Как работают люди. Профессия кондитер (часть 1)
Когда я училась в школе, на одно из занятий по английскому моя репетитор принесла диск с фильмом «Шоколад». Он был с английским дублированием и русскими субтитрами. И тяга к английскому тогда помогла посмотреть показавшийся мне сначала скучным фильм. В последние минуты фильма я уже думала не о сюжете, а о том, что еще никогда в своей жизни я не была в таких местах, как шоколадница Виен Роше. В фильме появление ее заведения перевернуло жизнь всего маленького городка Франции. Она не просто готовила шоколад и разные сладости, она делилась с замкнутыми и невежественными горожанами целой культурой, разнообразием вкусов шоколада, зависимостью вкусовых предпочтений от настроения.
Через несколько лет, познакомившись с большим количеством кафе, ресторанов, баров, кофеен города, я подумала о том, что, наверное, никакое из этих мест не может похвастаться атмосферой и собственным шармом, которые были у шоколадницы из фильма. «Ну, время не то, я нахожусь не во Франции, ритм жизни у людей другой», - приходили на ум разные оправдания. Но, тем не менее, было желание когда-нибудь попасть в кафе или даже продуктовую лавочку, где бы тебя знал продавец, мог предложить тебе именно свой уникальный продукт, а еще вы могли бы обменяться приветствиями и поинтересоваться, как друг у друга идут дела.
В какой-то из дней начала осени мы решили посетить одно заведение, находящееся в отдаленном от центра районе, однако о котором мы прочли несколько одобрительных отзывов. Мы шли довольно долго по меркам харьковчан, привыкших, что все нужные места - от пиццерий до ресторанов находятся на расстоянии двух остановок метро. Наконец, увидели название, которое мы искали, поднялись по ступенечкам и оказались в небольшом помещении. Я никогда не была в Европе, но тогда подумала, что, скорей всего, именно так выглядят уютные европейские кофейни, в которых их владелец лично контактирует с гостями, рассказывает о своих блюдах, а затем самостоятельно обслуживает. Мы не знали, чем здесь можно полакомиться и честно признались в этом добродушному мужчине за прилавком. Он терпеливо и с интересом стал знакомить нас со своими изделиями: видами приготовленных ими мороженого, хрустящими вафлями, ароматной выпечкой, шоколадными конфетами. Мы не большие сладкоежки и ограничились тогда лишь вафлей, мороженым и кофейными напитками.
Уже несколько месяцев я знакома с этим кафе. И за это время я больше не была в популярных раньше для нас Coffee Life, Коффеине, Шоколадке и других местах. Мне больше не хочется быть одним из десятков посетителей заведения, которому дежурно принесут наспех выполненный заказ с выдрессированной улыбкой. Я влюбилась в это маленькое, отдаленное от центра кафе, где уже больше 10ти раз мне приносили с душой приготовленные десерты, мне советовали сладости, которые поднимали мое настроение и приносили настоящее удовольствие, откуда я каждый раз уходила в прекрасном расположении духа и с желанием непременно вернуться туда.
Почему-то с самого первого раза нам показалось, что мужчина, стоящий за прилавком - не наемный рабочий. Интуитивно чувствовалось, что он имеет самое непосредственное отношение ко всем процессам в кафе. Мы не ошиблись. Работники этого заведения - действительно настоящая семья.
В один из дней я пришла к Светлане и Олегу Борисовичу, чтобы побольше узнать об их заведении и том, как оно получилось настолько теплым и располагающим.
- Светлана, расскажите, у кого появилась идея открыть кофейню, в которой в то же время постоянно изготовлялись конфеты и другие сладости?
- Это может показаться немного странным, но сама инициативная группа того, где мы сейчас с Вами находимся, на данный момент стоит на кухне. Это наши сыновья. Мы с мужем учились вместе в ХИОПе на инженеров-технологов, поэтому мы прекрасно представляем себе структуру и особенности общепита.
