Mushroom & Leek Soup with Parsley Dumplings
Грибной суп с пореем и петрушечными галушками
Из журнала "Приятного Аппетита" за февраль 2010 года, стр. 91 (Bon Appetit, February 2010, p. 91)
На 6-8 порций.
Для супа:
2 чашки воды
3/4 унции сухих белых грибов
3 1/2 оливкового масла, разделить на части
4 зубка чеснока, мелко порубленных
1 фунт молодых шампиньонов с коричневыми шляпками (cremini, или baby bella) порезанных пластинками (были шляпки шиитаке и набор всяко-разных лесных)
1 чайная ложка мелко порубленного тимьяна
3 столовых ложки сухого хереса (хереса не случилось, использовала бренди)
1 1/2 чашки накрошенного лука (резала кубиками)
3 чашки порезанного полукольцами порея (был шалот)
8 чашек малокалорийного овощного бульона (заменила некрепким куриным бульоном)
Мелкая морская соль и молотый кайеннский перец (плюс к кайеннскому добавила свежесмолотую смесь перцев)
Для галушек:
3/4 чашки cottage cheese без верха (был домашний творог, не зернистый)
6 столовых ложек (3/4 палочки) сливочного масла комнатной температуры, разделить пополам
2 крупных яйца комнатной температуры
1 чашка муки общего пользования, разделить пополам
1 чайная ложка мелкой морской соли
щепотка тертого мускатного ореха
1/4 чашки мелко натертого пармезана
3/4 чашки измельченных листьев петрушки
Суп.
В небольший кастрюльке довести до кипения воду и сухие белые гибы, снять с огня, накрыть и отставить на 20 минут.
Извлечь грибы и тонко порезать. Воду не выливать!
Разогреть в большой тяжелой сковороде 2 ложки оливкового масла на средне-высоком огне, добавить
чеснок, мешать в течении 30 секунд. Затем выложить в сковороду шампиньоны и тимьян, присолить и обжаривать до покоричневения, время от времени перемешивая, примерно 12 минут.
Долить херес, продолжать жарить и мешать до его полного впитывания, около минуты. Снять с огня.
На средне-большом огне разогреть 1 1/2 столовых ложки оливкового масла в другой тяжелой сковороде и высыпать туда репчатый лук; пассеровать, постоянно мешая, пока лук не станет прозрачным и не начнет слегка золотиться, около 6 минут. Добавить порей, уменьшить огонь до среднего, присолить и готовить, часто мешая, до мягкости и золотистости, примерно 15 минут.
Довести бульон на средне-сильном огне до слабого кипения. Аккуратно вылить в него сохраненную из-под грибов воду, следя за тем, чтоб в кастрюлю не попал осадок. Выложить туда же грибы и лук, соль и перец, дать прогреться в течении минуты или около того. Если надо, выправить соль с перцем.
Суп можно приготовить накануне, остудить, накрыть и убрать в холодильник.
Я готовила несколько по-другому. Сухие грибы залила холодной водой и оставила на пару часов. Грибы извлекла, воду процедила и использовала затем, как указано.
Почему-то в рецепте момент использования сухих грибов упущен; я выложила их в сковороду вместе с шампиньонами.
Кроме того, я не ароматизировала масло чесноком, побоявшись его, чеснок, спалить, и положила чеснок одновременно с грибами; вероятно, это было неправильно.
И, честно говоря, я не очень соблюдала пропорции грибов и лука - сколько схватилось, столько и хорошо :)) Зато покрошила туда же 2 палки черешкового сельдерея.
Другое дело галушки. Здесь я строго следовала пропорциям.
Спюрировать cottage cheese до гладкости.
Взбить элетромиксером яйца с 3-мя столовыми ложками сливочного масла в другой посуде. Добавить туда cottage cheese и половину муки, соль и мускатный орех, собрать вместе на низкой скорости.
Добавить оставшуюся муку, сыр и петрушку, смешать.
В большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, уменьшить огонь, чтоб вода кипела не сильно.
