перед экзаменом: Консоме
Консоме -- это бульон, очищенный протеиновым "фильтром" до идеальной прозрачности. Двойной консоме отличается от обычного тем, что бульон перед очищением упаривается вполовину. Двойным называют консоме с очень ярко выраженным вкусом и ароматом. Хорошо приготовленный консоме имеет явный аромат главного ингредента (куриный, говяжий, дичь и т.п.). Консоме должен быть довольно тёмного цвета, чаще всего золотистого, напоминающего по цвету мёд. Благодаря желатиновой составляющей, консоме обладает относительной плотностью и вязкостью, плотнее воды. Все виды консоме вообще не должны содержать жира. Жир должен быть удалён ещё во время варки бульона, а если после очистки на поверхности оказываются жировые микрокапли, их снимают бумажным полотенцем. Шеф рассказал один из интересных трюков -- бумажное полотенце чуть смачивают и выдерживают в морозилке. Если кончиком такого полотенца провести потом по поверхности консоме, то капельки жира мгновенно застынут на полотенце и легко снимутся.
Протеиновый фильтр составляют из смеси молотого в пюре сырого нежирного мяса, обычно того же, что и основной ингредиент. Например, в случае куриного консоме в пюре перемалывают куриную грудку. В фарш вмешивают мирепуа (лук, морковь и стеблевой сельдерей) нарезанные жульеном (тонкой соломкой). Туда же вмешивают белки яиц, стебли трав (петрушка, тимьян). Добавляют кислую составляющую -- например, помидор -- ошкуренный, нарезанный жульеном. В смесь вмешивают и специи -- лавровый лист, раздавленные горошины перца, гвоздику. Этот "фильтр" не только очистит бульон, но и отдаст свой вкус консоме. Нарезанные соломкой овощи и стебли трав помогут сворачивающимся при нагреве белкам яиц и фарша сформировать "плот" на поверхности бульона, который и соберёт все до того свободно плававшие мутности. Протеиновый фильтр по объёму приблизительно равен объёму очищаемого бульона.
Консоме всегда начинается со смешивания холодных ингредиентов. Отдельно смешивается протеиновый фильтр, заливается холодным бульоном, перемешивается и ставится на огонь, чтобы довести его до кипения. Во время нарезки овощей, по 1 ст.л. каждого овоща нарезается брунуа (кубики с гранью 2-3мм) для гарнира. Гарнира в консоме должно быть очень мало, чтобы была видна прозрачная золотистая красота.
На 2 чашки консоме:
250г куриного фарша
1/4 крупной луковицы
некрупная морковь
половина стебля сельдерея
1 крупный помидор
4 яичных белка
4 чашки куриного бульона
2 веточки тимьяна
3 стебля петрушки
лавровый лсит
соль
перец горошком
Начальный бульон -- только из холодильника, находится ещё в желеобразном состоянии. Поэтому он выглядит особенно мутным.
Фильтр тщательно перемешан с холодным бульоном и поставлен на сильный огонь -- горелка сбоку кастрюли, не по центру. На фото видно, как начинают формироваться нити коагулирующегося белка.
По мере нагревания, ложкой аккуратно сдвигают сворачивающуюся массу в менее горячую сторону кастрюли. Так формируется "плот". Как только бульон нагревается до температуры тихого кипения, огонь уменьшают. Ложку сменяют на черпачок и небольшими порциями зачерпывают более горячий бульон в "лунке" над огнём и медленно поливают более холодный "плот". Бульон протекает сквозь "плот", готовит его, забирает вкус, отдаёт мутность, фильтруется.
Когда "плот" приобретает плотную текстуру, огонь снижают до самого минимума и оставляют бульон самофильтроваться ещё какое-то время, уже не вмешиваясь в процесс.
Готовый консоме фильтруют, аккуратно, чтобы не слишком беспокоить "плот".
Готовый консоме нагревают до кипения, выправляют на соль, сервируют и опускают в суповую тарелку отдельно бланшированный в солёной воде гарнир. Я бланшировала в самом консоме, опустив в него, кипящий, овощи-брунуа в ситечке на пару минут. Отдельно овощи бланшируются для того, чтобы случайно их не переготовить. Финальный консоме у меня совсем неудачно вышел на фото, но уж что есть.
Как исправить плохо очистившийся консоме я допишу позже.
Протеиновый фильтр составляют из смеси молотого в пюре сырого нежирного мяса, обычно того же, что и основной ингредиент. Например, в случае куриного консоме в пюре перемалывают куриную грудку. В фарш вмешивают мирепуа (лук, морковь и стеблевой сельдерей) нарезанные жульеном (тонкой соломкой). Туда же вмешивают белки яиц, стебли трав (петрушка, тимьян). Добавляют кислую составляющую -- например, помидор -- ошкуренный, нарезанный жульеном. В смесь вмешивают и специи -- лавровый лист, раздавленные горошины перца, гвоздику. Этот "фильтр" не только очистит бульон, но и отдаст свой вкус консоме. Нарезанные соломкой овощи и стебли трав помогут сворачивающимся при нагреве белкам яиц и фарша сформировать "плот" на поверхности бульона, который и соберёт все до того свободно плававшие мутности. Протеиновый фильтр по объёму приблизительно равен объёму очищаемого бульона.
Консоме всегда начинается со смешивания холодных ингредиентов. Отдельно смешивается протеиновый фильтр, заливается холодным бульоном, перемешивается и ставится на огонь, чтобы довести его до кипения. Во время нарезки овощей, по 1 ст.л. каждого овоща нарезается брунуа (кубики с гранью 2-3мм) для гарнира. Гарнира в консоме должно быть очень мало, чтобы была видна прозрачная золотистая красота.
На 2 чашки консоме:
250г куриного фарша
1/4 крупной луковицы
некрупная морковь
половина стебля сельдерея
1 крупный помидор
4 яичных белка
4 чашки куриного бульона
2 веточки тимьяна
3 стебля петрушки
лавровый лсит
соль
перец горошком
Начальный бульон -- только из холодильника, находится ещё в желеобразном состоянии. Поэтому он выглядит особенно мутным.
Фильтр тщательно перемешан с холодным бульоном и поставлен на сильный огонь -- горелка сбоку кастрюли, не по центру. На фото видно, как начинают формироваться нити коагулирующегося белка.
По мере нагревания, ложкой аккуратно сдвигают сворачивающуюся массу в менее горячую сторону кастрюли. Так формируется "плот". Как только бульон нагревается до температуры тихого кипения, огонь уменьшают. Ложку сменяют на черпачок и небольшими порциями зачерпывают более горячий бульон в "лунке" над огнём и медленно поливают более холодный "плот". Бульон протекает сквозь "плот", готовит его, забирает вкус, отдаёт мутность, фильтруется.
Когда "плот" приобретает плотную текстуру, огонь снижают до самого минимума и оставляют бульон самофильтроваться ещё какое-то время, уже не вмешиваясь в процесс.
Готовый консоме фильтруют, аккуратно, чтобы не слишком беспокоить "плот".
Готовый консоме нагревают до кипения, выправляют на соль, сервируют и опускают в суповую тарелку отдельно бланшированный в солёной воде гарнир. Я бланшировала в самом консоме, опустив в него, кипящий, овощи-брунуа в ситечке на пару минут. Отдельно овощи бланшируются для того, чтобы случайно их не переготовить. Финальный консоме у меня совсем неудачно вышел на фото, но уж что есть.
Как исправить плохо очистившийся консоме я допишу позже.