Рис
Рису было посвящено два дня. Первый день был очень технологичный и понравился мне больше. На длиннозерновом рисе мы осваивали метод Пилаф, а на Арборио - Ризотто. Из охлаждённого Ризотто затем готовили Аранчини, золотистые шарики-«апельсинчики», рисовые крокеты. И фантазировали собственный соус к ним. Во второй день повторяли метод Пилаф с рисом Басмати и мучительно долго готовили коричневый и дикий рис. (Все же знают, чем выделяется Басмати в ряду прочих длиннозерновых сортов риса?) Я с трудом довела коричневый рис до нужной кондиции, не превратив его в Ризотто. А дикий у меня в классе вообще не получился. Это при том, что я его знаю как облупленный и обожаю. А всё очень просто - мне кажется глупым втискивать его приготовление в полтора часа готовки. Это насилие над замечательным зерном. Тем не менее, и шеф и несколько моих одноклассников с этой задачей справились прекрасно. В отличие от меня. Но я осталась при своём мнении - как и прежде, я предпочту вымачивать его ночь перед готовкой. Что из второго дня я хочу повторить, так это «попкорн» из дикого риса - вымоченные подсушенные зёрна бросают в очень горячее масло на очень сильном огне и дают им лопнуть под крышкой. Оказывается, это традиционный способ приготовления дикого риса индейцами. Правда, они это делали всухую, в чане типа вока, на костре.
Самое главное, что для меня произошло на уроках посвящённых рису -- я влюбилась. В Ризотто. Я в тайне на это надеялась как на чудо. Потому что до этого момента, ни одно блюдо в стиле Ризотто меня не впечатляло. Каша кашей. Размазня. Плов, испанский или мексиканский рис, и вообще рис, приготовленный методом Пилаф мне всегда нравился куда больше. Я, конечно, читала потрясающие рассказы и рецепты Гали и чувствовала, что мне просто не посчастливилось попробовать Ризотто вкусно приготовленным, чтобы я серьёзно им занялась и добилась любви. Ну, и в общем, наконец это случилось. И я ужасно рада! Потому что я накупила всего, что нужно для Ризотто по-милански / Risotto alla milanese и Ризотто с красным цикорием и Горгонзолой / Risotto con radicchio e Gorgonsola и полна храбрости, чтобы на выходных их приготовить!
Я не буду здесь расписывать этот метод приготовления. В сети очень много достойных пошаговых описаний с иллюстрациями и объяснениями от людей, которые на Ризотто съели не одну тонну риса. Я только запишу, что было для меня ключевым. Первый раз процесс приготовления я увидела на уроке у шефа Пабло. Он делал по всем правилам -- софритто, тостатура, вино, бульон по пол чашки, постоянное помешивание, соль-перец. Получилось никакое. В нашем же классе мы не использовали вино, но в качестве жира был утиный, в качестве бульона -- отличного качества куриный. И я поняла, что без вкусных и качественных жира и бульона любой Ризотто, с каким угодно изысканным гарниром и самым технологичным приготовлением, будет для меня безликой рисовой кашей. Второй главный момент, который я всегда делала без понимания, и потому слишком долго по времени -- этап обжаривания риса в жире, tostatura (тостатура, от "подрумянивать на огне") или на французский манер -- nacre (накёр, "жемчуг"). Как раз французский термин и открыл мне глаза. Ну, мы помним, что сначала мы обжариваем в жире лук с чесноком до их прозрачности и сладкого аромата. Потом мы добавляем рис и обжариваем его минуту две. И он тоже становится полупрозрачным и похожим на жемчуг.
После этого первый заход бульона из расчёта 1:2 (например, на пол чашки риса чашка бульона), соль-перец, доводим до кипения, снижаем огонь и до почти полного впитывания жидкости. И так далее, до полной готовности.
По поводу Аранчини у меня даже сомнений не было, что это глупость. (смеюсь) Нет, ну вдумайтесь -- крокеты из завтрашнего ризотто?! Как это может быть вкусным? Я уж молчу о полезности... Но это потрясающе вкусно, если вкусное изначальное ризотто. Это фан-тас-ти-чески вкусно! Даже на калории плевать. ;) Aranchini di Rico -- если в ризотто кроме сыра ничего нет, то это самое базовое. А если во вчерашнее базовое ризотто вмешать, например, крабовое мясо, или сухофрукты с орешками, или тыкву... ууу... Это дело очень популярно для коктейль-вечеринок. У нас вчерашнего ризотто не было, поэтому мы просто добавили желток (1 крупный желток на чашку готового ризотто, вмешивать в горячее) в свежеприготовленное и дали ему хорошо остыть в холодильнике. Шеф дал задание придумать соус, типа проявить творческую жилку, с использованием нашего майонеза, оставшегося с экзамена. Типа, утилизация. И, разумеется, брать можно только то, что в нашем холодильнике. А там не разгуляешься... На демо он сделал Айоли с цедрой и соком апельсина и петрушкой. Поверх апельсиновые дольки суприм. Да! Чеснок с апельсинами в майонезе. Китченнах должен подскочить в гробу! :))) Очень вкусно. Если майонез не магазинный. ;)
А это мои.
