Gefilte Fish
Гефилте фиш - фаршированная рыба
Для раунда еврейской кухни в gotovim_vmeste2
В книгах, которые я пролистала, все авторы утверждают, что целиком рыбу уже никто не делает, а делают рыбные тефтели. Надо сказать, что и я давно не делала рыбу целиком; у меня просто нет кастрюли нужной формы, хотя мне лично кажется, что цельную рыбу гораздо проще сделать, чем отдельные тефтельки. В этот раз наряду с огромной удалось "поймать" небольшую рыбку, чем я и воспользовалась.
Рецептов этого блюда столько же, сколько и хозяек. Самое, видимо, известное блюдо еврейской кухни. Сложного там на самом деле ничего нет, просто у большинства оно занимает довольно много времени (не все умеют организовать свое рабочее пространство/время так, как это делает Лена elaizik; у нее на рыбу уходит не более часа, если я правильно помню; у меня ушло полдня). В основном я делаю так, как делала бабуля, с одним изменением: обычно я пассерую примерно половину того лука, который идет в фарш. В этот раз не сделала, и рыба получилась суховата. Более того, я и яйца не добавила, просто забыла :(( Так что если делать как положено, то должно получиться лучше.
3 кг карпа
1 ½ кг лука (9 луковиц); из них 5 ушло в фарш.
4 свеклы
4 крупные моркови
2-3 яйца
4-5 ломтиков белого хлеба или багета без корочек
соль, чайная ложка сахара, перцы: черный молотый, горошек и душистый перец
Рыбу почистила, разделала (можно со стороны брюшка, у меня в этот раз было со спинки, чаще я разделываю со стороны головы, когда делаю это сама). Хорошо промыла и аккуратно, стараясь не повредить, сняла кожу. Если где и получился прорез, не смертельно.
Кожу с маленькой рыбки оставила целиком, с крупной порезала полосками шириной примерно сантиметра 4. В отдельную посуду сложила кожу, кости и мякоть.
Почистила овощи, луковую шелуху сохранила. Луковицы порезала пополам, отделила несколько наружных лепестков: в них я кладу тефтели, чтобы уж гарантированно не развалились (это у меня идея фикс, вечная моя боязнь; ни разу еще не разваливалось). Кроме того, тефтели принимают красивую форму, когда варятся в луковых лепестках.
Хлеб залила холодной водой. Свеклу, морковь и оставшийся лук порезала кольцами.
Прокрутила дважды через мясорубку рыбную мякоть, прибавив во второй раз лук и хлеб, предварительно его отжав.
Посолила, поперчила, (на этой стадии надо было добавить яйца, про которые я и забыла), вымешала. Фарш должен получиться такой консистенции, чтобы, взятый на ладонь, сползал с нее медленно и важно. Так как это зависит как от рыбы, так и от сочности лука, пропорции на самом деле довольно примерные.
Когда фарш был готов, на дно кастрюли уложила луковую шелуху, на нее рыбные кости и головы; прикрыла это дело куском марли, просто для гарантии непопадания костей в рыбу. Положила слой свеклы и лука.
Развернула на столе кожу маленькой рыбки, часть фарша выложила на половину кожи. Плотно набивать кожу не стоит, она может лопнуть. Прикрыла второй половиной кожи, постаралась придать форму целой рыбы. Аккуратно перенесла рыбу в кастрюлю, на слой лука.
Далее расстилала на столе полоски рыбной кожи, формовала из фарша небольшие тефтели, заворачивала их в кожу и выкладывала рядом с целой рыбой. Когда слой заполнился, насыпала слой моркови, свеклы и лука. Остатки фарша, не поместившиеся в рыбную кожу, формовала и закладывала в те самые луковые лепестки. Выложила еще слой рыбы, затем опять слой овощей. Продолжала чередовать слои до верха кастрюли. Щедро посолила, добавила сахар.
Вскипятила воду. Аккуратно налила в кастрюлю кипяток, поставила на средне-большой огонь. Воды должно быть столько, чтобы чуть покрыть верхний слой овощей или, по крайней мере, дойти до него. В моем случае мне пришлось доливать кипяток еще дважды, чтобы достигнуть нужного уровня.
Когда вода закипела, уменьшила огонь до очень маленького, добавила в кастрюлю перец-горошек и душистый перец и забыла на полтора часа. Время от времени проверяла, однако, как там оно кипит, и регулировала по мере надобности огонь: мне нужно было слабое пыхтение. Через полтора часа проверила на соль/сахар, добавила соль и оставила на огне еще на полчаса.
Выключила, дала остыть до терпимой температуры. Осторожно извлекла рыбу на блюда и тарелки, освобождая тефтели от луковых лепестков.
Бульон процедила, налила несколько ложек бульона в глубокое блюдо с рыбой, сфотографировала и убрала в холодильник: рыба должна хорошо охладиться перед подачей. Подавать с хреном.
Поскольку у нас с Олей yaloyal случился на рыбо/котлетную тему мастер-класс, а формат постов для сообщества не предполагает пошаговых фотографий, то их я помещу в другом посте просто как фото отчет.
