Хелен Ниринг, Скотт Ниринг. The Good Life. Глава 5. Питание и здоровье - Часть 2
Пища, которую мы ежегодно выращивали с мая по октябрь, поддерживала наше здоровье. Возник следующий вопрос: как сохранить на целый год свежую, вкусную, здоровую еду. Вермонтские зимы промораживали почву с ноября по апрель. Если мы хотели есть наши органические продукты и в это время, нужно было найти подходящий способ хранения. Наш настрой на простую жизнь не предполагал использование холодильника или морозилки. Нам нужно было проработать альтернативные варианты, которые обеспечили бы нас продуктами в течение всего года, не создавая при этом зависимости от электричества и производителей бытовой техники. Мы попробовали закладывать овощи в специально вырытые ямы, покрытые ветками, листьями и соломой. В стабильно холодные зимы это было хорошим решением. Но если морозы чередовались с оттепелями, овощи начинали гнить.
В итоге мы остановились на использовании погреба. Мы сделали три погреба под нашими каменными постройками. Один из них располагался под кухней. Он был предназначен для кленового сиропа, заготовок и соков, а также для фруктов и овощей, которые мы собирались использовать в ближайшее время. Там никогда не было достаточно холодно для длительного хранения, поскольку от кухни погреб отделял только двойной деревянный пол.
Местом длительного хранения овощей стал погреб под мастерской, которая позже была переделана в гостевую комнату. Огонь в этом помещении разжигали лишь время от времени, так что погреб был холодным. В погребе был родник, и текущая вода поддерживала ровную температуру и влажность. Пол мы засыпали крупным гравием, который не препятствовал свободному течению воды и при этом обеспечивал дренаж. Мы сделали полки и ящики для хранения овощей и фруктов глубиной 30 см и шириной около 90 см. В ящики мы насыпали кленовые листья, собранные в начале листопада, пока они не стали совсем сухими и грязными. В листьях мы хранили корнеплоды и фрукты: на дне был толстый слой листьев, сверху - слой плодов, потом опять слой листьев и слой плодов, и так пока корзина не заполнялась полностью. Сверху был слой листьев в 5-10 см.
Система хранения работала хорошо. В любой момент, когда нам были нужны картофель, морковь, свёкла, репа, корень сельдерея или яблоки, мы разгребали верхний слой листьев и доставали крепкие, хрустящие плоды нашего сада и огорода. Листья защищали овощи и фрукты от промерзания и препятствовали испарению соков. Почти каждый год мы ели морковь, свёклу, лук, репу, брюкву, картофель и яблоки из этого погреба вплоть до июля, когда приближалось время закладывать на хранение новый урожай. Многие из плодов сохранялись и в течение августа.
Ной Вебстер в «Массачусетском сельскохозяйственном вестнике» пишет: «Я круглый год ем свежие овощи и фрукты, которые вырастил сам». (Noah Webster, “Massachusets Agricultural Repository”). Тем, у кого нет возможности собрать значительное количество осенней листвы, он советует другой способ хранения плодов до осени. Он предлагает использовать сухой песок. «У этого способа хранения следующие преимущества: 1. Песок защищает яблоки от воздействия воздуха. 2. Песок предотвращает испарение сока из яблок, сохраняя таким образом свежесть вкуса, и в то же время впитывает небольшое количество жидкости, которое неизбежно будет выделяться яблоками, так что они остаются сухими и защищёнными от плесени. Мои яблоки сорта Пепин в мае и июне остаются такими же свежими, как во время сбора урожая. Даже кончики черешков выглядят так, как будто их только что сорвали с ветки. 3. Песок защищает от мороза, гнили и т.д.».
Оказалось, что погреб для корнеплодов был слишком влажным для хранения капусты. Мы устроили ещё один погреб с земляным полом под сараем для инструментов, за теплицей, которые располагались выше на склоне. По стенам нашего цементного погреба мы сделали деревянную решётку, вбили в неё гвозди на расстоянии 30 см и развесили кочаны капусты за кочерыжки, так чтобы они не соприкасались. При таком способе хранения капуста осталась свежей до следующего мая.
Мы также использовали этот погреб для хранения побегов и корней сельдерея и корней петрушки. Мы собирали их в сентябре или октябре, выбрав влажный день, чтобы на корнеплодах оставалось побольше земли, и укладывали по 4-5 штук в старые ёмкости для сбора сиропа с дырявым дном для вентиляции. Ёмкости мы ставили вплотную друг к другу на земляной пол. В хороших условиях сельдерей хранился два месяца. Если мы снимали его с гряд прямо перед морозами, то на Рождество и Новый год у нас на столе был свежий сельдерей. Салаты - эндивий, эскариоль и китайская капуста - сохраняли свежесть до восьми недель. Корни цикория мы укладывали в такие же ёмкости, засыпали землёй, и всю зиму ели проросшую зелень. При совсем небольшом уходе лук-резанец и петрушка давали побеги до весны. В том же погребе мы хранили кабачки и тыквы, хотя оптимален для этой цели чердак, сухой, не слишком холодный и не слишком тёплый.
Благодаря различным способам хранения мы круглый год были обеспечены свежей пищей. Конечно, в разгар вермонтской зимы она не была такой же свежей, как во время сбора урожая, но в сочетании с зеленью из нашей теплицы, это был хороший источник цельной не переработанной пищи. В большинстве районов США климат менее суровый, чем в горах Вермонта, так что опробованная нами модель самообеспечения пищей может быть ещё более эффективной.
Читатель, не знакомый с такой моделью питания, может спросить, не устаём ли мы за целую зиму от капусты, картофеля, пастернака и аналогичных продуктов. Нет, не устаём. Мы разделили все плоды нашего сада и огорода на летний урожай, который мы съедали сразу же: горох, кукуруза, салат и т.п.; летний урожай, который можно было сохранить путём высушивания (горох и бобы) или путём консервирования (ягоды и помидоры); и осенний урожай (капуста, картофель, репа, кабачки, тыква). Овощи осеннего урожая мы практически никогда не ели летом. Например, капуста. Мы никогда не выращивали ранние сорта капусты. Мы сажали семена в конце мая или начале июня в тех рядах, откуда был собран первый урожай редиски и листьев горчицы. Капуста созревала к концу октября - началу ноября, мы снимали её и закладывали на хранение. Мы продолжали есть кочанный салат, сельдерей, брюссельскую капусту, брокколи, листья горчицы, кресс-салат, эскариоль, китайскую капусту (все эти овощи морозоустойчивы) до обильных снегопадов в конце ноября - начале декабря. Так мы получали свежую зелень практически до конца года. Только после этого мы включали в рацион капусту, репу, зимние кабачки, картофель, репчатый лук. Как и все другие плоды, мы ели эти овощи в соответствующий сезон, который был относительно недолгим, так что мы никогда не уставали от плодов из погреба.*
* «Ничто так не радует вкус, как фрукты в середине зимы. Они кажутся ещё прекраснее, чем во время сбора урожая. Вы попробуете эти плоды с большим вкусом и наслаждением, чем летом, когда изобилие и разнообразие вызывают скорее пресыщение, чем удовольствие. Именно поэтому мы хотим научить вас, как надёжно сохранить их в течение всей зимы, почти до того времени, когда новый урожай придёт на смену вашим запасам». (John Evelyn, “The French Gardiner”).