Я пеку торты всю свою жизнь. Я не всегда зарабатывала этим деньги, но мне всегда удавалось радовать и удивлять близких и друзей своими изделиями. Мысль о том, что неплохо бы открыть что-то свое появилась давно, но все упиралось в деньги. У нас не было стартового капитала. Переломным моментом, когда мы решили, что точно откроем свое заведение, стал приезд одного из сыновей из Львова, где он побывал в разных кофейнях и кондитерских. Он твердо заявил, что теперь мы непременно должны открыть свое кафе. И мы с мужем его поддержали. Мы стали закупать оборудование, бельгийский шоколад, сырье для производства. Затем мы нашли это помещение, самостоятельно сделали в нем ремонт, нам очень хотелось сделать из этого места небольшое уютное кафе. Мы не хотели огромного потока людей.
- Почему? Ведь количество посетителей и покупателей - это своеобразный индикатор того, как идет дело.
- Безусловно. Мы очень ценим каждого своего клиента и, если Вы заметили, к каждому пытаемся найти свой подход и уделить достаточное внимание. Потому что нам не хотелось идти по пути фастфуда. Через свои изделия, неважно, конфеты это или торты, или выпечка, или наше мороженое мы хотим донести людям мысль, что нужно не просто наедаться продуктами и блюдами, а нужно избирательно относиться к тому, что вы едите, отдавать предпочтение натуральным продуктам, а, главное, получать от этого удовольствие. Все, что мы делаем, не содержит ни красителей, ни консервантов. Если, конечно, этого нет в сырье (мука, сахар и т.д.). Но и сырье мы долгое время подбирали. Мы пробовали разные торговые марки, неважно, будь то молоко, сливки или мука, пока не нашли то, что подходило для приготовления именно наших блюд. Вот, чтобы мороженое получилось именно таким, какое сейчас едят наши гости, нам пришлось попробовать больше пяти разных производителей молока, пока, наконец, мы не нашли то, что нужно.
- Почему в названии кафе присутствует слово «бельгийский»? Это имеет отношение к рецептам Ваших изделий?
- Это имеет отношение к шоколаду, с которым мы работаем. В Украину завозится ряд разновидностей шоколада в калетах (это могут быть блоки в несколько килограмм, шоколадные каплевидные таблетки и т.д.): французский, швейцарский, итальянский. Мы пробовали сначала все разновидности импортного сырья, поддавали темперированию (термическому плавлению) все виды шоколада, и остановились именно на бельгийском производителе Barry Callebaut (http://www.barry-callebaut.com/3892). Потому что весь остальной шоколад расслаивался на непонятные компоненты. В лаборатории, конечно же, определили бы, что входило в состав тех видов шоколада, но главное то, что он был не совсем натуральным. Это было понятно.
- А определить натуральность шоколада могли бы люди, не имеющие отношения к кондитерскому ремеслу?
- Когда в следующий раз будете где-то покупать шоколад, обратите внимание на его цвет, насколько он быстро тает в руках, насколько он хрустящий. Это все показатели качества шоколада. В настоящем шоколаде не должно быть ничего кроме какао бобов, масла какао, натуральной ванили и сахарной пудры. На самом деле, сделать так, чтобы шоколад был хрустящим, имел глянцевый отблеск - непросто.
Нужно понимать, что приготовить конфету или шоколадку - это значит не только расплавить шоколад из калет и придать ему необходимую форму и консистенцию. Обработка шоколада - достаточно трудоемкий и длительный процесс. В нем самую важную роль играет температура. Можно ошибиться на пару градусов при нагревании или охлаждении шоколада - и ваше изделие будет иметь несовершенный вид. Шоколад не будет испорчен, его точно так же можно съесть, однако его внешний вид будет говорить, что в процессе приготовления была допущена ошибка. Вначале необходимо шоколад из калетов нагреть до температуры плавления до 45°. Температура плавления какао масла - 32 градусов, температура рук. Именно поэтому натуральный шоколад с большим содержанием какао масла, что называется, тает в руках. Соответственно, чем меньше его содержится в конфете и шоколадке, тем меньше в ней натуральных веществ. Однако, если при нагревании температура будет больше на несколько градусов, масло какао просто сгорит. После первого нагревания шоколад необходимо закалить путем резкого охлаждения (27°) на мраморной поверхности. После этого шоколад опять нагревается до 32°, переходит в жидкое состояние, в результате которого он, наконец, застывает правильно. Если температурные переходы проходят неправильно, то изделия могут побелеть, на них могут появиться разводы - это испортит внешнее впечатление от изделия.
