Шампанское. И еще раз шампанское. И еще раз..
"Быстро сказка сказывается, да не скоро дело делается..." (с) Это про меня, однозначно. :)
В июле прошлого года я подарила себе на день рождения книжку "Шампанское". О ней чуть ниже. Читая и листая ее в первый раз, я решила, что надо срочно, прям срочно купить шампанское, которое упоминается в этой книге и приготовить сет закусок, который этой книгой к нему рекомендуется. "Срочно" наступило в прошлую субботу. :) Еще, примерно в то же время, я подумала, что надо создать сообщество любителей шампанского. А что? Сказано - сделано. Но создать, не значит жениться запустить. Точнее, как раз оно-таки и запущено. Надо было сразу, как создала, выпустить в свет и "старых позвать друзей". А не думать, ну вот, когда придумаю обложку, когда напишу несколько текстов. Эх. В общем, дорогие любители шампанского прошу вступать, любить и жаловать, приносить свои и чужие посты с обзорами разного шампанского и все такое прочее. Клуб любителей шампанского pro-champagne открыт! :)
Под катом про книгу, про шампанское и рецепты.
Шампанское Billecart Salmon, Brut Reserve
Виноград: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье
Аромат: цветочный луг в начале лета и тонкий сладкий дюшес. Вот представьте себе напиток дюшес из детства и уменьшите интенсивность аромата раз в 10-15. Или даже 20.
Вкус: свежий с тонким намеком на груши, персики и выпечку.
Общее впечатление: Брют свежий, легчайший, можно сказать невесомый. Можно пить каждый день: на завтрак, обед и ужин. Но, не взрывной. То есть твердая пятерка и даже плюс проглядывает. Хочу такой же, но чтоб "ах!" :) Ой. Чуть не забыла самое главное - перляж! :) Вино в бокале резвится долго, пуская пузырьки по всему бокалу.
Шампанское. Катрин Кутан. Издательский дом Аркаим. 2009 г
Предварю свое обычные клише по обзорам книг небольшим отступлением.
Переведена книга, мягко говоря, не очень хорошо. Некоторые продукты вызывают недоумение, способы приготовления описаны кратко и местами странно. Тем не менее, мне книга очень нравится )) Мне нравится ее листать, читать, думать о том, как я буду это готовить и как пить шампанское. Мечтать!.. Прекрасно! До тех пор, пока дело не доходит до готовки. Тут я "залезаю на потолок" и "мечу бисер" )))
Для кого эта книга:
- для тех, кто любит шампанское, и одновременно любит готовить, причем не просто готовить, а хорошо готовить;
- для тех, кто не любит толково расписанных рецептов и кому нужны лишь идеи блюда;
- для тех, кого интересуют разные "навороченные" рецепты и подачи блюд
- для подарка всем тем, кто подпадает под описанные выше категории: твердая обложка, хорошая бумага, качественная печать, интересные фотографии.
Что в книге:
- 21 раздел, посвященный разному шампанскому: Bollinger, Deutz, Ruinart...
- В каждом разделе описание дома, производящего шампанское, 4 варианта шампанского и по сету закусок к этим шампанским.
- Больше 100 рецептов.
- Каждый сет закусок сопровождается вступлением о сочетании шампанского с этими закусками, непосредственно рецептами закусок и общей фотографией сета.
Несколько разворотов
Это был первый опыт приготовления закусок по этой книге. И я такая наивная, как всегда впрочем, думала, что я успею приготовить и то, и другое, и пятое и десятое. И с гостями пообщаться, и вдумчиво продегустировать разное шампанское, и приготовить, да еще и сфотографировать при свете дня. Размечталась. В итоге все было кувырком. Требую перезагрузку! :)
Когда, книжку-то просто читала, все было прекрасно. А потом началось.. А кто такая велия и где ее брать... Пряник это пряник, или что имеет в виду переводчик?
В итоге сет с непонятной велией был отставлен в сторону, а готовить я стала сет под названием "Фуа-гра с пряными сухариками".
В книге он рекомендовался под меллизим 1998 г. Но где ж его взять?...
"В этой встрече вино и блюдо состязаются друг с другом в благородстве богатстве и сложности ароматов. Счастливым гостям не остается ничего другого, как только подсчитывать их достоинства. Качество ассамбляжа и применение замечательных дубовых бочек для выдерживания шампанского в сочетании с классическими свойствами урожая 1996 года придают этому вину такой потенциал, что только роскошное сытное блюдо "Фуа-гра с пряными сухариками" от Дидье может стать его достойным обрамлением и, бесспорно, позволит достигнуть гармонии, которая надолго останется во вкусовой памяти присутствующих гостей." Лихо написано, да? :) Я плакаль. :)
Сет закусок состоит из трех частей и соуса. Соус у меня не получился, поэтому я и писать про него сейчас не будут. Но я его как-нибудь сделаю. Потом, если будет охота. Аромат был шедевральный, когда я его готовила.
