Миндальный торт "Эстерхази" | Классический рецепт "Эстерхази" без муки
О, этот волшебный торт "Эстерхази"! Мало кто не пробовал или хотя бы не слышал про этот миндальный торт. Десерт состоит из нежных белково-миндальных коржей без муки и крахмала и прослаивается масляным кремом, сдобренным коньяком. Традиционно торт покрывают сахарной помадкой (сейчас чаще шоколадом) и наносят рисунок из тёмного шоколада.
В настоящее время можно найти множество вариаций рецепта торта "Эстерхази". Миндаль в коржах заменяют на другие орехи, например, фундук или грецкий орех, или же делают ореховую смесь, добавляют пшеничную муку или крахмал. Степень помола орехов тоже может отличаться. Коржи могут быть хрустящими, как безе или нежными, как бисквит дакуаз. Кто-то добавляет в крем сгущённое молоко, кто-то шоколад (хотя это уже ближе к торту "Стефания"), кто-то дополнительно промазывает коржи абрикосовым конфитюром. Вы можете выбрать любой вариант, готовить так, как нравится именно вам. Я сегодня предлагаю более классический рецепт торта "Эстерхази": нежные миндальные коржи без муки и масляный крем на заварной основе с добавлением ванили и коньяка. Единственное дополнение - это миндальная паста в коржи, она придала дополнительный аромат, но это уже по желанию.
Ингредиенты на миндальный торт "Эстерхази"
Торт диаметром 15,5 см, высотой 5,5 см, весом около 900 г:
Миндальные коржи:
5 больших яичных белков
щепотка соли
100 г сахара
140 г миндальной муки (любой ореховой)
1 ч.л. миндальной пасты (по желанию)
Заварной крем:
5 яичных желтков
60 г сахара
ванилин/ванильный экстракт
1 ст.л. кукурузного крахмала
250 г горячего молока
100 г сливочного масла комнатной температуры
1 ст.л. коньяка
Украшение торта:
50 г белого шоколада
15 г молока
около 30 г тёмного шоколада
миндальные лепестки
Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/
Как приготовить торт "Эстерхази"
Миндальные коржи
Яичные белки взбиваем с щепоткой соли до появления пены.
В 3-4 этапа добавляем сахар. Взбиваем до устойчивых пиков.
Я ещё добавила миндальную пасту для аромата, но это уже по желанию.
Добавляем миндальную муку. Аккуратно перемешиваем лопаткой. Вы можете использовать любую ореховую муку. Вместо муки можно просто измельчить орехи в блендере. Степень помола - на ваш вкус.
Делим тесто на 5 частей. У меня получилось по 84 г теста на корж. Распределяем коржи по пергаменту хорошего качества.
Выпекаем при 200°С около 10 минут. Я выпекала в три захода. Коржи на пергаменте дожидались своей очереди.
Достаём коржи из духовки, переворачиваем. Аккуратно отделяем пергамент.
Даём коржам полностью остыть.
Заварной крем
Соединяем яичные желтки, сахар и ванилин. Хорошо перемешиваем венчиком.
Добавляем крахмал, снова перемешиваем.
Вливаем горячее молоко, постоянно перемешивая.
Ставим на плиту. Завариваем крем на средне-медленном огне до загустения, непрерывно перемешивая.
Перекладываем заварную основу в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры.
Сливочное масло комнатной температуры взбиваем. В несколько этапов добавляем заварную основу, каждый раз взбивая крем миксером. В конце добавляем коньяк, взбиваем.
Сборка торта
Торт я собирала в кольце диаметром 16 см. Оно чуть больше коржей, поэтому крем сразу заполняет и боковины торта.
Каждый корж покрываем кремом. У меня уходило по 100 г крема на корж, на верхний корж - 75 г крема.
Убираем торт в холодильник на 2-3 часа.
Белый шоколад топим в микроволновке, добавляем горячее молоко, хорошо перемешиваем. Заливаем верх торта.
Растопленным тёмным шоколадом рисуем на торте спираль. Палочкой делаем узор в виде паутинки.
Боковины торта обсыпаем миндальными лепестками.
Убираем торт в холодильник примерно на 3 часа или на ночь.
КБЖУ на 100 г примерно: 367/10/25/26.
Видеорецепт торта «Эстерхази»:
Click to viewДругие мои рецепты десертов:
Миндальный торт с персиковой начинкой
Миндальный торт с шоколадным кремом
Принц-регентский торт
Торт “Прага” по ГОСТу
Кофейный торт “Дайна” - безе, песочный корж, бисквит
Бисквитный торт “Добош”
Баумкухен, пирог-дерево