Мы хотим отметить ещё один источник свежей зелени, очень важный, - пророщенные семена. Проростки бобов мунг традиционно употребляются в пищу в Азии. Фермеры проращивают овёс для домашней птицы. Мы с успехом проращивали бобы, сою, горох и пшеницу. Проростки можно добавлять в салаты, бросать сырыми в суп на китайский манер, или готовить другими способами.
Мы сушили пряные травы из нашего огорода - базилик, шалфей, тимьян, чабер, майорам, зелень петрушки и сельдерея, всё это отлично подходило для наших зимних салатов и супов. Ромашку, перечную и курчавую мяту, листья малины и земляники мы сушили для чая. Мы развешивали побеги в небольших букетиках над кухонной плитой и, когда они полностью высыхали, обрывали листочки и складывали их в банки.
Описанные способы хранения подходят для более или менее твёрдых овощей и фруктов. А как быть с более нежными плодами? Отказались ли мы от консервирования - этой летней заботы хозяйки? Мы применяли консервирование, но очень немного: делали ягодные соки (из малины, черники, голубики, клубники и винограда); томатный сок; закатывали в банки заправку для супа; заготавливали яблочный соус из яблок, которые не годились для хранения в сыром виде (он был очень кстати в конце весны - начале лета, когда запасы яблок заканчивались, а нового урожая ещё не было).
Соки мы делали очень просто и хотим поделиться этим лёгким и быстрым способом консервирования. Сначала мы стерилизовали банки. Готовили чайник или два с кипятком. Наливали 2-3 см кипятка в банку, добавляли чашку сахара и размешивали, пока он не растворялся (мы использовали коричневый или кленовый сахар или горячий кленовый сироп). Потом засыпали полторы чашки ягод и доливали кипяток. Завинчивали крышку - и всё. Никакого кипячения и дополнительной обработки. Малина, например, сохраняла свой насыщенный цвет. Когда мы открывали банки, вкус и аромат ягод были такими же, как во время сбора урожая. Потери при хранении были связаны только с дефектами банок или крышек. Этот способ консервирования очень быстрый - два человека могут закатать 15 литровых банок за 20 минут.
Яблочный соус мы готовили тоже очень простым способом. На плите кипели несколько кастрюлек с сиропом (половина кленового сиропа и половина воды) слоем в 2-3 см. Мы бросали в сироп дольки яблок (яблоки мыли, разрезали на 6 или 8 частей, удаляли сердцевину, кожуру не счищали). Закрывали крышкой и готовили до размягчения яблок, так чтобы их можно было легко разламывать вилкой (чем меньше они кипят, тем лучше вкус). Затем мы плотно укладывали яблоки в стерилизованные банки, закатывали крышки и ставили на хранение.
Теперь о томатном соке и заправке для супа. Мы на две трети заполняли большую кастрюлю четвертинками предварительно вымытых помидоров. Затем мелко нарезали и добавляли к помидорам репчатый лук, побеги и листья сельдерея, петрушку, горсть пряных трав (майоран, базилик, чабер, шалфей или тимьян), несколько сладких перцев. Воду мы не добавляли. Закрывали овощную массу крышкой и готовили на медленном огне, пока не размягчался сельдерей. Затем протирали массу через сито. Сок мы вновь нагревали до кипения, добавляли немного кленового сахара и морскую или овощную соль - и сок был готов к закатыванию в банки, дополнительная обработка не требовалась.
Из оставшейся овощной массы мы делали заправку для супа. Мы выкладывали массу в несколько небольших кастрюлек, добавляли немного воды, чтобы избежать пригорания. Постоянно помешивая, доводили массу до кипения, раскладывали её по стеклянным стерилизованным банкам и перемешивали серебряным ножом, чтобы удалить все пузырьки воздуха. Заполнив банку на половину, мы добавляли столовую ложку соли, докладывали массу до верху и закатывали банку. Эта заправка добавляла аромат и вкус нашим зимним супам, такой суп был вкуснее, чем приготовленный из овощей, хранившихся в погребе. Возможно, это объяснялось тем, что овощи в банке были заготовлены на пике зрелости.
Но давайте вновь вернёмся к вопросам здоровья, долголетия и полноценной растительной пище. Мы выбирали те продукты питания, которые были напрямую связаны с почвой. Джаред Элиот называл их «чистыми плодами Земли». Все продукты, и животные, и растительные, рождаются землёй, но фрукты, орехи и овощи связаны с ней наиболее прочными и тесными узами. Они вкусны сами по себе, без каких бы то ни было добавок, в них много витаминов и минералов, они требуют минимального ухода, и их не нужно готовить. Мы можем назвать их первичными продуктами.
Молочные продукты - это пища, которую человек получает из вторых или третьих рук, через тела животных, которые питаются тем, что даёт им почва. Молоко выделяется молочными железами коров, коз или овец. Сыр готовится из свернувшегося молока. Молоко - это концентрированная пища детёнышей, предназначенная для стимуляции быстрого роста. Женское молоко предназначено для младенцев, коровье - для телят и т.д. Телёнок удваивает свой вес за месяц, младенец - за шесть. Пища, предназначенная природой для одних существ, совсем не обязательно должна подходить другим. Взрослые особи любого вида должны быть отлучены от материнского молока, молочный период в питании со временем заканчивается.
