Yeast as stuffing?

[lgabriel]

Дрожжи в качестве начинки?Перелистывала в очередной раз книгу "500 блюд из картофеля" и на стр. 74 наткнулась на рецепт номер 281, повергший меня в недоумение. Называется это "Запеканка картофельная на дрожжах", только вот дрожжи кладут в фарш. Картофель и цветная капуста отвариваются, протираются и смешиваются с яйцом, маслом и молоком, потом

Comments

[eryv]

Грибы+картофель+дрожжи дают так называемый "синергичный" вкус умами - пятого вкуса. Грубо говоря очень сильно усиливают вкус друг друга. Эффект еще больше усиливается для "жареных" дрожжей - аромат свежей хлебной корочки тому пример.

Из интересного - подобные комбинации с дрожжами дают для пациентов с бессолевой диетой

[lgabriel]

Вот только что в сообществе ответила, что вряд ли стану такое пробовать делать, ибо почти на 100% уверена, что есть у меня не будут, а тут Вы :)) Теперь таки попробую, интересно. :)) Что, дрожжи плюс к любому ингредиенту усилят вкус? Или именно сочетание с грибами?

[eryv]

Мои знания в основном теоретические вот из этой книжки - http://www.amazon.com/Umami-Unlocking-Traditions-Perspectives-Culinary/dp/023116890X
Книжку всячески рекомендую - очень много всего интересного.

Согласно там написанному, синергия (взаимное усиление) происходит в комбинации "жареных" дрожжей с картофелем, грибами, анчоусами, помидорами (как в комбинациях, так и с каждым ингредиентом по отдельности).

Самая большая проблема, которую я тут вижу - что такое свежие дрожжи? Это квасный осадок, хлебная закваска или промышленная культура (что то еще)? Во всех этих случаях количество потребуемое на рецепт будет различаться

[lgabriel]

Значит, надо методом научного тыка :)) Полагаю, что в книге Минского издания 1981 года речь шла о промышленных дрожжах :))
За рекомендации спасибо, книжку почитаю :))

[eryv]

"речь шла о промышленных дрожжах"
Вот это мне как то сомнительно - брать на простой рецепт пол пачки дрожжей.
Скорее всего автор книги пересказал своими словами какой то популярный рецепт, где использовались другие дрожжи. Я склоняюсь к хлебной закваске

[lgabriel]

Там написано "раскрошить". Мне на ум сразу прессованные дрожжи пришли. А хлебную закваску не делала ни разу, потому не представляю ее консистенцию/плотность. Ее можно раскрошить?

[glinbrethil]

Если будешь пробовать - обязательно расскажи! Очень интересует в качестве бессолевой диеты и вкуса умами!!! Я тоже думаю про прессованные...

[lgabriel]

Расскажу :)) Только надо сначала все же книжку почитать, а то теоретическая подготовка сильно хромает :((

умами-шмумами

[to_be_friends]

А може просто соевого соуса добавить?

Re: умами-шмумами

[lgabriel]

Не, это неинтересно :))

Re: умами-шмумами

[to_be_friends]

Ну тогда може самой сделать сам соевый соус? (как-то надежней, чем дрожжи, да и "интересней")

Re: умами-шмумами

[lgabriel]

Не думаю, что от пары/тройки экспериментов с дрожжами и/или соевым соусом/соей наступит такой уж вред здоровью. Просто мера нужна, вот и все. Едим же мы хлеб и выпечку на дрожжах :))

Re: умами-шмумами

[eryv]

"Взаимное усиление" происходит только между некоторыми продуктами обладающими "умамным" вкусом. Соевый соус комбинируется с некоторыми морепродуктами и водорослями. Нет комбинаций с картофелем и большинством грибов.

[bufetum]

Все так. Но мне приходилось пробовать (угощали шашлыком, который мариновался с дрожжами и может быть и корками и я особого вкуса не ощутила).

[lgabriel]

Выше вон Федор говорит, что синергия срабатывает с картошкой, грибами, анчоусами и помидорами. Мясо не упоминает. В общем, надо сначала книжку почитать, которую он рекомендует:
http://www.amazon.com/Umami-Unlocking-Traditions-Perspectives-Culinary/dp/023116890X

а потом пробовать методом научного тыка :))

[eryv]

Насчет мяса не знаю, но в книге которую я порекомендовал отмечается взаимоусиление с костным бульоном и с молоком. Сразу наши тюри на ум приходят