Малосольная красная рыба (лосось, форель, семга..) - сухой и влажный посол
Рецепт подходит для любой красной рыбы, он удивительно универсален и всегда получается обалденно.
Ингредиенты:
Красная рыба - 1,2 кг.
Соль - 2 ст.л. с горкой.
Сахар - 1 ст. л. с горкой.
Перец черный молотый - 1/2 ч. л.
Марля - примерно 1 м.
Красная рыба - 1 кг.
Соль - 2 ст.л.
Сахар - 1 ст. л.
Обмывать или нет тушку - это на ваше усмотрение. Можно сполоснуть в холодной воде, хуже не будет, смоются загрязнения, которые могут присутствовать. Но после этого обязательно подсушиваем.
Что обязательно стоит сделать, так это убрать из рыбы все косточки, удобнее всего с помощью пинцета.
Далее собираем специи для натирки: соль смешиваем с сахаром и черным молотым перцем, перемешаем. Обратите внимание, что пропорция соли и сахара 2:1, она остается неизменной. Можно ли добавить еще какие-то любимые травы или пряности? Ну, можно конечно, при условии, что вы реально их очень любите и они не помешают вам воспринимать саму рыбу - не будут забивать ее вкус и запах.
Например, чеснок и лавровый лист,- их добавлять (имхо) не стоит. Да и другие приправы с сильным запахом я бы еще 10 раз подумала. Красная рыба, она сама по себе очень благородная, у нее отличный вкус и аромат, которые не нуждаются в сильном припудривании всяческим разнотравьем.
Филешку красной рыбы разрезаем на две части, нам так будет удобнее ее обрабатывать.
И одновременно подготавливаем посуду для засолки. Вообще емкость может быть любая, главное, чтобы она имела подходящий размер.
Застилаем ее марлей, пока что в один слой.
Берем рыбку на ладонь, в центр насыпаем немного нашей засолочной смеси. Примерно 1 ст. л. И рукой растираем по поверхности мяса. Равномерно, не забывая торцы тоже.
Боятся не надо, пересолить невозможно потому что степень просолки зависит от времени, которое рыбка проведет в этой соляной шубке. Чем дольше будет лежать - тем более соленой станет. А мы ей просто не дадим прохлаждаться долго.
Аналогичным образом натираем рыбку со стороны шкурки. Не надо думать, что из-за шкуры она не возьмет соль - возьмет.
Этот кусок, натертый солью с двух сторон, помещаем поверх марли в посуду для засолки.
Аналогично поступаем со второй половиной филе. Точно так же натираем засолочной смесью с двух сторон. И когда он будет готов, кладем его поверх первого куска. Внутренней частью друг к другу.
И вот в таком виде, прикрываем рыбу марлей и заматываем в нее, проворачивая и поправляя края. Получается где-то 2-3 слоя марли.
Между прочим, марля играет важную роль. Она забирает лишнюю влагу, которую пустит рыба.
А также она не дает рыбке «задыхаться» и преть, засолка наша будет «дышать».
Далее оставляем нашу заготовку на 2-3 часа при комнатной температуре. После чего убираем в холодильник.
Через сутки это будет супер-легкий малосол. Через двое суток - отличный малосол! Ну а больше двух суток мы не держим, налетаем как коршуны и была рыбка - нет рыбки.
Достаем, марлю снимаем, обтираем от соли, если где-то она осталась. Нарезаем ломтиками, можно наслаждаться!
Рецепт №2 Влажный посол
Еще один рецепт засолки красной рыбки в рассоле, получилось отлично!
Ингредиенты:
Красная рыба - 500 гр.
Соль - 3 ст. л.
Сахар - 1 ч. л.
Вода - 500 мл.
Приготовление рыбки влажным способом в рассоле занимает не более 15 минут. Это способ скоростной засолки, который подходит на скорую руку и даже на праздничный стол. И многим он нравится больше чем традиционный, потому что долго ждать совсем не нужно.
Берем рыбку, снимаем с нее кожу, если есть. Обязательно убираем все косточки руками, ножом или с помощью инструментов. Получившееся филе нарезаем на ломтики, толщиной примерно 0,5-0,7 мм.
Выкладываем их в посуду с высокими стенками.
