Музыка северной реки
Первый раз не знаю, с чего начать рассказ :) Не думайте, что я потеряла дар речи. Хотя, думаю, что многие потеряли бы его, лишь от одного взгляда на меню. "Рваная лапа медведя", "Губа лося"... Но, мне ли не знать, как они выглядят? )))
И я, как только увидела анонс гастрономического спектакля с этими названиями, поняла, что я буду не я, если на него не пойду!
"Спектакль" проходил в ресторане "Карлсон", в рамках программы гастролей региональных шеф-поваров «Гастрономическая карта России». Меню представлял Георгий Белянкин, бренд-шеф новосибирского ресторана Puppen Haus.
Сначала буду хвалить, а уж потом как пойдет... Еще вчера, я бы навела критику, но ночь сна сгладила акценты и от вечера остались только приятные воспоминания.
Действующие лица.
Принимающая сторона.
Ресторан Карлсон расположен в центра Москвы, в пяти минутах от станции метро Новокузнецкая. 14 этаж бизнес-центра. Под крышей, как и положено Карлсону. Гостей встречают на первом этаже и проводят через охрану вежливые официантки, а провожают официанты. У нас так было :) - может в другое время все по-другому.
С летних веранд ресторана открываются прекрасные виды на город.
Шеф-повар ресторана- Карло Греку, итальянский повар с большим опытом работы. В том числе, в ресторанах Алана Дюкасса.
Гастролирующая сторона.
Ресторан Puppen Haus. Расположен в Новосибирске. Основатели ресторана-гастрономического театра Владимир и Анжелика Бурковские. Особая роль в ресторане отведена сибирской кухне. В приготовлении блюд используются продукты, которые так щедро дарит сибирская природа. Рыба, выловленная в северных речках, дичь, добытая в сибирской тайге, ягоды и растения, которые собирают или выращивают на месте.
Шеф-повар ресторана - Георгий Белянкин, самый титулованный повар Сибири.
На фото Георгий Белянкин и Карло Греку представляют первое блюдо спектакля.
Главный герой спектакля - меню из шести нот :)!
Начнем? :)
"Музыка северных рек". Ассорти из сибирских рыб.
Слева направо: Енисейский сиг по-таймырски (в томате на шкуре нельмы); тост с щучьей икрой; обский осетр, подкопченный на черемухе; икра речных рыб (севрюжья, хариуса); ленский чир малой соли; "индигирка" из нельмы.
Больше всего из этого ассорти, вполне предсказуемо, мне понравилась "индигирка" из нельмы. Не надо, наверное, напоминать, что я люблю чистый незамутненный вкус рыбы и мяса? И все усилители и улучшители вкуса, кроме соли, мне кажутся лишними? Но в этой интерпретации, я даже на соус не могу пожаловаться. Он уместен вполне. И, если и был в нем лимон, то крайне малое количество. Или вообще не было :)
Чир и щучья икра тоже оправдали мои ожидания.
Осетр для меня спорный момент - я его все-таки люблю в привычном варианте горячего копчения.
Смесь севрюжьей и хариусовой икры - неоднозначно. То ли соус, которым из связали был не из той оперы, то ли посол икры. Я не поняла, но в восторг не пришла. Хотя сама по себе хариусовая икра - это вещь! Была бы возможность - ела бы ее на завтрак, обед и ужин. :) Но тут, увы, ее вкуса я не ощутила.
Сиг. Мне кажется, что в томатном соусе примерно вся рыба имеет вкус томата. Не самый выигрышный вариант. Просто и вкусно, но обычно.
А видите на фото каперс огромный? И в нем накрошено белое? )) Это сублимированная самогонка, настоянная на хрене. Вот рассуждает же народ о порошковом вине - а тут вот нате вам! - порошковый самогон.
"Эскимо" Jaguar из глухаря и тетерева в глазури из брусники, шиповника и портвейна.
