Mole Poblano c бараниной
Mole Poblano
Моле не похож ни на что. Абсолютно никаких аналогий с другим соусами. Единственное, пожалуй, общие ощущения экзотичности как от традиционного мексиканского шоколада с перцем: те же тёплые волны, та же вкусовая по-нотность. Он должен быть абсолютно гомогенным во что бы то ни стало. Соль в него не добавляется, подсоленным должно быть мясо. Теперь нужно сходить попробовать настоящий моле в Fonda San Miguel, откуда взят оригинальный рецепт.
Даже при том, что я пропорционально уменьшала (почти) всё в четыре раза, соуса получилось довольно много, около полулитра. Поэтому половину сохранили как есть, а во второй прогрели баранину. Безусловно, соус этот наилучшим образом подходит для птицы, причём отварной или испечённой, то есть к мясу нежному, деликатному. Были опасения, что баранина с моле не сольётся в экстазе. Однако, благодаря срезанному с неё предварительно жиру и томлению в вине, всё благополучно сложилось.
Рецепт, ясное дело, изменён, в основном в сторону меньшего количества масла и исключёны французские булки. За неимением свежих перцев чили, использовались высушенные.
2 passilla, 2 ancho
-- из одного ancho выбрать ½ чайной ложки семян. Перцы залить кипятком и оставить под крышкой на 10 минут.
зубок чеснока
-- измельчить и обжарить в оливковом масле.
2 томатилло
-- очистить от кожицы, нарезать дольками. Обжарить пару минут в оливком масле до размягчения.
-- пюрировать томатилло с чесноком в food processor. Оставить пюре в ёмкости.
2 гвоздики
5 горошин чёрного перца
¼ дюйма коричной трубочки
-- истолочь в ступке в порошок
½ чайной ложки семян чили
½ чайной ложки семян аниса
щепотку семян кориандра
2 ч.л. сезамовых семян
-- подрумянить на сковороде и затем истолочь в ступке в пасту
1 ст. л. изюма
5 очищенных от кожуры орешков миндаля
1 ст.л. семян тыквы
-- каждый ингредиент обжарить в оливковом масле: изюм до вздутия, орешки до подрумянивания, тыквенные семена до лопания
Подсушенные кукурузные тортийи истолочь в ступке в муку, чтобы получилось около ¼ чашки
25г мексиканского шоколада натереть на тёрке
Ставшие пластичными перцы чили, очистить от семян и плодоножек, нарезать и добавив в томатилловое пюре с ½ чашки жидкости, в которой они вымачивались. Пюрировать. Добавить порошок специй, семян, изюм, миндаль, семена тыквы и пюрировать с добавлением перечной жидкости по чуть-чуть.
В сотейнике разогреть чашку куриного бульона (бараний не рискнула, слишком уж элегантный вкус и аромат у соуса вырисовывался) и добавить в него пюрированную массу. Добавить молотые тортийи и оставить на low на 45 минут для полного смешения ароматов. (Примечание: мой food processor маленький и скромненький, поэтому после 15 минут прогрева соуса я довела его (соус) до гладкости в блендере, а затем продолжила томить.)
Моле не похож ни на что. Абсолютно никаких аналогий с другим соусами. Единственное, пожалуй, общие ощущения экзотичности как от традиционного мексиканского шоколада с перцем: те же тёплые волны, та же вкусовая по-нотность. Он должен быть абсолютно гомогенным во что бы то ни стало. Соль в него не добавляется, подсоленным должно быть мясо. Теперь нужно сходить попробовать настоящий моле в Fonda San Miguel, откуда взят оригинальный рецепт.
Даже при том, что я пропорционально уменьшала (почти) всё в четыре раза, соуса получилось довольно много, около полулитра. Поэтому половину сохранили как есть, а во второй прогрели баранину. Безусловно, соус этот наилучшим образом подходит для птицы, причём отварной или испечённой, то есть к мясу нежному, деликатному. Были опасения, что баранина с моле не сольётся в экстазе. Однако, благодаря срезанному с неё предварительно жиру и томлению в вине, всё благополучно сложилось.
Рецепт, ясное дело, изменён, в основном в сторону меньшего количества масла и исключёны французские булки. За неимением свежих перцев чили, использовались высушенные.
2 passilla, 2 ancho
-- из одного ancho выбрать ½ чайной ложки семян. Перцы залить кипятком и оставить под крышкой на 10 минут.
зубок чеснока
-- измельчить и обжарить в оливковом масле.
2 томатилло
-- очистить от кожицы, нарезать дольками. Обжарить пару минут в оливком масле до размягчения.
-- пюрировать томатилло с чесноком в food processor. Оставить пюре в ёмкости.
2 гвоздики
5 горошин чёрного перца
¼ дюйма коричной трубочки
-- истолочь в ступке в порошок
½ чайной ложки семян чили
½ чайной ложки семян аниса
щепотку семян кориандра
2 ч.л. сезамовых семян
-- подрумянить на сковороде и затем истолочь в ступке в пасту
1 ст. л. изюма
5 очищенных от кожуры орешков миндаля
1 ст.л. семян тыквы
-- каждый ингредиент обжарить в оливковом масле: изюм до вздутия, орешки до подрумянивания, тыквенные семена до лопания
Подсушенные кукурузные тортийи истолочь в ступке в муку, чтобы получилось около ¼ чашки
25г мексиканского шоколада натереть на тёрке
Ставшие пластичными перцы чили, очистить от семян и плодоножек, нарезать и добавив в томатилловое пюре с ½ чашки жидкости, в которой они вымачивались. Пюрировать. Добавить порошок специй, семян, изюм, миндаль, семена тыквы и пюрировать с добавлением перечной жидкости по чуть-чуть.
В сотейнике разогреть чашку куриного бульона (бараний не рискнула, слишком уж элегантный вкус и аромат у соуса вырисовывался) и добавить в него пюрированную массу. Добавить молотые тортийи и оставить на low на 45 минут для полного смешения ароматов. (Примечание: мой food processor маленький и скромненький, поэтому после 15 минут прогрева соуса я довела его (соус) до гладкости в блендере, а затем продолжила томить.)