Приступаем к приготовлению рассола. Это будет крепкий соляно-сахарный раствор, который позволит рыбе очень быстро дойти до степени малосола.
Берем 500 мл кипяченой воды комнатной температуры, добавляем в нее соль и сахар в указанном количестве и размешиваем. Мешать придется некоторое время, чтобы специи полностью растаяли.
И далее этим крепеньким соленым рассолом заливаем рыбные ломтики. Они дружно будут стремиться всплыть, но мы не дадим им, придавив их тарелкой. Нужно, чтобы они были полностью погружены.
Засекаем 15 минут и ждем. Затем воду сливаем, тут-то нам и пригодится тарелка, с помощью нее удобно будет слить всю воду, но чтобы рыбные ломтики остались в посуде.
Потом некоторые рекомендуют выложить готовый малосол на бумажное полотенце, чтобы ушла лишняя вода.
Но я как-то особой нужды в этом не увидела. Поэтому я просто доставала рыбку, давала ей немного стечь и выкладывала на блюдо. Никакого потопа не случилось.
Что можно сказать о вкусе и отличается ли он от первого варианта? Отвечу так: это безусловно вкусно, рыбка получается мягкая (когда солишь сухим посолом она плотнее потому что в ней меньше воды). По степени солености влажный посол более выражен, чем сухой, то есть соль ощущается сильнее. Но все равно это очень приятный малосол.
Мне кажется, такой вариант бесспорно заслуживает внимания и места в вашей копилке рецептов. Он может очень выручить, когда гости на пороге и хочется угостить их чем-то действительно вкусным. А что может быть вкуснее малосольной красной рыбки?
Можно ли замораживать слабосоленую рыбу?
Хотя степень солёности рыбы никак не сказывается на продолжительности её хранения в замороженном виде, вопросы такие возникают и требуют ответа. Для начала давайте всё же укажем условия заморозки, при которых желательно хранить солёного лосося.
Филе можно нарезать ломтями любого размера, но расфасовывайте их с таким расчётом, чтобы вся размороженная порция использовалась максимум за пару суток. При этом кусочки можно сделать и довольно крупными, с целью последующей нарезки, и тонкими, готовыми к приготовлению бутербродов.
Можно ли замораживать слабосоленую семгу?
Да, ломтики рыбы перед расфасовкой стоит чуть увлажнить 3% уксусом, а лучше слабым раствором натурального лимонного сока, затем слегка смазать оливковым маслом или рыбьим жиром. Далее рыбу разделяем на порции и герметично упаковываем в полиэтиленовые пакеты.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!
Для лучшей сохранности солёной рыбы, её рекомендуется после смазывания жиром обернуть в пергаментную бумагу. Достаточно одного слоя, но упаковку аккуратно и со всех сторон заверните, затем уложите в пакет или туго обтяните пищевой плёнкой.
Перечисленные рекомендации справедливы и на случай, если рыба у вас более крепкого посола. Иными словами, можно ли заморозить соленую семгу - конечно, да. Причём и технологию можно взять полностью из приведённого выше примера.
Каковы же температурные условия хранения и способы размораживания? Оптимальная температура для замораживания солёного лосося -18 градусов. Как правило, бытовые морозильники не могут обеспечить более низкие значения. Если ваш холодильник снабжён функцией «шоковая заморозка», то стоит воспользоваться ею в обязательном порядке.
Встречаются рекомендации замораживать солёного лосося в два захода:
Нарезанную рыбу после нанесения масла (жира) охлаждают до начала замерзания.
Рыбу фасуют в герметичные контейнеры или пакеты и только после этого замораживают полностью.
Срок хранения в замороженном виде для разделанной солёной рыбы составляет до 4 месяцев. Если вы намерены замораживать целиком солёные тушки, то лучше не хранить рыбу в таком виде дольше 80 суток.
Размораживать солёную рыбу при помощи нагрева любым способом нельзя. Придётся дожидаться, пока она медленно оттает в общем отделе холодильника. По этой причине стоит нарезать филе как можно тоньше, чтобы оно оттаивало быстрее.
Не храните такую рыбу долго в размороженном виде, несмотря на крепкую засолку она портится заметно быстрее, чем просто солёная.