И правда ведь на фото эскимо? "Мороженка" эта - паштет из птичек в глазури. Сомнений нет - вкусно! Буду брать и делать! (Тем более, что паштет с желе из портвейна полюбился всем, кто его пробовал.)
НО! Глухарь и тетерев потерялись в этом блюде. Так показалось и мне, и моему мужу. Не знаю, в чем тут дело - то ли глазурь забила вкус дичи, то ли слишком мелкий помол стер особенности глухариного ароматного мяса...
Чуть не забыла. Бриошь! Бриошечка! :) Я сразу не записала, что в ней.. Теперь так жалею. Ибо под паштет это было само совершенство! Можно повторить на бис?
Губа лося с полбой, запаренной в простокваше из кедрового молочка, и шейками инских раков.
В названии не заявлены белые грибы, но в блюде они выступают во всем своем великолепии. Блюдо сложено, как песня, из которой слов не выкинешь! Вкусно и даже полба не мешает. Губа лося не сильно затерялась, хотя, конечно, немного забита грибами, как по вкусу, так и по консистенции. Если мне в очередной раз вдруг обломится лосячья губа буду делать что-то подобное.
Сомик по-остяцки на синем картофеле со сморчками и муссом из тыквы и лимонника
Вот то, что фиолетовое - это картошка. БЕЗ красителя!!! Представляете? Это ее реальный цвет. Я лично первый раз такое вижу! По вкусу ничем от картошки не отличается. Пюре вкусное, сомик чуть подкопченый. Пенка из тыквы и лимонника - не знаю... Если только, как цветовой акцент к синему картофелю. Во вкусе не сливается со остальными компонентами блюда. Хотя, это мое личное мнение. Возможно, кто-то в восторге. Не возбраняется. :)
Рваная медвежья лапа с черемшой, крапивой и щавелем на сельдереевой подушке с чипсами из гречи.
"Рваный" и "растрепанный", как я понимаю, относится к уже готовому куску мяса, которое потом рвут и треплют :), а не режут ножом. Вот и тут, я думаю, что с начала мясо было отварено, потом порвано, и потом уже доведено до ума в соусе.
Вкусно, гармонично, по-ресторанному изысканно.
Но мне снова кажется, что можно было бы сделать бОльший акцент на мясо, вкус которого имеет свои особенности.
Десерт из сибирских ягод
Замороженная брусника, прокаленные кедровые орешки, сгущенное молоко, маринованная веточка черемухи.
Лично на мой вкус мед вместо молока был бы уместнее.
Но тут на сцену вступил Владимир Бурковский. И сгущенное молоко от дикой косули заиграло другими красками ))))))))))) Вообще, Владимир, как мне кажется, прирожденный рассказчик. Я давно так не смеялась, аж до слез, слушая охотничьи байки в его исполнении.
В качестве сопровождения к ужину, к моему великому удивлению и удовольствию, подавали вина Фанагории: Розовый брют, Рислинг Cru Lermont 2014 и ПиноНуар Cru Lermont 2015. Так вот рислинг удивительно подошел к лосиной губе. И еще к эскимо пытался пристроиться, но не в полной мере гармонично. Все остальное было вкусно, но гармонии не случилось. Думается, что и цели такой организаторы ужина не ставили.
Цена сета из шести блюд - 2500 без спиртного и со спиртным (3 бокала: розе, белое и красное) - 3500.
Цена очень адекватная для такого действа и насыщения. И вообще, забудьте, что я к чему-то придиралась! :) Все было великолепно! Я бы пошла еще раз! Шеф-повару - браво!
P.S. Ой. Еще немного придирчивого взгляда. В ресторане Карлсон я была первый раз. Подумалось, а почему не пойти туда с друзьями? Стала изучать меню, в том числе и винное.
Наткнулась на позицию, странную, с моей точки зрения.
В игристых винах:
МУСКАТ ЭКСТРА БРЮТ КАРАС (АРМАВИР, АРМЕНИЯ)
Насколько я помню, экстра брют у них никак не мускат...