Через несколько лет, познакомившись с большим количеством кафе, ресторанов, баров, кофеен города, я подумала о том, что, наверное, никакое из этих мест не может похвастаться атмосферой и собственным шармом, которые были у шоколадницы из фильма. «Ну, время не то, я нахожусь не во Франции, ритм жизни у людей другой», - приходили на ум разные оправдания. Но, тем не менее, было желание когда-нибудь попасть в кафе или даже продуктовую лавочку, где бы тебя знал продавец, мог предложить тебе именно свой уникальный продукт, а еще вы могли бы обменяться приветствиями и поинтересоваться, как друг у друга идут дела.
В какой-то из дней начала осени мы решили посетить одно заведение, находящееся в отдаленном от центра районе, однако о котором мы прочли несколько одобрительных отзывов. Мы шли довольно долго по меркам харьковчан, привыкших, что все нужные места - от пиццерий до ресторанов находятся на расстоянии двух остановок метро. Наконец, увидели название, которое мы искали, поднялись по ступенечкам и оказались в небольшом помещении. Я никогда не была в Европе, но тогда подумала, что, скорей всего, именно так выглядят уютные европейские кофейни, в которых их владелец лично контактирует с гостями, рассказывает о своих блюдах, а затем самостоятельно обслуживает. Мы не знали, чем здесь можно полакомиться и честно признались в этом добродушному мужчине за прилавком. Он терпеливо и с интересом стал знакомить нас со своими изделиями: видами приготовленных ими мороженого, хрустящими вафлями, ароматной выпечкой, шоколадными конфетами. Мы не большие сладкоежки и ограничились тогда лишь вафлей, мороженым и кофейными напитками.
Уже несколько месяцев я знакома с этим кафе. И за это время я больше не была в популярных раньше для нас Coffee Life, Коффеине, Шоколадке и других местах. Мне больше не хочется быть одним из десятков посетителей заведения, которому дежурно принесут наспех выполненный заказ с выдрессированной улыбкой. Я влюбилась в это маленькое, отдаленное от центра кафе, где уже больше 10ти раз мне приносили с душой приготовленные десерты, мне советовали сладости, которые поднимали мое настроение и приносили настоящее удовольствие, откуда я каждый раз уходила в прекрасном расположении духа и с желанием непременно вернуться туда.
Почему-то с самого первого раза нам показалось, что мужчина, стоящий за прилавком - не наемный рабочий. Интуитивно чувствовалось, что он имеет самое непосредственное отношение ко всем процессам в кафе. Мы не ошиблись. Работники этого заведения - действительно настоящая семья.
В один из дней я пришла к Светлане и Олегу Борисовичу, чтобы побольше узнать об их заведении и том, как оно получилось настолько теплым и располагающим.
- Светлана, расскажите, у кого появилась идея открыть кофейню, в которой в то же время постоянно изготовлялись конфеты и другие сладости?
- Это может показаться немного странным, но сама инициативная группа того, где мы сейчас с Вами находимся, на данный момент стоит на кухне. Это наши сыновья. Мы с мужем учились вместе в ХИОПе на инженеров-технологов, поэтому мы прекрасно представляем себе структуру и особенности общепита.
Я пеку торты всю свою жизнь. Я не всегда зарабатывала этим деньги, но мне всегда удавалось радовать и удивлять близких и друзей своими изделиями. Мысль о том, что неплохо бы открыть что-то свое появилась давно, но все упиралось в деньги. У нас не было стартового капитала. Переломным моментом, когда мы решили, что точно откроем свое заведение, стал приезд одного из сыновей из Львова, где он побывал в разных кофейнях и кондитерских. Он твердо заявил, что теперь мы непременно должны открыть свое кафе. И мы с мужем его поддержали. Мы стали закупать оборудование, бельгийский шоколад, сырье для производства. Затем мы нашли это помещение, самостоятельно сделали в нем ремонт, нам очень хотелось сделать из этого места небольшое уютное кафе. Мы не хотели огромного потока людей.