Люди также употребляют в пищу ещё один продукт, максимально удалённый от почвы, - тела животных, птиц и рыб. Эти животные питались растительной пищей или другими, травоядными, животными. Человеческая привычка есть мёртвые тела своих собратьев-животных появилась так давно, что она повсеместно считается нормой. Однако в недавнем исследовании «Восстановление культуры» Генри Стивенс пытается показать, что эта «кровавая культура», с которой он связывает и войны, занимает в истории человечества очень недолгий период (Henry Вailey Stevens, “The Recovery of Culture”). «Кровавой культуре», которая началась с одомашниванием животных, предшествовала «древесная культура» - рацион, основанный на фруктах, орехах, семенах, побегах и кореньях. Если эта гипотеза фактически верна, мясоедение - недавняя фаза в истории питания.
Мясоедение подразумевает 1. содержание животных в неволе; 2. превращение их в машины для производства потомства и доения; 3. убийство животных для получения пищи; 4. хранение и переработку мёртвых тел для употребления их в пищу людьми.
Мы искали образ жизни добрый, достойный, чистый и простой. Мы уже давно решили стать вегетарианцами, чтобы не убивать и не поедать животных, а несколько позже практически отказались от молочных продуктов и стали придерживаться образа жизни веганов, которые не используют и не едят продукты животного происхождения, масло, сыр, яйца или молоко. Это соответствует нашей философии наименьшего вреда наименьшему числу и наибольшего блага наибольшему числу живых существ.*
* «Вся наша жизнь связана с растениями. Без них не достижимы достаток, состоятельность и удобство. Мы бы просто не выжили без растений. Мы получаем пищу из этой обильной кладовой, растения радуют нас и дают силы. Насколько приятнее и здоровее растительная пища, чем мясо убитых животных. Природа не создала человека хищником, наше тело не предназначено для охоты, у нас нет острых клыков и мощных челюстей, чтобы убивать и разрывать на части. Природа дала нам нежные руки, чтобы собирать фрукты и овощи, и зубы, чтобы есть их». (John Ray, “Historia Plantarum”).
Мы хотели, чтобы наш рацион на 50% состоял из фруктов, на 35% - из овощей, на 10% - из белковой и крахмалистой пищи и на 5% - из жиров. Вид фруктов зависел от сезона. Их доля в общем рационе оставалась практически неизменной. Мы старались, чтобы треть овощей составляли зелёные листовые овощи, треть - жёлтые и треть - сочные. Это обеспечивало необходимое количество основных питательных веществ. Летом фрукты и сочные овощи составляли по меньшей мере три четверти рациона, а зимой третью часть или половину. Белок мы получали из орехов, бобов, оливок, он также содержался в овощах, злаках и семенах. Мы полагаем, что человеку нужно гораздо меньше белка, чем обычно рекомендуется. Склонность к концентрированным источникам белка - приобретённая и опасная привычка, которая даёт организму лишнюю энергию и перегружает систему пищеварения. Жиры мы получали из растительных масел - оливкового, соевого, кукурузного, арахисового и подсолнечного. Мы высокого мнения о полезности оливкового масла. Плоды авокадо тоже служат важным источником жиров для вегетарианцев.
Наше стремление к простоте привело нас от сложного разнообразия к моно-диете. Небольшие порции и ограниченный выбор продуктов - вот правильное решение для тех, кто стремится к здоровью и простоте. Как сообщают исследователи, люди в некоторых первобытных племенах, например обитатели островов Тристан-да-Куньа, никогда не едят больше одного продукта за один приём пищи, и при этом у них отличное здоровье и крепкие зубы. На Западе есть приверженцы раздельного питания: они не смешивают овощи и фрукты, белок, крахмал и кислоты, полагая, что смешанная пища затрудняет пищеварение. Мы не будем здесь оспаривать эту точку зрения. Мы и сами до сих пор экспериментируем с раздельным питанием. В любом случае мы считаем, что чем рацион ближе к моно-диете, тем легче переваривать пищу, да и готовить тоже. Ограниченный набор цельных сырых продуктов упрощает работу хозяйки.
Наша простая диета состояла в основном из овощей и фруктов, которые были цельными и свежими и в большинстве случаев сырыми. На практике наш рацион выглядел так: фрукты на завтрак, суп и злаки на обед, салат и овощи на ужин.
Привычный для американцев «фруктовый» завтрак состоит из стаканчика апельсинного сока и пары ложек ягод или из порции мюсли, за которыми следует кофе с тостом. Наш завтрак был по-настоящему фруктовым: мы ели только фрукты и в большом количестве. В ягодный сезон мы собирали в лесу или в саду клубнику, малину, чернику или голубику и съедали большие порции - до 0,5 л на человека. Когда созревали дыни и персики, они становились нашим завтраком. Мы покупали бананы, изюм, апельсины и финики в межсезонье, когда собственных фруктов не было. Яблоки были одним из главных продуктов, поскольку мы получали их в изобилии и они хорошо хранились зимой. Яблоки - отличная еда, с щелочной реакцией, богатая железом и другими полезными элементами. Мы часто устраивали себе яблочную диету на целый день, чтобы очистить организм и получить заряд бодрости. Из апельсинов мы не делали сок, а разрезали плоды на дольки и ели их, как арбуз, до кожуры. Некоторые гурманы окунали бананы в мёд и посыпали их пшеничными зародышами. Так же поступали и с дольками яблок или смазывали их ореховым маслом. Вместе с яблоками мы часто кололи и ели свежие орехи. Ягоды перемешивали с кленовым сиропом или мёдом или ели просто так, без заправки. Завершала завтрак горсть семян подсолнечника и травяной чай, подслащённый мёдом или растворённая в воде столовая ложка патоки.
Мы хотим обратить внимание читателей на один из продуктов нашего фруктового завтрака - речь об экстракте шиповника, который мы часто добавляли в чай из мяты или патоки. Шиповник - ценный источник витамина С, содержание витамина в нём примерно в 30 раз больше, чем в апельсиновом соке. «Некоторые виды, - пишет Адель Девис, - содержат в 96 раз больше витамина С, чем цитрусовые соки». (Adelle Davis, “Let’s Cook It Right”). В её кулинарной книге приводятся способы сохранения плодов шиповника, которые мы с успехом применяли на практике. Впервые сок шиповника привлёк наше внимание, когда наша соседка Лoйс Смит заготовила его с осени и давала своему мужу и детям по столовой ложке в день. Их простуды исчезли как по волшебству.
Может показаться, что энергии от нашего «лёгкого» завтрака работающему человеку не хватит и до полудня. В значительной степени это вопрос привычки. Иногда мы месяцами обходились вообще без завтрака, при этом были совершенно здоровы и справлялись с работой. В течение десяти лет нашим завтраком были фрукты, после чего мы проводили четыре часа за тяжёлой физической или умственной работой. После нашего завтрака мы чувствовали себя лучше и лучше работали, чем после богатой белком и крахмалом еды.
