повезло с водой из крана.
Кислая и щелочная среды влияют и на цвет готовящихся овощей. Выделяют три главных пигментных категории: хлорофильные, каратеноидные и флавоноидные. Уникальный цвет каждого растения представляет собой комбинацию этих пигментов. Хлорофил преобладает в зелёных овощах, каратеноиды - в оранжевых и жёлтых (типа тыквы, моркови, помидоров и перцев), флавоноиды - в красно-пурпурных, фиолетовых и белых (типа красной капусты, свеклы и цветной капусты).
Воздействие тепла до определённого предела делает цвет овощей ярче, интенсивнее. Особенно это касается хлорофильных пигментов. Кислая среда оказывает влияние на хлорофильные и флавоноидные пигменты: зелёные овощи становятся оливкового цвета, тускнее, а пурпурные и белые - напротив ярче и насыщеннее по цвету. Противоположное воздействие происходит в щелочной среде --- зелёные цвета сохраняются и усиливаются, а пурпурные и белые становятся тускнее и грязнее. Ни кислота, ни щёлочь не оказывают влияния на каратеноидные пигменты.
Цвета овощей меняются и тогда, когда бок о бок готовятся овощи, которые могут создавать кислую среду (например, помидоры). Если овощи тушатся под крышкой, то кислотность среды концентрируется, что приводит к яркости флавоноидных пегментов, но разрушает хлорофильные.
Рекомендуется:
1. нарезать овощи одинаковых формы и размера для того, чтобы они готовились равномерно и выглядели привлекательно в конечном блюде
2. готовить овощи в течение насколько это возможно короткого времени, чтобы сохранять поелзные вещества, текстуру и цвет
3. готовить овощи как можно ближе к моменту подачи, потому что держание их тёплыми или повторный разогрев продолжает готовку
4. при необходимости отсроченной подачи блюда, бланшировать их в кипящей солёной воде, охлаждать в ледяной бане и доводить до готовности быстро перед самой подачей
5. овощи с флавоноидными пигментами могут быть приготоволены с небольшим количеством добавленной кислоты (лимонный сок, уксусы, белое вино) для сохранения их цвета
6. в случае готовки блюд из нескольких овощей, готовить каждый овощ отдельно, а затем собирать блюдо в конечную комбинацию. Это позволит безошибочно довести овощи до готовности, не переготовив ни один из них.
Вечером -- рецепты...