About broth salting

[lgabriel]

Когда солить бульон"Соль кладут в бульон или после снимания пены, или же часа через два после начала его варки, когда мясо находится еще во втором периоде готовности. Не следует класть соль, пока мясо еще сырое, так как она замедляет варку и увеличивает пену

Comments

[luba_mont]

У кого-то я читала, кажется у Сталика, что совершенно безразлично, когда солить бульон. Жарить мясо без соли, это да, а варить, так по его мнению в любой момент.
Я после снятия пены и солю, и специи добавляю, тоже, получается, неправильно.

[lgabriel]

Я обычно бульон сильно недосаливаю, а специи да, кладу после снятия пены. Иначе же я и все эти перцы с пеной выкину.

[bergberg]

А я приправы в бульон кладу в ситечке специальном. Как маленький стаканчик с плотной крышкой. Солю в начале варки.

[lgabriel]

У меня зависит от того, насколько я много овощей запихала: мой контейнер довольно большого размера. Так что примерно каждый второй раз я его не использую :)
Я не солю-солю, но присаливаю. Потому что если посолю как следует, то потом суп пересолю, были уже прецеденты ;)

[bergberg]

Я обычно варю куриный бульон, из окорочков или целой куры. Если не посолить, то она потом невкусная. А в суп же кладем овощи, заправку - оно всё лишнюю соль оттягивает.

[lgabriel]

Оно оттягивает, конечно, но я ж могу, не задумываясь, щедрой рукой ;) Были уже случаи. Так что лучше я не, чем пере :)
А курицу ты потом просто так подаешь? Я в основном тоже куриные варю, и тоже из ножек/бедрышек/запчастей. Но курицу потом либо обжариваю (и солю по мере надобности), либо пускаю ее в нечто пловообразное ;) Ну, или перекручиваю с жареным луком и в блинчиковую начинку.

[liber_polly]

Я даже не задумываюсь о теории, солю в конце чуть-чуть.

[lgabriel]

Значит, у тебя интуиция и логика развиты :) Хотя, казалось бы, это вещи противоположные :)

[eliabe_l]

А я солю бульон в самом конце бульон. Соль мешает развариваться плюс выгоняет соки. И, скажем, фасоль, чечевицу или нут варю также. И в тесто соль кладут лишь, когда оно в целом уже сформовалось.

[lgabriel]

На опыте поняла, что если не посолю, то забуду вовсе. Поэтому бульон все же солю в начале, но немного.
Бобовые и замачиваю с солью, и варю с ней же, солю с самого начала, варю чаще всего в тиховарке, которая slowcooker.
В тесто - зависит от теста, полагаю. Я с дрожжевым крайне редко дело имею, а рубленому или, скажем, творожному все равно, наверно?

[eliabe_l]

Я училась готовить в Испании, где очень часто делают бобовые - это важная часть среднеземноморской кухни. Там никогда не солят бобовые до их готовности. И готовят их особым способом - дают закипеть, промывают или, в крайнем случае, добавляют свежую воду. Иногда делают это два-три раза. И это - проверено, - влияет и на качество готового блюда, и на легкость его усвояемости

[lgabriel]

Про закипеть, слить, промыть, и даже сделать так пару-тройку раз, а потом варить в свежей воде я знаю, делала так несколько раз :) Действительно легче усваивается; что касается улучшения качества, то у меня, видимо, не настолько развит вкус, что это заметить :(
Если замачивать, а потом и варить с солью, да еще и очень медленно, то оно просто меньше разваривается :) Этому меня Алена aspiri научила.
Про хлебное или сдобное тесто согласна, но, как уже говорила, крайне редко его делаю.
За книгу огромное спасибо: пошла искать ее на Амазоне :)

[himba]

Зависит от целей варки.
Соль стимулирует межклеточный обмен веществ, выгоняет жидкость. Так что если стоит задача сварить вкусный бульон, стоит добавить немного соли с самого начала. Если же задача - сохранить сочность мяса, то можно не добавлять совсем.

[lgabriel]

Спасибо, понял :)