Обед был и похож и не похож на завтрак: суп и злаки. Суп всегда был овощным, но ингредиенты менялись каждый день, при этом какой-нибудь один овощ был основным: картофель, капуста, морковь, помидоры, лук, петрушка, сельдерей, бобы, горох, свёкла или кукуруза. В качестве приправы мы использовали сушёные травы и морскую соль. Время от времени мы добавляли в суп ячмень, соевые бобы, овсяную крупу или рис. За обедом мы также ели злаки: пшеницу, гречку или просо. Мы покупали злаки в мешках до 45 кг у местных производителей. На ночь мы замачивали несколько пригоршней того или иного злака, а на следующий день либо запекали его в духовке с небольшим количеством воды, либо медленно готовили на плите в пароварке. Зёрна разбухали, становясь в два раза больше, и были очень вкусными и нежными. Их можно было есть и горячими, и холодными с растительным или сливочным маслом и овощной солью, а также с домашним джемом, сиропом или смесью орехового и сливочного масла с мёдом. Две миски супа и сколько угодно злаков - таков был наш обед, и этого вполне хватало до ужина.
Мы никогда не пекли и редко покупали дрожжевой хлеб. Те же питательные вещества, и даже больше, мы получали с цельными злаками, причём гораздо дешевле.*
* «Хлеб - не очень полезная пища. У него высокая кислотность и он приводит к появлению лишнего веса, особенно когда его едят вместе с фруктами. Люди, склонные к полноте, должны ограничить потребление хлеба очень небольшим количеством. Я часто наблюдал, как лишний вес исчезает с ограничением потребления хлеба и жидкостей. Высокая кислотность хлеба связана не только с кислотами, содержащимися в пшенице, но и с различными добавками, которые используются при выпекании. Это приводит к задержке жидкости, а значит, хлеб вреден при ревматизме». (K.G. Haig, “Health through Diet”).
Время от времени мы пекли «дорожные булочки» в форме кукурузных початков, используя муку грубого помола из цельных злаков и добавляя в них кленовый сироп или патоку. Сверху мы смазывали их ореховым или растительным маслом. После приготовления морковного сока мы иногда использовали оставшуюся мякоть в качестве основы для маленьких булочек, которые запекали до образования коричневой хрустящей корочки. Булочки мы ели на обед или брали с собой в дорогу.
Основным блюдом за ужином был очень большой салат, так чтобы каждому досталось по миске с горкой. Салат был фруктовым или овощным в зависимости от того, какие плоды созревали в нашем саду и огороде. В большой деревянной миске мы смешивали сок лимона или лайма с оливковым маслом и соком шиповника и нарезали туда сладкий перец, сельдерей, лук, редиску, петрушку, помидоры, огурцы, салат - всё, что созревало в нашем огороде в это время. Иногда мы резали сырую свёклу, морковь, тыкву, корень сельдерея, репу, добавляли листья сельдерея, орехи и изюм и заправляли эту смесь лимонным соком и оливковым маслом. Зимой основой салата становилась белокочанная или красная капуста. К ней мы добавляли порезанные яблоки, орехи, апельсины или грейпфруты и сельдерей. Летом в салат можно было добавить молодой горошек, спаржу или свежую сырую кукурузу. Мы собирали овощи и фрукты непосредственно перед приготовлением салата и готовили его прямо перед едой. Таким образом сохранялись все витамины. Ужин можно было спланировать и приготовить за полчаса до того, как мы садились за стол. Это было «бесконечное удобство хорошего огорода». Наша «свежая похлёбка» была «всегда под рукой и лишь слегка заправлена, не требовала ни огня, ни денег, ни времени для того, чтобы варить её или жарить, как это нужно делать с мясом». «Для хозяйки не было сюрпризов, всё было под рукой, она могла в одно мгновение поставить на стол прекрасный салат» (цитаты из книги: John Evelyn, Acetaria).
Иногда мы просто мыли и чистили овощи и ставили их в мисках посередине стола, так чтобы все могли взять, что хотели. А выбор был большой: кочанный салат, эскариоль, эндивий, листья одуванчиков и цикория, цветная капуста, брюссельская капуста, брокколи, петрушка, морковь, редиска, помидоры, огурцы, сельдерей, спаржа, молодая кукуруза, горошек, сладкий перец. Практически всё, что подходило для салата, можно было подать и в целом виде. И каждый мог собрать себе ужин по собственному вкусу.
Зимой, перед тем, как мыть и резать овощи для салата на ужин, мы запекали картофель или кабачки. Мы запекали их целиком, в кожуре. В овощах образовывался пар, он размягчал их за очень короткое время, сохраняя всю питательную ценность. Когда в нашем огороде созревали кукуруза, спаржа, горох или бобы, мы добавляли их к вечерней трапезе, готовя очень быстро в минимальном количестве воды. Мы давно избавились от всей алюминиевой посуды, поскольку считаем, что алюминий растворяется легче, чем большинство металлов, и оставляет осадок в кастрюле, который попадает в пищу и, возможно, действует в организме как яд замедленного действия. Так что мы готовили в посуде из нержавеющей стали, эмалированной, керамической или стеклянной посуде.
Мы ели за деревянным гладко оструганным столом, из деревянных мисок, используя одну и ту же миску для всех блюд. Это практически решало проблему с мытьём посуды. У нас не было соусов, не было жареной пищи, так что нечего было оттирать. Салат мы ели деревянными палочками, нам нравилось, что ими проще выбирать отдельные кусочки, чем вилкой. К тому же нам казалось, что они нейтральнее и меньше меняют вкус еды, чем металлические столовые приборы.
Эти привычки были простыми, экономичными и практичными, хотя и необычными для американцев ХХ века. С развитием цивилизации питание американцев, как и всё остальное в их жизни, сильно изменилось. Чтобы обеспечить себя необходимым, люди отдалились от леса, огорода, кухни и семьи и переместились на крупные предприятия. А мы вернули центр нашей жизни обратно к земле. На ней мы выращивали свою пищу, вкусную и питательную, и нам её хватало. Такой рацион позволил нам сохранить крепкое здоровье и не обращаться к врачам. Нашей «аптекой были леса и поля» (Samuel Thompson, “New Guide to Health”). «Внимательное отношение к питанию может предотвратить или смягчить многие болезни. Как показывают наблюдения, тот, кто соблюдает режим и полноценно питается, становится врачом для самого себя». (“Concise Directions on the Nature of our Common Food so far as it tends to Promote or Injure Health”). С помощью овощей, фруктов, орехов и злаков мы доказали, что можно сохранить здоровое тело в качестве основы для ясного ума и осмысленной жизни.
