Квас. Настоящий. Подробный рецепт
= Окончание. Часть 4-я из 4-х =
Сбраживание сусла:
10. Добавить закваску (или дрожжи). Закваска берется от предыдущего кваса, со дна (самая мелкая - самая лучшая). На 10 литров сусла - 1 литровая банка квасной закваски (это = 15 г. дрожжей). В нашем случае на 20 литров чистого сусла мы берем 2 литра закваски. Иногда закваска становится слабой, тогда небольшое количесво закваски можно заменять дрожжами. Это легко расчитать.
11. Всыпать сверху подрумяненных до коричневого цвета сухарей (горсть из сложенных вместе ладоней на 10 л.). Также добавить сухарно-солодовый порошок для освежения закваски (стакан).
12. Оставить для брожения в теплом месте. Если закваска сильная, и если температура 26-28 градусов то достаточно 8 часов. Если чуть прохладнее, или закваска не очень сильная - то квас может быть готов на вторые сутки. В любом случае нужно смотреть. Можно помешивать. Появление пены - знак того, что брожение идет нормально и уже нужно пробовать квас и следить, чтобы он не перекис. Умельцы и по запаху могут отслеживать процесс брожения и определять стадии зрелости кваса. Но обильная пена - наглядна и достоверна даже для новичка. В это время квас можно разлить по бутылкам и дать добродить в бутылках. Это принципиальный вопрос, и требует отдельного разъяснения.
Когда разливают квас в бутылки. Есть два способа: разливать полузрелый квас и разливать полностью созревший квас. Есть, разумеется, и третий способ - не разливать его в бутылки вообще, а сцедить в посуду и вынести на холод. Квас будет разный в итоге. Если разливать зрелый - то вкус будет классическим: квас будет не крепкий, слабогазированный, мягкий на вкус. Если же разливать полузрелый и дать дозреть уже в бутылках - то тогда квас будет очень газированный, «ядреный», бутылки нужно будет медленно открывать. Итак:
13. а). Если квас дозрел в бродильном чане, то его после доведения вкуса и цвета (см. п. 15) разливают по бутылкам - и сразу уносят на холод. б). Если же разливать полузрелый квас - то тогда, по доведении вкуса и цвета, его разлить по бутылкам, в которые предварительно бросить по 4-5 изюминок на бутылку. В этом случае бутылки не сразу выносят на холод, а дают им некоторое время полежать в теплой комнате. Как только бутылки станут «жёсткими» - их выносят на холод.
Сцеживание готового кваса и розлив по бутылкам:
14. В любом случае, если решили разливать квас - не важно как: полузрелый или созревший - сначала нужно ситом выловить плавающие сверху сухари - и выбросить. Потом сцедить квас через сито в отстоечный чан. То что останется на дне в бродильном чане - это закваска. (Запомните - закваска сверху кваса не плавает, она всегда на дне!)
15. Довести вкус и цвет кваса. Добавляется сахар - для вкуса (1/3 однолитровой банки сахара, а вообще-то по вкусу: добавлять и пробовать, пробовать - и добавлять :)). Сахарный колер - для цвета. Если использовался солод, и ржаные сухари были достаточно подрумяненные (однако горелые сухари нельзя использовать!) - то цвет и без того будет темный и колер добавлять не нужно. А если квас получился слишком бледным - то придется варить сахарный колер. После того как подсластили как нужно и, если было нужно, подтемнили, можно приступать к розливу по бутылкам через воронку. Можно использовать изюм, как уже было сказано. (Изюм мыть не нужно!)
16. Бутылки нужно хранить лежа на боку. Если делаем ядреный квас - то в теплой комнате, пока бутылки не станут жесткими, потом - в холодильник. Если делаем мягкий по вкусу квас, так сказать, классический - то после розлива по бутылкам - сразу отправляем в холодильник или в погреб. Считается, что срок хранения кваса - 3 суток. Дальше он начинает изменять вкус (киснуть). Но вообще-то, все зависит от холода. Можно в холодильнике и до недели хранить.
Дополнения.
Использовать в качестве закваски дрожжи - не самый лучший вариант. Дрожжи бываю разные по качеству и активности. Поэтому неприятного «бражного» привкуса готового кваса в этом случае почти невозможно избежать. Следует приготовить себя к этому сюрпризу, и не расстраиваться, что первый квас получился с посторонним ароматом и привкусом. Начинайте накапливать квасную гущу (ту, что со дна). И помните, что 1 л. гущи = 15 граммам дрожжей, что хватает для закваски 10 литров сусла. Получается, что на третий-четвертый цикл Вам уже будет хватать только закваски со дна, и необходимость добавлять дрожжи отпадёт совсем. Вот тогда-то квас и обретет свой истинный, чисто квасной, без всяких бражных ноток аромат и вкус! И берегите закваску. Если у Вас между циклами сбраживания образовался перерыв - не давайте закваске перекисать - храните её в холодильнике, а если такое хранение затянулось - можете её слегка «освежить» - сухарно-солодовым порошком и дрожжами «чуть-чуть» - и смело применять по назначению.
Как сделать закваску без дрожжей.
Если нет квасной гущи, а применять дрожжи не хочется (дрожжевой вкус потом будет убывать около трех бродильных циклов), то можно сделать закваску из ржаного хлеба.
Берется немного черствый ржаной (самый черный, какой только найдется) хлеб.
1). 0,5 л. теплой кипяченой воды + 2-3 ложки сахара + кусочки хлеба
2). Примерно через сутки пройдет пик брожения. Всю закваску выбросить, оставить только несколько раскисших хлебных кусков
3). Эти куски положить в воду с размешанным сахаром и новыми свежими кусками черного хлеба.
... И так повторять 5 раз!
Конец и Богу слава!