Обжарила до сладости шалот с чесноком, добавила сладкий перец, протушила на маленьком огне, плеснула капельку яблочного уксуса. В духовке запекла в утином жире половину головки чеснока до мягкости. Пирюровала сладкий перец, чеснок и майонез в блендере, выправила на соль-перец, чуть белого вина, капельку сырого чеснока для фонового щипача и мелко-мелко рубленная цедра апельсина для текстуры, буквально шепотка. Мне самой так понравилось что получилось, что даже сфотографировала на память. Чего обычно не делаю.
Ну, вот такое моё рисовое зёрнышко в копилку. Вдруг кому пригодится.
Самое главное, что для меня произошло на уроках посвящённых рису -- я влюбилась. В Ризотто. Я в тайне на это надеялась как на чудо. Потому что до этого момента, ни одно блюдо в стиле Ризотто меня не впечатляло. Каша кашей. Размазня. Плов, испанский или мексиканский рис, и вообще рис, приготовленный методом Пилаф мне всегда нравился куда больше. Я, конечно, читала потрясающие рассказы и рецепты Гали и чувствовала, что мне просто не посчастливилось попробовать Ризотто вкусно приготовленным, чтобы я серьёзно им занялась и добилась любви. Ну, и в общем, наконец это случилось. И я ужасно рада! Потому что я накупила всего, что нужно для Ризотто по-милански / Risotto alla milanese и Ризотто с красным цикорием и Горгонзолой / Risotto con radicchio e Gorgonsola и полна храбрости, чтобы на выходных их приготовить!
Я не буду здесь расписывать этот метод приготовления. В сети очень много достойных пошаговых описаний с иллюстрациями и объяснениями от людей, которые на Ризотто съели не одну тонну риса. Я только запишу, что было для меня ключевым. Первый раз процесс приготовления я увидела на уроке у шефа Пабло. Он делал по всем правилам -- софритто, тостатура, вино, бульон по пол чашки, постоянное помешивание, соль-перец. Получилось никакое. В нашем же классе мы не использовали вино, но в качестве жира был утиный, в качестве бульона -- отличного качества куриный. И я поняла, что без вкусных и качественных жира и бульона любой Ризотто, с каким угодно изысканным гарниром и самым технологичным приготовлением, будет для меня безликой рисовой кашей. Второй главный момент, который я всегда делала без понимания, и потому слишком долго по времени -- этап обжаривания риса в жире, tostatura (тостатура, от "подрумянивать на огне") или на французский манер -- nacre (накёр, "жемчуг"). Как раз французский термин и открыл мне глаза. Ну, мы помним, что сначала мы обжариваем в жире лук с чесноком до их прозрачности и сладкого аромата. Потом мы добавляем рис и обжариваем его минуту две. И он тоже становится полупрозрачным и похожим на жемчуг.
После этого первый заход бульона из расчёта 1:2 (например, на пол чашки риса чашка бульона), соль-перец, доводим до кипения, снижаем огонь и до почти полного впитывания жидкости. И так далее, до полной готовности.
По поводу Аранчини у меня даже сомнений не было, что это глупость. (смеюсь) Нет, ну вдумайтесь -- крокеты из завтрашнего ризотто?! Как это может быть вкусным? Я уж молчу о полезности... Но это потрясающе вкусно, если вкусное изначальное ризотто. Это фан-тас-ти-чески вкусно! Даже на калории плевать. ;) Aranchini di Rico -- если в ризотто кроме сыра ничего нет, то это самое базовое. А если во вчерашнее базовое ризотто вмешать, например, крабовое мясо, или сухофрукты с орешками, или тыкву... ууу... Это дело очень популярно для коктейль-вечеринок. У нас вчерашнего ризотто не было, поэтому мы просто добавили желток (1 крупный желток на чашку готового ризотто, вмешивать в горячее) в свежеприготовленное и дали ему хорошо остыть в холодильнике. Шеф дал задание придумать соус, типа проявить творческую жилку, с использованием нашего майонеза, оставшегося с экзамена. Типа, утилизация. И, разумеется, брать можно только то, что в нашем холодильнике. А там не разгуляешься... На демо он сделал Айоли с цедрой и соком апельсина и петрушкой. Поверх апельсиновые дольки суприм. Да! Чеснок с апельсинами в майонезе. Китченнах должен подскочить в гробу! :))) Очень вкусно. Если майонез не магазинный. ;)
А это мои.
Обжарила до сладости шалот с чесноком, добавила сладкий перец, протушила на маленьком огне, плеснула капельку яблочного уксуса. В духовке запекла в утином жире половину головки чеснока до мягкости. Пирюровала сладкий перец, чеснок и майонез в блендере, выправила на соль-перец, чуть белого вина, капельку сырого чеснока для фонового щипача и мелко-мелко рубленная цедра апельсина для текстуры, буквально шепотка. Мне самой так понравилось что получилось, что даже сфотографировала на память. Чего обычно не делаю.
Ну, вот такое моё рисовое зёрнышко в копилку. Вдруг кому пригодится.