Перевод Анастасии Лаврентьевой.
В итоге мы остановились на использовании погреба. Мы сделали три погреба под нашими каменными постройками. Один из них располагался под кухней. Он был предназначен для кленового сиропа, заготовок и соков, а также для фруктов и овощей, которые мы собирались использовать в ближайшее время. Там никогда не было достаточно холодно для длительного хранения, поскольку от кухни погреб отделял только двойной деревянный пол.
Местом длительного хранения овощей стал погреб под мастерской, которая позже была переделана в гостевую комнату. Огонь в этом помещении разжигали лишь время от времени, так что погреб был холодным. В погребе был родник, и текущая вода поддерживала ровную температуру и влажность. Пол мы засыпали крупным гравием, который не препятствовал свободному течению воды и при этом обеспечивал дренаж. Мы сделали полки и ящики для хранения овощей и фруктов глубиной 30 см и шириной около 90 см. В ящики мы насыпали кленовые листья, собранные в начале листопада, пока они не стали совсем сухими и грязными. В листьях мы хранили корнеплоды и фрукты: на дне был толстый слой листьев, сверху - слой плодов, потом опять слой листьев и слой плодов, и так пока корзина не заполнялась полностью. Сверху был слой листьев в 5-10 см.
Система хранения работала хорошо. В любой момент, когда нам были нужны картофель, морковь, свёкла, репа, корень сельдерея или яблоки, мы разгребали верхний слой листьев и доставали крепкие, хрустящие плоды нашего сада и огорода. Листья защищали овощи и фрукты от промерзания и препятствовали испарению соков. Почти каждый год мы ели морковь, свёклу, лук, репу, брюкву, картофель и яблоки из этого погреба вплоть до июля, когда приближалось время закладывать на хранение новый урожай. Многие из плодов сохранялись и в течение августа.
Ной Вебстер в «Массачусетском сельскохозяйственном вестнике» пишет: «Я круглый год ем свежие овощи и фрукты, которые вырастил сам». (Noah Webster, “Massachusets Agricultural Repository”). Тем, у кого нет возможности собрать значительное количество осенней листвы, он советует другой способ хранения плодов до осени. Он предлагает использовать сухой песок. «У этого способа хранения следующие преимущества: 1. Песок защищает яблоки от воздействия воздуха. 2. Песок предотвращает испарение сока из яблок, сохраняя таким образом свежесть вкуса, и в то же время впитывает небольшое количество жидкости, которое неизбежно будет выделяться яблоками, так что они остаются сухими и защищёнными от плесени. Мои яблоки сорта Пепин в мае и июне остаются такими же свежими, как во время сбора урожая. Даже кончики черешков выглядят так, как будто их только что сорвали с ветки. 3. Песок защищает от мороза, гнили и т.д.».
Оказалось, что погреб для корнеплодов был слишком влажным для хранения капусты. Мы устроили ещё один погреб с земляным полом под сараем для инструментов, за теплицей, которые располагались выше на склоне. По стенам нашего цементного погреба мы сделали деревянную решётку, вбили в неё гвозди на расстоянии 30 см и развесили кочаны капусты за кочерыжки, так чтобы они не соприкасались. При таком способе хранения капуста осталась свежей до следующего мая.
Мы также использовали этот погреб для хранения побегов и корней сельдерея и корней петрушки. Мы собирали их в сентябре или октябре, выбрав влажный день, чтобы на корнеплодах оставалось побольше земли, и укладывали по 4-5 штук в старые ёмкости для сбора сиропа с дырявым дном для вентиляции. Ёмкости мы ставили вплотную друг к другу на земляной пол. В хороших условиях сельдерей хранился два месяца. Если мы снимали его с гряд прямо перед морозами, то на Рождество и Новый год у нас на столе был свежий сельдерей. Салаты - эндивий, эскариоль и китайская капуста - сохраняли свежесть до восьми недель. Корни цикория мы укладывали в такие же ёмкости, засыпали землёй, и всю зиму ели проросшую зелень. При совсем небольшом уходе лук-резанец и петрушка давали побеги до весны. В том же погребе мы хранили кабачки и тыквы, хотя оптимален для этой цели чердак, сухой, не слишком холодный и не слишком тёплый.
Благодаря различным способам хранения мы круглый год были обеспечены свежей пищей. Конечно, в разгар вермонтской зимы она не была такой же свежей, как во время сбора урожая, но в сочетании с зеленью из нашей теплицы, это был хороший источник цельной не переработанной пищи. В большинстве районов США климат менее суровый, чем в горах Вермонта, так что опробованная нами модель самообеспечения пищей может быть ещё более эффективной.
Читатель, не знакомый с такой моделью питания, может спросить, не устаём ли мы за целую зиму от капусты, картофеля, пастернака и аналогичных продуктов. Нет, не устаём. Мы разделили все плоды нашего сада и огорода на летний урожай, который мы съедали сразу же: горох, кукуруза, салат и т.п.; летний урожай, который можно было сохранить путём высушивания (горох и бобы) или путём консервирования (ягоды и помидоры); и осенний урожай (капуста, картофель, репа, кабачки, тыква). Овощи осеннего урожая мы практически никогда не ели летом. Например, капуста. Мы никогда не выращивали ранние сорта капусты. Мы сажали семена в конце мая или начале июня в тех рядах, откуда был собран первый урожай редиски и листьев горчицы. Капуста созревала к концу октября - началу ноября, мы снимали её и закладывали на хранение. Мы продолжали есть кочанный салат, сельдерей, брюссельскую капусту, брокколи, листья горчицы, кресс-салат, эскариоль, китайскую капусту (все эти овощи морозоустойчивы) до обильных снегопадов в конце ноября - начале декабря. Так мы получали свежую зелень практически до конца года. Только после этого мы включали в рацион капусту, репу, зимние кабачки, картофель, репчатый лук. Как и все другие плоды, мы ели эти овощи в соответствующий сезон, который был относительно недолгим, так что мы никогда не уставали от плодов из погреба.*
* «Ничто так не радует вкус, как фрукты в середине зимы. Они кажутся ещё прекраснее, чем во время сбора урожая. Вы попробуете эти плоды с большим вкусом и наслаждением, чем летом, когда изобилие и разнообразие вызывают скорее пресыщение, чем удовольствие. Именно поэтому мы хотим научить вас, как надёжно сохранить их в течение всей зимы, почти до того времени, когда новый урожай придёт на смену вашим запасам». (John Evelyn, “The French Gardiner”).