Дальше рецепты, курсивом мои примечания.
Апельсины с фуа-гра
5 кусочков вареной фуа-гра в форме цилиндров диаметром 2 см и длиной 3 см
3 неочищенных апельсина
1 л сиропа (30) Рядом с цифрой 30 значок градуса, такой мелкий кружочек. Я так для себя поняла, что литр воды и 300 г сахара
Апельсины трижды бланшировать в кипящей воде, затем поместить их в сироп и варить на слабом огне 8 часов. Охладить, затем поместить в холодильник на 24 часа. На следующий день разрезать каждый апельсин пополам, осторожно вынуть мякоть, оставив тонкие стенки. Внутрь половинок апельсинов поместить цилиндры, сформованные из фуа-гра, накрыть другими половинками апельсинов. Удалить излишки корочек, завернуть апельсины с фуа-гра в пищевую пленку и варить на пару несколько минут. Сразу остудить. Разрезать цилиндры вдоль, выровнять поверхность разрезов.
Я варила один апельсин. По времени не скажу получилось ли 8 часов. Но 6 точно. В холодильнике он у меня тоже меньше 24 часов жил. Где то часов 14-15. Формирование цилиндров делала просто. Аккуратно из половинке апельсина вырезала полосу, завернула в нее бочонок фуа-гра. Подрезала лишнее. Несколько минут засекала - на глаз. Точнее на тычок. Как внутри апельсина фуа-гра сделалась мягкой сняла с пара. Охладила до теплого и сунула в морозилку на 2 минуты.
Мильфей из фуа-гра
1 пряник весом 250 г
1 террин из фуа-гра
1 яблоко гренни смит
Видимо, во Франции террины определенного веса? И пряники тоже определенные...
Пряник нарезать ломтиками толщиной 2 мм, затем прямоугольниками длинной 4 см и шириной 3 см. Подсушить 4 часа в духовке, разогретой до 60 градусов
Террин из фуа-гра нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, затем прямоугольниками длинной 3 см и шириной 2 см.
Перед подачей уложить друг на друга, чередуя, 7 подсушенных ломтиков пряника и 6 ломтиков террина. Для оформления вставить в каждый ломтик террина по "соломинке", вырезанной из яблока.
Вместо пряника у меня выступало "нечто" испеченное из пряничного теста и затем нарезанное и подсушенное. Вместо террина - паштет из фуа-гра, консерв. Нарезать все это тонко не представлялось возможным :) И были некоторые опасения за сочетания. Поэтому у меня не 7 и 6, а 4 и 4
Жареная фуа-гра
5 одинаковых ломтиков фуа-гра
Ломтики фуа-гра обжарить до легкой золотистой корочки.
Выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки жира. Приправить молотым черным перцем и морской солью.
****
Ну что я могу сказать по поводу этого пищевого разврата? :)
Фуа-гра в апельсине. Забавно, интересно, но апельсиновая цедра сильно глушит вкус фуа-гра. Возможно дело в том, что я варила апельсин меньше, или в том, что выдержала его в холодильнике меньше положенного... :) Как закуска к брюту - тот же самый коленкор. Корка апельсина лишняя...
Мильфей. Сухарики, однозначно, должны быть тоньше. Просто прозрачными. Тогда будет интересно. Но на вкус. У нас мнения разошлись. Кому-то пряные специи забивали вкус и доминировали, а кому-то первым во вкусе шел паштет, а специи шлейфом. К брюту будет неплохо, но не к этому. Этот был слишком нежен. Не зря тут к миллезиму 98 г его рекомендуют.
Жареная фуа-гра. Это вещь. Но я и до этой книги ее ровно так же и готовила. Причем удалять излишки жира - это полный беспредел в эпоху санкций и с оглядкой на стоимость этого продукта. В жире шикарно получаются гренки из белого хлеба, которые собственно и подаются мною вместе с фуа-гра.
К брюту - шикарно. Главное много не перчить. Лучше вообще не перчить. Только посолить.
Думаю, что подойдет к любому брюту.
***
Еще для одного шампанского я из сета закусок приготовила только одно блюдо. Расскажу о нем в следующий раз.
А... вот что хотелось бы еще заметить...
У нас было три разных французских брюта, а для завершения банкета, так сказать, я купила еще «Кава Нувиана брют» и брют Фанагории, самый простой.
Причем каву я пробовала во время дегустации индийских вин. И она мне показалась вполне приличной. Но после французских брютов я ее пить не смогла совсем. А фанагорийский брют ничего так пошел...