Раскрыта ли утиная тема...
Честно говоря я стараюсь лишний раз не стонать по поводу нехватки времени, потому что смысла в этом нет никакого. Времени от этого не прибавляется, выкроить его всё равно неоткуда. Но стоны об этом из меня прямо таки рвутся наружу! Ужасно мучаюсь тем, что не записываю вовремя заметки о том, что считаю необходимым запомнить. Столько всего проносится, что запомнить мелочи очень трудно. Поэтому я сегодня постараюсь заполнить как можно больше пробелов. Насколько хватит моих сил. Я ведь ещё и оставила за бортом два "заседания" клуба интернациональной кухни -- с латино-американскими шедеврами и вчера была итальянская кухня. В первом бюли потрясающие рецепты севиче (от очень известного эквадианского повара) и перуанского антикучо (убийственно вкусно приготовленное на гриле говяжье сердце). Вчера меня больше всего покорила фокачча. Все хлебопёки гоняются за вкусными рецептами фокаччи и их есть много разных с точки зрения технологии. Вчерашняя мне настолько понравилась, что я о ней уже снова мечтаю и должна непременно записать. Была интересная начинка для равиоли, но конечный результат равиоли мне совершенно не понравился. Ну и всё остальное тоже не на мой вкус. Бомболони, итальянские пончики с заварным кремом, были хороши до того, как их посыпали сахаром с коричей. Лично мне так кажется.
Но пора о главном, об утках. У меня на заканчивающейся неделе был целый утиный проект из двух птиц. Наш шеф постоянно нам повторяет одну и ту же истину -- покупайте целые тушки того, до чего можете дотянуться сырым, и разделывайте их сами. Это самый экономный способ вести хозяйство и вкусно готовить. Я с ним абсолютно согласна. Из двух уток из азиатского супермаркета, на которых я потратила в общей сложности 24 доллара, я приготовила огромное количество деликатесов и мы будем есть и лакомиться утиными радостями долгое время. Использовала абсолютно всё.
4 ножки, 2 шеи, 4 крыла я упаковала вакуумным упаковщикам по отдельности (по виду) со столовой ложкой вытопленного из кожи жира + тимьян и специи и готовила су вид при температуре 176F/80С 8 часов, ночь. Тоже самое, но с меньшим количеством жира я проделала с сердцами и желудками. Отдельно упаковала печени с тоже очень маленьким количеством жира и их готовила 3 часа. Из приготовленного три ножки я потом доводила до хрустящей корочки в аэрогриле на полной мощности 25 минут и подавала с зелёным салатом. Печень ели отдельно, намазывая на свежий хрустящий багет. Остальное мясо пошло в касуле. В очень большое количество касуле. Касуле варилось на бульоне из утиных костей двух уток. Бульон варила коричневый, то есть кости карамелизовала в духовке, овощи обжаривала, томат, вино, всё как доктор прописал. Ниже видно контейнер с оставшейся одной утиной ногой и количеством жира. Это тот жир, который во время готовки су вид вытопился в дополнение к столовой ложке. Кстати, стопленный с кожи жир сохранила, а практически обезжиренную кожу перемолола в мелкий фарш, подсолила, подперчила и уложила в контейнер. Она застыла как террин. Лакомство! Ну, по чуть-чуть, конечно есть.
Отдельной песней были грудки. Две замариновала по белонике, а две по школьному рецепту.
for 4 duck breasts:
4oz Kosher Salt
1 oz White Sugar
1 tbl Molasses
На 4 грудки:
112г крупной соли
28г белого сахара
1 ст.л. патоки (дома я использовала ячменную)
Поскольку у меня было две грудки, то количество делила пополам. Выдержала грудки 12 часов, омыла, высушила и завернула в марлю. Подвесила в такой вот конструкции и поставила в холодильник на 48 часов.
На фото две грудки белониковского рецепта, с коньяком и портвейном. А вот справа видно два тендерлоина, один чуть темнее -- это рецепт с патокой, другой чуть светлее. В разрезе мясо такое же. После 48 часов нарезала тонкими ломтиками по 1 грудке разных рецептов и завернула их в сыр. Ту, что мариновалась с патокой, в сыр потолще, а ту, что с коньяком и портвейном -- в тонкий. Остальные продолжают вялиться в холодильнике.
Очень, очень рекомендую!
Но пора о главном, об утках. У меня на заканчивающейся неделе был целый утиный проект из двух птиц. Наш шеф постоянно нам повторяет одну и ту же истину -- покупайте целые тушки того, до чего можете дотянуться сырым, и разделывайте их сами. Это самый экономный способ вести хозяйство и вкусно готовить. Я с ним абсолютно согласна. Из двух уток из азиатского супермаркета, на которых я потратила в общей сложности 24 доллара, я приготовила огромное количество деликатесов и мы будем есть и лакомиться утиными радостями долгое время. Использовала абсолютно всё.
4 ножки, 2 шеи, 4 крыла я упаковала вакуумным упаковщикам по отдельности (по виду) со столовой ложкой вытопленного из кожи жира + тимьян и специи и готовила су вид при температуре 176F/80С 8 часов, ночь. Тоже самое, но с меньшим количеством жира я проделала с сердцами и желудками. Отдельно упаковала печени с тоже очень маленьким количеством жира и их готовила 3 часа. Из приготовленного три ножки я потом доводила до хрустящей корочки в аэрогриле на полной мощности 25 минут и подавала с зелёным салатом. Печень ели отдельно, намазывая на свежий хрустящий багет. Остальное мясо пошло в касуле. В очень большое количество касуле. Касуле варилось на бульоне из утиных костей двух уток. Бульон варила коричневый, то есть кости карамелизовала в духовке, овощи обжаривала, томат, вино, всё как доктор прописал. Ниже видно контейнер с оставшейся одной утиной ногой и количеством жира. Это тот жир, который во время готовки су вид вытопился в дополнение к столовой ложке. Кстати, стопленный с кожи жир сохранила, а практически обезжиренную кожу перемолола в мелкий фарш, подсолила, подперчила и уложила в контейнер. Она застыла как террин. Лакомство! Ну, по чуть-чуть, конечно есть.
Отдельной песней были грудки. Две замариновала по белонике, а две по школьному рецепту.
for 4 duck breasts:
4oz Kosher Salt
1 oz White Sugar
1 tbl Molasses
На 4 грудки:
112г крупной соли
28г белого сахара
1 ст.л. патоки (дома я использовала ячменную)
Поскольку у меня было две грудки, то количество делила пополам. Выдержала грудки 12 часов, омыла, высушила и завернула в марлю. Подвесила в такой вот конструкции и поставила в холодильник на 48 часов.
На фото две грудки белониковского рецепта, с коньяком и портвейном. А вот справа видно два тендерлоина, один чуть темнее -- это рецепт с патокой, другой чуть светлее. В разрезе мясо такое же. После 48 часов нарезала тонкими ломтиками по 1 грудке разных рецептов и завернула их в сыр. Ту, что мариновалась с патокой, в сыр потолще, а ту, что с коньяком и портвейном -- в тонкий. Остальные продолжают вялиться в холодильнике.
Очень, очень рекомендую!