Мы хотим отметить ещё один источник свежей зелени, очень важный, - пророщенные семена. Проростки бобов мунг традиционно употребляются в пищу в Азии. Фермеры проращивают овёс для домашней птицы. Мы с успехом проращивали бобы, сою, горох и пшеницу. Проростки можно добавлять в салаты, бросать сырыми в суп на китайский манер, или готовить другими способами.
Мы сушили пряные травы из нашего огорода - базилик, шалфей, тимьян, чабер, майорам, зелень петрушки и сельдерея, всё это отлично подходило для наших зимних салатов и супов. Ромашку, перечную и курчавую мяту, листья малины и земляники мы сушили для чая. Мы развешивали побеги в небольших букетиках над кухонной плитой и, когда они полностью высыхали, обрывали листочки и складывали их в банки.
Описанные способы хранения подходят для более или менее твёрдых овощей и фруктов. А как быть с более нежными плодами? Отказались ли мы от консервирования - этой летней заботы хозяйки? Мы применяли консервирование, но очень немного: делали ягодные соки (из малины, черники, голубики, клубники и винограда); томатный сок; закатывали в банки заправку для супа; заготавливали яблочный соус из яблок, которые не годились для хранения в сыром виде (он был очень кстати в конце весны - начале лета, когда запасы яблок заканчивались, а нового урожая ещё не было).
Соки мы делали очень просто и хотим поделиться этим лёгким и быстрым способом консервирования. Сначала мы стерилизовали банки. Готовили чайник или два с кипятком. Наливали 2-3 см кипятка в банку, добавляли чашку сахара и размешивали, пока он не растворялся (мы использовали коричневый или кленовый сахар или горячий кленовый сироп). Потом засыпали полторы чашки ягод и доливали кипяток. Завинчивали крышку - и всё. Никакого кипячения и дополнительной обработки. Малина, например, сохраняла свой насыщенный цвет. Когда мы открывали банки, вкус и аромат ягод были такими же, как во время сбора урожая. Потери при хранении были связаны только с дефектами банок или крышек. Этот способ консервирования очень быстрый - два человека могут закатать 15 литровых банок за 20 минут.
Яблочный соус мы готовили тоже очень простым способом. На плите кипели несколько кастрюлек с сиропом (половина кленового сиропа и половина воды) слоем в 2-3 см. Мы бросали в сироп дольки яблок (яблоки мыли, разрезали на 6 или 8 частей, удаляли сердцевину, кожуру не счищали). Закрывали крышкой и готовили до размягчения яблок, так чтобы их можно было легко разламывать вилкой (чем меньше они кипят, тем лучше вкус). Затем мы плотно укладывали яблоки в стерилизованные банки, закатывали крышки и ставили на хранение.
Теперь о томатном соке и заправке для супа. Мы на две трети заполняли большую кастрюлю четвертинками предварительно вымытых помидоров. Затем мелко нарезали и добавляли к помидорам репчатый лук, побеги и листья сельдерея, петрушку, горсть пряных трав (майоран, базилик, чабер, шалфей или тимьян), несколько сладких перцев. Воду мы не добавляли. Закрывали овощную массу крышкой и готовили на медленном огне, пока не размягчался сельдерей. Затем протирали массу через сито. Сок мы вновь нагревали до кипения, добавляли немного кленового сахара и морскую или овощную соль - и сок был готов к закатыванию в банки, дополнительная обработка не требовалась.
Из оставшейся овощной массы мы делали заправку для супа. Мы выкладывали массу в несколько небольших кастрюлек, добавляли немного воды, чтобы избежать пригорания. Постоянно помешивая, доводили массу до кипения, раскладывали её по стеклянным стерилизованным банкам и перемешивали серебряным ножом, чтобы удалить все пузырьки воздуха. Заполнив банку на половину, мы добавляли столовую ложку соли, докладывали массу до верху и закатывали банку. Эта заправка добавляла аромат и вкус нашим зимним супам, такой суп был вкуснее, чем приготовленный из овощей, хранившихся в погребе. Возможно, это объяснялось тем, что овощи в банке были заготовлены на пике зрелости.
Но давайте вновь вернёмся к вопросам здоровья, долголетия и полноценной растительной пище. Мы выбирали те продукты питания, которые были напрямую связаны с почвой. Джаред Элиот называл их «чистыми плодами Земли». Все продукты, и животные, и растительные, рождаются землёй, но фрукты, орехи и овощи связаны с ней наиболее прочными и тесными узами. Они вкусны сами по себе, без каких бы то ни было добавок, в них много витаминов и минералов, они требуют минимального ухода, и их не нужно готовить. Мы можем назвать их первичными продуктами.
Молочные продукты - это пища, которую человек получает из вторых или третьих рук, через тела животных, которые питаются тем, что даёт им почва. Молоко выделяется молочными железами коров, коз или овец. Сыр готовится из свернувшегося молока. Молоко - это концентрированная пища детёнышей, предназначенная для стимуляции быстрого роста. Женское молоко предназначено для младенцев, коровье - для телят и т.д. Телёнок удваивает свой вес за месяц, младенец - за шесть. Пища, предназначенная природой для одних существ, совсем не обязательно должна подходить другим. Взрослые особи любого вида должны быть отлучены от материнского молока, молочный период в питании со временем заканчивается.
Люди также употребляют в пищу ещё один продукт, максимально удалённый от почвы, - тела животных, птиц и рыб. Эти животные питались растительной пищей или другими, травоядными, животными. Человеческая привычка есть мёртвые тела своих собратьев-животных появилась так давно, что она повсеместно считается нормой. Однако в недавнем исследовании «Восстановление культуры» Генри Стивенс пытается показать, что эта «кровавая культура», с которой он связывает и войны, занимает в истории человечества очень недолгий период (Henry Вailey Stevens, “The Recovery of Culture”). «Кровавой культуре», которая началась с одомашниванием животных, предшествовала «древесная культура» - рацион, основанный на фруктах, орехах, семенах, побегах и кореньях. Если эта гипотеза фактически верна, мясоедение - недавняя фаза в истории питания.