- Почему? Ведь количество посетителей и покупателей - это своеобразный индикатор того, как идет дело.
- Безусловно. Мы очень ценим каждого своего клиента и, если Вы заметили, к каждому пытаемся найти свой подход и уделить достаточное внимание. Потому что нам не хотелось идти по пути фастфуда. Через свои изделия, неважно, конфеты это или торты, или выпечка, или наше мороженое мы хотим донести людям мысль, что нужно не просто наедаться продуктами и блюдами, а нужно избирательно относиться к тому, что вы едите, отдавать предпочтение натуральным продуктам, а, главное, получать от этого удовольствие. Все, что мы делаем, не содержит ни красителей, ни консервантов. Если, конечно, этого нет в сырье (мука, сахар и т.д.). Но и сырье мы долгое время подбирали. Мы пробовали разные торговые марки, неважно, будь то молоко, сливки или мука, пока не нашли то, что подходило для приготовления именно наших блюд. Вот, чтобы мороженое получилось именно таким, какое сейчас едят наши гости, нам пришлось попробовать больше пяти разных производителей молока, пока, наконец, мы не нашли то, что нужно.
- Почему в названии кафе присутствует слово «бельгийский»? Это имеет отношение к рецептам Ваших изделий?
- Это имеет отношение к шоколаду, с которым мы работаем. В Украину завозится ряд разновидностей шоколада в калетах (это могут быть блоки в несколько килограмм, шоколадные каплевидные таблетки и т.д.): французский, швейцарский, итальянский. Мы пробовали сначала все разновидности импортного сырья, поддавали темперированию (термическому плавлению) все виды шоколада, и остановились именно на бельгийском производителе Barry Callebaut (http://www.barry-callebaut.com/3892). Потому что весь остальной шоколад расслаивался на непонятные компоненты. В лаборатории, конечно же, определили бы, что входило в состав тех видов шоколада, но главное то, что он был не совсем натуральным. Это было понятно.
- А определить натуральность шоколада могли бы люди, не имеющие отношения к кондитерскому ремеслу?
- Когда в следующий раз будете где-то покупать шоколад, обратите внимание на его цвет, насколько он быстро тает в руках, насколько он хрустящий. Это все показатели качества шоколада. В настоящем шоколаде не должно быть ничего кроме какао бобов, масла какао, натуральной ванили и сахарной пудры. На самом деле, сделать так, чтобы шоколад был хрустящим, имел глянцевый отблеск - непросто.
Нужно понимать, что приготовить конфету или шоколадку - это значит не только расплавить шоколад из калет и придать ему необходимую форму и консистенцию. Обработка шоколада - достаточно трудоемкий и длительный процесс. В нем самую важную роль играет температура. Можно ошибиться на пару градусов при нагревании или охлаждении шоколада - и ваше изделие будет иметь несовершенный вид. Шоколад не будет испорчен, его точно так же можно съесть, однако его внешний вид будет говорить, что в процессе приготовления была допущена ошибка. Вначале необходимо шоколад из калетов нагреть до температуры плавления до 45°. Температура плавления какао масла - 32 градусов, температура рук. Именно поэтому натуральный шоколад с большим содержанием какао масла, что называется, тает в руках. Соответственно, чем меньше его содержится в конфете и шоколадке, тем меньше в ней натуральных веществ. Однако, если при нагревании температура будет больше на несколько градусов, масло какао просто сгорит. После первого нагревания шоколад необходимо закалить путем резкого охлаждения (27°) на мраморной поверхности. После этого шоколад опять нагревается до 32°, переходит в жидкое состояние, в результате которого он, наконец, застывает правильно. Если температурные переходы проходят неправильно, то изделия могут побелеть, на них могут появиться разводы - это испортит внешнее впечатление от изделия.