P.S. Оля все фотографии разместила у себя, так что просто дам ссылку:
http://yaloyal.livejournal.com/30169.html
Для раунда еврейской кухни в gotovim_vmeste2
В книгах, которые я пролистала, все авторы утверждают, что целиком рыбу уже никто не делает, а делают рыбные тефтели. Надо сказать, что и я давно не делала рыбу целиком; у меня просто нет кастрюли нужной формы, хотя мне лично кажется, что цельную рыбу гораздо проще сделать, чем отдельные тефтельки. В этот раз наряду с огромной удалось "поймать" небольшую рыбку, чем я и воспользовалась.
Рецептов этого блюда столько же, сколько и хозяек. Самое, видимо, известное блюдо еврейской кухни. Сложного там на самом деле ничего нет, просто у большинства оно занимает довольно много времени (не все умеют организовать свое рабочее пространство/время так, как это делает Лена elaizik; у нее на рыбу уходит не более часа, если я правильно помню; у меня ушло полдня). В основном я делаю так, как делала бабуля, с одним изменением: обычно я пассерую примерно половину того лука, который идет в фарш. В этот раз не сделала, и рыба получилась суховата. Более того, я и яйца не добавила, просто забыла :(( Так что если делать как положено, то должно получиться лучше.
3 кг карпа
1 ½ кг лука (9 луковиц); из них 5 ушло в фарш.
4 свеклы
4 крупные моркови
2-3 яйца
4-5 ломтиков белого хлеба или багета без корочек
соль, чайная ложка сахара, перцы: черный молотый, горошек и душистый перец
Рыбу почистила, разделала (можно со стороны брюшка, у меня в этот раз было со спинки, чаще я разделываю со стороны головы, когда делаю это сама). Хорошо промыла и аккуратно, стараясь не повредить, сняла кожу. Если где и получился прорез, не смертельно.
Кожу с маленькой рыбки оставила целиком, с крупной порезала полосками шириной примерно сантиметра 4. В отдельную посуду сложила кожу, кости и мякоть.
Почистила овощи, луковую шелуху сохранила. Луковицы порезала пополам, отделила несколько наружных лепестков: в них я кладу тефтели, чтобы уж гарантированно не развалились (это у меня идея фикс, вечная моя боязнь; ни разу еще не разваливалось). Кроме того, тефтели принимают красивую форму, когда варятся в луковых лепестках.
Хлеб залила холодной водой. Свеклу, морковь и оставшийся лук порезала кольцами.
Прокрутила дважды через мясорубку рыбную мякоть, прибавив во второй раз лук и хлеб, предварительно его отжав.
Посолила, поперчила, (на этой стадии надо было добавить яйца, про которые я и забыла), вымешала. Фарш должен получиться такой консистенции, чтобы, взятый на ладонь, сползал с нее медленно и важно. Так как это зависит как от рыбы, так и от сочности лука, пропорции на самом деле довольно примерные.
Когда фарш был готов, на дно кастрюли уложила луковую шелуху, на нее рыбные кости и головы; прикрыла это дело куском марли, просто для гарантии непопадания костей в рыбу. Положила слой свеклы и лука.
Развернула на столе кожу маленькой рыбки, часть фарша выложила на половину кожи. Плотно набивать кожу не стоит, она может лопнуть. Прикрыла второй половиной кожи, постаралась придать форму целой рыбы. Аккуратно перенесла рыбу в кастрюлю, на слой лука.
Далее расстилала на столе полоски рыбной кожи, формовала из фарша небольшие тефтели, заворачивала их в кожу и выкладывала рядом с целой рыбой. Когда слой заполнился, насыпала слой моркови, свеклы и лука. Остатки фарша, не поместившиеся в рыбную кожу, формовала и закладывала в те самые луковые лепестки. Выложила еще слой рыбы, затем опять слой овощей. Продолжала чередовать слои до верха кастрюли. Щедро посолила, добавила сахар.
Вскипятила воду. Аккуратно налила в кастрюлю кипяток, поставила на средне-большой огонь. Воды должно быть столько, чтобы чуть покрыть верхний слой овощей или, по крайней мере, дойти до него. В моем случае мне пришлось доливать кипяток еще дважды, чтобы достигнуть нужного уровня.
Когда вода закипела, уменьшила огонь до очень маленького, добавила в кастрюлю перец-горошек и душистый перец и забыла на полтора часа. Время от времени проверяла, однако, как там оно кипит, и регулировала по мере надобности огонь: мне нужно было слабое пыхтение. Через полтора часа проверила на соль/сахар, добавила соль и оставила на огне еще на полчаса.
Выключила, дала остыть до терпимой температуры. Осторожно извлекла рыбу на блюда и тарелки, освобождая тефтели от луковых лепестков.
Бульон процедила, налила несколько ложек бульона в глубокое блюдо с рыбой, сфотографировала и убрала в холодильник: рыба должна хорошо охладиться перед подачей. Подавать с хреном.
Поскольку у нас с Олей yaloyal случился на рыбо/котлетную тему мастер-класс, а формат постов для сообщества не предполагает пошаговых фотографий, то их я помещу в другом посте просто как фото отчет.
P.S. Оля все фотографии разместила у себя, так что просто дам ссылку:
http://yaloyal.livejournal.com/30169.html