Мясоедение подразумевает 1. содержание животных в неволе; 2. превращение их в машины для производства потомства и доения; 3. убийство животных для получения пищи; 4. хранение и переработку мёртвых тел для употребления их в пищу людьми.
Мы искали образ жизни добрый, достойный, чистый и простой. Мы уже давно решили стать вегетарианцами, чтобы не убивать и не поедать животных, а несколько позже практически отказались от молочных продуктов и стали придерживаться образа жизни веганов, которые не используют и не едят продукты животного происхождения, масло, сыр, яйца или молоко. Это соответствует нашей философии наименьшего вреда наименьшему числу и наибольшего блага наибольшему числу живых существ.*
* «Вся наша жизнь связана с растениями. Без них не достижимы достаток, состоятельность и удобство. Мы бы просто не выжили без растений. Мы получаем пищу из этой обильной кладовой, растения радуют нас и дают силы. Насколько приятнее и здоровее растительная пища, чем мясо убитых животных. Природа не создала человека хищником, наше тело не предназначено для охоты, у нас нет острых клыков и мощных челюстей, чтобы убивать и разрывать на части. Природа дала нам нежные руки, чтобы собирать фрукты и овощи, и зубы, чтобы есть их». (John Ray, “Historia Plantarum”).
Мы хотели, чтобы наш рацион на 50% состоял из фруктов, на 35% - из овощей, на 10% - из белковой и крахмалистой пищи и на 5% - из жиров. Вид фруктов зависел от сезона. Их доля в общем рационе оставалась практически неизменной. Мы старались, чтобы треть овощей составляли зелёные листовые овощи, треть - жёлтые и треть - сочные. Это обеспечивало необходимое количество основных питательных веществ. Летом фрукты и сочные овощи составляли по меньшей мере три четверти рациона, а зимой третью часть или половину. Белок мы получали из орехов, бобов, оливок, он также содержался в овощах, злаках и семенах. Мы полагаем, что человеку нужно гораздо меньше белка, чем обычно рекомендуется. Склонность к концентрированным источникам белка - приобретённая и опасная привычка, которая даёт организму лишнюю энергию и перегружает систему пищеварения. Жиры мы получали из растительных масел - оливкового, соевого, кукурузного, арахисового и подсолнечного. Мы высокого мнения о полезности оливкового масла. Плоды авокадо тоже служат важным источником жиров для вегетарианцев.
Наше стремление к простоте привело нас от сложного разнообразия к моно-диете. Небольшие порции и ограниченный выбор продуктов - вот правильное решение для тех, кто стремится к здоровью и простоте. Как сообщают исследователи, люди в некоторых первобытных племенах, например обитатели островов Тристан-да-Куньа, никогда не едят больше одного продукта за один приём пищи, и при этом у них отличное здоровье и крепкие зубы. На Западе есть приверженцы раздельного питания: они не смешивают овощи и фрукты, белок, крахмал и кислоты, полагая, что смешанная пища затрудняет пищеварение. Мы не будем здесь оспаривать эту точку зрения. Мы и сами до сих пор экспериментируем с раздельным питанием. В любом случае мы считаем, что чем рацион ближе к моно-диете, тем легче переваривать пищу, да и готовить тоже. Ограниченный набор цельных сырых продуктов упрощает работу хозяйки.
Наша простая диета состояла в основном из овощей и фруктов, которые были цельными и свежими и в большинстве случаев сырыми. На практике наш рацион выглядел так: фрукты на завтрак, суп и злаки на обед, салат и овощи на ужин.
Привычный для американцев «фруктовый» завтрак состоит из стаканчика апельсинного сока и пары ложек ягод или из порции мюсли, за которыми следует кофе с тостом. Наш завтрак был по-настоящему фруктовым: мы ели только фрукты и в большом количестве. В ягодный сезон мы собирали в лесу или в саду клубнику, малину, чернику или голубику и съедали большие порции - до 0,5 л на человека. Когда созревали дыни и персики, они становились нашим завтраком. Мы покупали бананы, изюм, апельсины и финики в межсезонье, когда собственных фруктов не было. Яблоки были одним из главных продуктов, поскольку мы получали их в изобилии и они хорошо хранились зимой. Яблоки - отличная еда, с щелочной реакцией, богатая железом и другими полезными элементами. Мы часто устраивали себе яблочную диету на целый день, чтобы очистить организм и получить заряд бодрости. Из апельсинов мы не делали сок, а разрезали плоды на дольки и ели их, как арбуз, до кожуры. Некоторые гурманы окунали бананы в мёд и посыпали их пшеничными зародышами. Так же поступали и с дольками яблок или смазывали их ореховым маслом. Вместе с яблоками мы часто кололи и ели свежие орехи. Ягоды перемешивали с кленовым сиропом или мёдом или ели просто так, без заправки. Завершала завтрак горсть семян подсолнечника и травяной чай, подслащённый мёдом или растворённая в воде столовая ложка патоки.
Мы хотим обратить внимание читателей на один из продуктов нашего фруктового завтрака - речь об экстракте шиповника, который мы часто добавляли в чай из мяты или патоки. Шиповник - ценный источник витамина С, содержание витамина в нём примерно в 30 раз больше, чем в апельсиновом соке. «Некоторые виды, - пишет Адель Девис, - содержат в 96 раз больше витамина С, чем цитрусовые соки». (Adelle Davis, “Let’s Cook It Right”). В её кулинарной книге приводятся способы сохранения плодов шиповника, которые мы с успехом применяли на практике. Впервые сок шиповника привлёк наше внимание, когда наша соседка Лoйс Смит заготовила его с осени и давала своему мужу и детям по столовой ложке в день. Их простуды исчезли как по волшебству.
Может показаться, что энергии от нашего «лёгкого» завтрака работающему человеку не хватит и до полудня. В значительной степени это вопрос привычки. Иногда мы месяцами обходились вообще без завтрака, при этом были совершенно здоровы и справлялись с работой. В течение десяти лет нашим завтраком были фрукты, после чего мы проводили четыре часа за тяжёлой физической или умственной работой. После нашего завтрака мы чувствовали себя лучше и лучше работали, чем после богатой белком и крахмалом еды.
