Гата арцахская
Не смогла пройти мимо этих лепешек! Рецепт здесь, но я продублирую. И добавлю свои комментарии.
Меня полжизни преследовало любопытство, что так жадно трескает Ниночка в "Кавказской пленнице". Нихто не мог дать ответа, ибо не знали. Теперь я знаю и вам расскажу :))
Это Гата (кята) арцахская (карабахская). Обзывают по-разному. :))
Рецепт дан на 5 лепешек, я пекла половину порции, получились 3 штуки среднего размера.
Готовится на дрожжевой основе.
Первое, что нам необходимо сделать - положить в морозильную камеру 150 г. масла.
А еще 150 г. наоборот, надо поставить в теплое место.
Скажу сразу, что для классической гаты лучше использовать топленое масло. Именно благодаря нежной структуре топленого масла получается зернистая начинка - хориз.
Я хотела создать полностью аутентичный продукт, поэтому не поленилась и предварительно масло перетопила.
Делается это так.
Для опары берем полпачки (40 г.) сырых дрожжей или 10 г.(пакетик) сухих,
стакан молока или воды,
стакан муки,
немного соли.
Дрожжи надо брать проверенные: тесто выйдет плотное, сдобное, тяжелое, и некачественные дрожжи испортят все дело.
Пока опара подходит, в отдельной плошке тщательно растираем 150 г. размягченного масла.
В другой плошке хорошенько взбиваем 3 яйца с половиной стакана сахара, 20 г ванильного сахара. Затем соединяем это с растертым маслом и, постепенно добавляя муку, замешиваем плотное тесто. Всего для теста мне потребовался почти килограмм муки.
Тесто вымесим, разделим на несколько частей (с кулак) и даем расстояться.
Приготовление начинки.
Начинка называется хориз (хаз) и используется как в дрожжевой разновидности гаты, так и в более популярной слоеной.
Если в ходе выпечки окажется лишний хориз, можно завернуть его, просто комком, в пищевую пленку и сохранить в холодильнике до следующей выпечки.
1 стакан сахарного песка - смолоть в пудру (получится больше стакана, конечно). (для меня сладковато, рекомендую чуть поменьше, - 3/4 стакана)
то самое сливочное масло из морозильника - 150 г.
30 г.(пакетик) ванильного сахара.
немного муки - а добавлять тут нужно по ощущениям. (примерно стакана 2 на всю порцию)
Нам необходимо, чтобы мелкие кусочки сливочного масла поглотили комочки сахарной пудры, чтоб еще обсыпались мукой, тогда получатся красивые зерна. Это можно сделать только руками, никаких мешалок-взбивалок. (я делала комбайном, шнековым ножом. отлично получилось)
Нас выручит простой прием: почти каменное сливочное масло из морозилки мы натираем на средней терке.
Начинаем замешивать.
Растерли - посмотрели, оценили, что надо добавить: масла или муки. Мука придаст рассыпчатость.
Растереть, чтоб был с виду, как пшенная каша.
Убрать начинку на холод. (это обязательно!)
Затем кусочки теста раскатываем, смазываем растопленным маслом. (эт тоже важно! я одну забыла смазать, сцепление не такое хорошее получается)
Кладем начинку. Далее поступаем, как с осетинскими пирогами, т.е. собираем посередине и защипываем. Тесто маслянистое, клейкое, сцепляется хорошо.
Потом, перевернув, аккуратно разглаживаем, руками распределяем начинку внутри лепешки. Очень нежно раскатываем скалкой.
Нужная толщина 1-1,5 см. Диаметр - с пирожковую тарелку или немного больше. Выравниваем бока, чтоб было красиво.
Сверху смазываем взбитым желтком, наносим рисунок (существуют традиционные орнаменты для гаты). (осторожно с воздухом, который соберется внутри лепешки! я как его не выпускала, как тесто не прокалывала, чуток воздуха внутри остался и лепешки местами вздыбленные получились. скажу сразу - на вкусе это не отразилось!)
Выпекаем сразу, уже без расстойки. Температура 160-180С, но лучше наблюдайте, цифры тут - ничто. Разворачивайте, если потребуется. Гаты должны хорошенько зарумяниться. (я пекла при температуре 170 градусов минут двадцать пять)
В общем мое резюме:
очень вкусная вещь с ярко выраженным сливочным вкусом и легкой ореховостью (из-за топленого масла).
Тесто получается прикольное - не обычное дрожжевое, а какое-то песочно-дрожжевое, на мой взгляд. Более хрупкое и рассыпчатое, когда остынет. Красота и вкуснота! :))