Готовь сани осенью :)
Перефразируя про сани и телегу, могу сказать так: "Готовь грибы осенью, а рецепты испытывай зимой!" Рецепт, о котором речь пойдет ниже, больше осенний чем зимний. Набрал кузовок грибов, пришел в дом, печечку растопил, грибы почистил, в казанок их, и в печку. Эх..
Да, а пока зима, надо попробовать, что получится, чтоб в деревне конфуз не случился. И хотя блюдо обычное, без затей - есть нюансы. Рецепт подсмотрен в книге "Одесское застолье" Савелия Либкина, которую я выиграла еще в декабре. Розыгрыш проходил в сообществе our-cookbooks. О книге, тоже расскажу.
В рецепте нет ничего особенного. Думаю, что многие делали подобное. И я тоже делала. Но не смогла не наступить на грабли )))) Поэтому с начала расскажу про грабли. Возможно, они только мои, а у всех других, в том числе и у Либкина, таких граблей нет. Тем не менее, не думаю, что я одинока. Так вот сразу два совета, исключительно из моего опыта. Один касается, этого рецепта, второй похожих. Первый - прежде чем заливать сливки или сметану в блюдо с картошкой, доведите картошку до готовности. Иначе картошка будет дубовой. Никаких полуготовностей, если только вы не любите картошку "альденте". Второй - когда, готовите грибы с луком - сначала припустите лук и потом добавляйте грибы, а не наоборот. В противном случае лук получится хрустким. Впрочем, может вам так нравится.
Отступление от правил: В этом году первый раз попался сорт картошки, которую просто сварить не представлялось возможным. Она разваривалась в "нуль". Впрочем, для горохового супа это было в плюс даже. И в жарке она тоже была вполне. А если варить, то сразу почти получалось пюре )) Возможно, этот сорт картошки и в сливках будет вести себя по другому. У Либкина вот как раз какой то сорт указывается - я в этом деле не спец. Может как раз тот самый.
Жаркое из белых грибов с овощами
Раскладка по граммам из книжки:
600 г свежих белых грибов
300 г картофеля "сорокадневка"
150 г репчатого лука
150 г моркови
40 г сливочного масла
100 мл 30% сливок
2 ст.л. оливкового масла
0, 5 пучка зелени петрушки
соль и перец по вкусу
400 мл концентрированного грибного бульона.
Последний компонент меня особо порадовал. В страду у нас этого бульона ... И так жалко его выливать. Даже думаем морозить. Но довезти в Москву и найти тут место еще и под бульон пока не получается.
У меня было: грибы, предварительно обжаренные и замороженные - полпакета. Даже не спрашивайте, сколько это в граммах. Пара жменек хороших, примерно )), три средних картошки, одна морковка (кстати - вот у меня морковка видна на фото, а у Либкина - нет. Он просто так про нее написал?), 3 небольших луковицы шалотт, масло, сливки, соль, перец. Вместо грибного бульона - столовая ложка грибной "пыли". Поясню - у нас сухие грибы хранятся в полотняных мешочках. Пока везем, пока мотаем тут - получаются мелкие такие обломки. Вот их я и называю пылью. И часто добавляю в разные соусы.
Снова слова из книги
1. Шляпки белых грибов тщательно промываем под проточной водой для удаления земли и примесей и нарезаем их крупными ломтями.
2. Моем, чистим лук и картофель, затем нарезаем крупными дольками.
3. Морковь моем и чистим, затем нарезаем тонкими ломтиками.
4. Обжариваем картофель на оливковом масле, после чего добавляем к нему грибы и жарим до полуготовности.
5. Отдельно на сливочном масле пассеруем лук и морковь. Соединяем с картофелем и грибами.
6. Все солим, перчим и выкладываем в казан. Добавляем туда грибной бульон, сливки и ставим в духовку. Запекаем 25 минут при 180 градусах.
7. Перед подачей выкладываем жаркое на тарелку, посыпаем его измельченной зеленью петрушки.
Я пропустила пункт 1. Он у меня еще осенью был сделан ) И в шестом пункте - насыпала грибной "пыли" и налила кипятка вместо бульона. Да и петрушки у меня не оказалось. В остальном все повторила.
Получилось вкусно. Только картошка подкачала. Сразу замечу, что размягчить ее после того, как она задубеет не удастся - сколько не доготавливай...
Учту этот момент на будущее и в деревне осенью буду повторять!
А теперь про книгу.
Для кого эта книга
- для любителей простых и сытных рецептов. В книге даже паштет из утиной печени - не малюсенькая баночка фуа-гры, а полновесный килограммчик паштета :)
- для начинающих готовить. Все рецепты описаны доступным языком и к каждому есть пошаговые фотографии.
- для любителей почитать истории про Одессу и поглазеть на фото.
- для коллекционеров кулинарных книг. Книга большого формата, на прекрасной бумаге с очаровательными фотографиями.
Что в книге
- 9 глав, не считая предисловия, указателя, приглашения к столу и рассказа о посуде. К каждой главе идет вступление с историей.
Привозные овощи (Привоз). Почти по-французски (Французский бульвар), Картофель в фас и профиль (Улица Базарная), Еврейское счастье (Улица Еврейская), Мясной ряд (Улица Мясоедовская), Рыбный день (Приморский бульвар), Все в сад! (Улица Садовая), Фонтанские закрутки (Большой Фонтан), Кухни народов Одессы (Улица Дерибасовская).
- 63 рецепта. Я для себя отметила: Чебуреки с ягнятиной или с сулугуни, Мидии в белом вине с петрушкой, Варенье из белой черешни, Суп с галушками, Ленивые вареники из картошки с белыми грибами, Омлет с козьим сыром.
Вот так все это выглядит