Обед был и похож и не похож на завтрак: суп и злаки. Суп всегда был овощным, но ингредиенты менялись каждый день, при этом какой-нибудь один овощ был основным: картофель, капуста, морковь, помидоры, лук, петрушка, сельдерей, бобы, горох, свёкла или кукуруза. В качестве приправы мы использовали сушёные травы и морскую соль. Время от времени мы добавляли в суп ячмень, соевые бобы, овсяную крупу или рис. За обедом мы также ели злаки: пшеницу, гречку или просо. Мы покупали злаки в мешках до 45 кг у местных производителей. На ночь мы замачивали несколько пригоршней того или иного злака, а на следующий день либо запекали его в духовке с небольшим количеством воды, либо медленно готовили на плите в пароварке. Зёрна разбухали, становясь в два раза больше, и были очень вкусными и нежными. Их можно было есть и горячими, и холодными с растительным или сливочным маслом и овощной солью, а также с домашним джемом, сиропом или смесью орехового и сливочного масла с мёдом. Две миски супа и сколько угодно злаков - таков был наш обед, и этого вполне хватало до ужина.
Мы никогда не пекли и редко покупали дрожжевой хлеб. Те же питательные вещества, и даже больше, мы получали с цельными злаками, причём гораздо дешевле.*
* «Хлеб - не очень полезная пища. У него высокая кислотность и он приводит к появлению лишнего веса, особенно когда его едят вместе с фруктами. Люди, склонные к полноте, должны ограничить потребление хлеба очень небольшим количеством. Я часто наблюдал, как лишний вес исчезает с ограничением потребления хлеба и жидкостей. Высокая кислотность хлеба связана не только с кислотами, содержащимися в пшенице, но и с различными добавками, которые используются при выпекании. Это приводит к задержке жидкости, а значит, хлеб вреден при ревматизме». (K.G. Haig, “Health through Diet”).
Время от времени мы пекли «дорожные булочки» в форме кукурузных початков, используя муку грубого помола из цельных злаков и добавляя в них кленовый сироп или патоку. Сверху мы смазывали их ореховым или растительным маслом. После приготовления морковного сока мы иногда использовали оставшуюся мякоть в качестве основы для маленьких булочек, которые запекали до образования коричневой хрустящей корочки. Булочки мы ели на обед или брали с собой в дорогу.
Основным блюдом за ужином был очень большой салат, так чтобы каждому досталось по миске с горкой. Салат был фруктовым или овощным в зависимости от того, какие плоды созревали в нашем саду и огороде. В большой деревянной миске мы смешивали сок лимона или лайма с оливковым маслом и соком шиповника и нарезали туда сладкий перец, сельдерей, лук, редиску, петрушку, помидоры, огурцы, салат - всё, что созревало в нашем огороде в это время. Иногда мы резали сырую свёклу, морковь, тыкву, корень сельдерея, репу, добавляли листья сельдерея, орехи и изюм и заправляли эту смесь лимонным соком и оливковым маслом. Зимой основой салата становилась белокочанная или красная капуста. К ней мы добавляли порезанные яблоки, орехи, апельсины или грейпфруты и сельдерей. Летом в салат можно было добавить молодой горошек, спаржу или свежую сырую кукурузу. Мы собирали овощи и фрукты непосредственно перед приготовлением салата и готовили его прямо перед едой. Таким образом сохранялись все витамины. Ужин можно было спланировать и приготовить за полчаса до того, как мы садились за стол. Это было «бесконечное удобство хорошего огорода». Наша «свежая похлёбка» была «всегда под рукой и лишь слегка заправлена, не требовала ни огня, ни денег, ни времени для того, чтобы варить её или жарить, как это нужно делать с мясом». «Для хозяйки не было сюрпризов, всё было под рукой, она могла в одно мгновение поставить на стол прекрасный салат» (цитаты из книги: John Evelyn, Acetaria).
Иногда мы просто мыли и чистили овощи и ставили их в мисках посередине стола, так чтобы все могли взять, что хотели. А выбор был большой: кочанный салат, эскариоль, эндивий, листья одуванчиков и цикория, цветная капуста, брюссельская капуста, брокколи, петрушка, морковь, редиска, помидоры, огурцы, сельдерей, спаржа, молодая кукуруза, горошек, сладкий перец. Практически всё, что подходило для салата, можно было подать и в целом виде. И каждый мог собрать себе ужин по собственному вкусу.
Зимой, перед тем, как мыть и резать овощи для салата на ужин, мы запекали картофель или кабачки. Мы запекали их целиком, в кожуре. В овощах образовывался пар, он размягчал их за очень короткое время, сохраняя всю питательную ценность. Когда в нашем огороде созревали кукуруза, спаржа, горох или бобы, мы добавляли их к вечерней трапезе, готовя очень быстро в минимальном количестве воды. Мы давно избавились от всей алюминиевой посуды, поскольку считаем, что алюминий растворяется легче, чем большинство металлов, и оставляет осадок в кастрюле, который попадает в пищу и, возможно, действует в организме как яд замедленного действия. Так что мы готовили в посуде из нержавеющей стали, эмалированной, керамической или стеклянной посуде.
Мы ели за деревянным гладко оструганным столом, из деревянных мисок, используя одну и ту же миску для всех блюд. Это практически решало проблему с мытьём посуды. У нас не было соусов, не было жареной пищи, так что нечего было оттирать. Салат мы ели деревянными палочками, нам нравилось, что ими проще выбирать отдельные кусочки, чем вилкой. К тому же нам казалось, что они нейтральнее и меньше меняют вкус еды, чем металлические столовые приборы.
Эти привычки были простыми, экономичными и практичными, хотя и необычными для американцев ХХ века. С развитием цивилизации питание американцев, как и всё остальное в их жизни, сильно изменилось. Чтобы обеспечить себя необходимым, люди отдалились от леса, огорода, кухни и семьи и переместились на крупные предприятия. А мы вернули центр нашей жизни обратно к земле. На ней мы выращивали свою пищу, вкусную и питательную, и нам её хватало. Такой рацион позволил нам сохранить крепкое здоровье и не обращаться к врачам. Нашей «аптекой были леса и поля» (Samuel Thompson, “New Guide to Health”). «Внимательное отношение к питанию может предотвратить или смягчить многие болезни. Как показывают наблюдения, тот, кто соблюдает режим и полноценно питается, становится врачом для самого себя». (“Concise Directions on the Nature of our Common Food so far as it tends to Promote or Injure Health”). С помощью овощей, фруктов, орехов и злаков мы доказали, что можно сохранить здоровое тело в качестве основы для ясного ума и осмысленной жизни.
Перевод Анастасии Лаврентьевой.