Сравнение
По случаю прихода гостей распаковал 2 коппы: из кабанятины и из свинины из супермаркета. То, что кабанятина является коппой или шеей я точно уверен, потому что сам ее с костей и срезал. Ну, а в супере было написано что в упаковке.
Вот они на картинке рядом. Набор специй при вялении был разный, во всем остальном процесс приготовления был одинаковым. В ресультате коппа из дикого кабана получается гораздо темнее, видно, что она практически без жира, вкус - гораздо более интенсивный, наверное ближе к бастурме из говядины, чем к коппе из промышленно выращенной свинины. Из-за этого кабанятина при том же способе и сроке приготовления получилась плотнее.
Мне больше понравилась кабанятина. Домашним больше понравилась свинина. Уровень умения достиг уровня, что количество специй можно понижать, что бы вкус мяса выл более заметен и не перебивался сторонними вкусами. Т.к. из дичи я делаю сыровял довольно редко, думаю, что специй в этом случае следует изпользовать по минимуму: немного черного перца, немного чесночного порошка, может немного розмарина и можжевеловых ягод на стадии посола и пожалуй все. Перед вялением специи надо убрать и новых не добавлять.