Персиковый зефир
160-180 гр пюре (1 яблоко+2 персика)
1 белок
2-3 гр пектина
Для сиропа:
100 гр воды
170 гр сахара
6 гр агар-агара
80 гр глюкозного (или инвертного) сиропа
1 яблоко + 2 персика очистить от кожуры, нарезать кусочками, сварить в микроволновке (мин на 5-7 при максимальной мощности), периодически перемешивая. Или на плите, кому как удобнее. Или вообще запечь в духовке.
Достать, пюрировать блендером, уварить на плите до густого состояния. Для большой надежности можно в конце варки добавить 2-3 гр пектина (т.к. в других фруктах по сравнению с яблоками пектина намного меньше содержится), еще продержать на огне 1 минуту.
В белок добавить теплое пюре и взбить до твердых пиков.
Смешать все ингредиенты для сиропа и варить, помешивая, до температуры 110 градусов. Снять с огня.
Горячий сироп вливать во взбитое пюре тонкой струйкой и продолжать взбивать до побеления и увеличения массы в объеме. Когда за миксером начнет появляться упругий зефирный реверс, а масса остынет до чуток теплой, перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем на пергамент или силиконовый коврик. При температуре 40 градусов агар-агар стабилизируется, поэтому надо успеть всё отсадить до этого момента.
Оставить готовые зефирки на 12 часов для стабилизации.
Потом аккуратно снять и обвалять в сахарной пудре.