Чайной ложкой набирать галушечного теста размером примерно с черешню и осторожно опускать в воду, помогая, если надо, второй ложкой. Быстро выложить в воду 10-12 галушек, дать им всплыть и варить 2-3 минуты.
Извлечь готовые галушки шумовкой на большую тарелку, повторить процесс с оставшимся тестом.
До этой стадии включительно все может быть сделано накануне. Сваренные галушки остудить, накрыть и убрать в холодильник.
На среднем огне в большой сковороде растопить оставшееся сливочное масло. Выложить в сковороду половину готовых галушек и обжаривать по 2-3 минуты с каждой стороны до появления корочки.
Теперь можно собрать наш суп. Распределить галушки по широким тарелкам. Довести суп до легкого кипения и разлить по тарелкам. Подавать и поедать с удовольствием :))
Я, конечно, и здесь приведенную технологию нарушила. Поскольку у меня был творог, мне не понадобилось его выбивать до гладкости. Поэтому я выложила яйца и сливочное масло в блендер, прокрутила до смешивания, добавила туда же творог, соль, мускатный орех и половину муки и смешала до гладкости. Затем вылила получившуюся массу в миску, вмешала туда пармезан и оставшуюся муку, и, только убедившись в однородности теста, добавила и вымешала петрушку.
Эти галушки вполне можно использовать и без супа, в качестве гарнира к мясу, например, только тогда надо, наверно, либо дать чуть меньше творога, либо круче присолить, либо добавить чуть сахара, а то кисловато вышло. В супе эта кислота хорошо сбалансирована и не чувствуется.
Из журнала "Приятного Аппетита" за февраль 2010 года, стр. 91 (Bon Appetit, February 2010, p. 91)
На 6-8 порций.
Для супа:
2 чашки воды
3/4 унции сухих белых грибов
3 1/2 оливкового масла, разделить на части
4 зубка чеснока, мелко порубленных
1 фунт молодых шампиньонов с коричневыми шляпками (cremini, или baby bella) порезанных пластинками (были шляпки шиитаке и набор всяко-разных лесных)
1 чайная ложка мелко порубленного тимьяна
3 столовых ложки сухого хереса (хереса не случилось, использовала бренди)
1 1/2 чашки накрошенного лука (резала кубиками)
3 чашки порезанного полукольцами порея (был шалот)
8 чашек малокалорийного овощного бульона (заменила некрепким куриным бульоном)
Мелкая морская соль и молотый кайеннский перец (плюс к кайеннскому добавила свежесмолотую смесь перцев)
Для галушек:
3/4 чашки cottage cheese без верха (был домашний творог, не зернистый)
6 столовых ложек (3/4 палочки) сливочного масла комнатной температуры, разделить пополам
2 крупных яйца комнатной температуры
1 чашка муки общего пользования, разделить пополам
1 чайная ложка мелкой морской соли
щепотка тертого мускатного ореха
1/4 чашки мелко натертого пармезана
3/4 чашки измельченных листьев петрушки
Суп.
В небольший кастрюльке довести до кипения воду и сухие белые гибы, снять с огня, накрыть и отставить на 20 минут.
Извлечь грибы и тонко порезать. Воду не выливать!
Разогреть в большой тяжелой сковороде 2 ложки оливкового масла на средне-высоком огне, добавить
чеснок, мешать в течении 30 секунд. Затем выложить в сковороду шампиньоны и тимьян, присолить и обжаривать до покоричневения, время от времени перемешивая, примерно 12 минут.
Долить херес, продолжать жарить и мешать до его полного впитывания, около минуты. Снять с огня.
На средне-большом огне разогреть 1 1/2 столовых ложки оливкового масла в другой тяжелой сковороде и высыпать туда репчатый лук; пассеровать, постоянно мешая, пока лук не станет прозрачным и не начнет слегка золотиться, около 6 минут. Добавить порей, уменьшить огонь до среднего, присолить и готовить, часто мешая, до мягкости и золотистости, примерно 15 минут.
Довести бульон на средне-сильном огне до слабого кипения. Аккуратно вылить в него сохраненную из-под грибов воду, следя за тем, чтоб в кастрюлю не попал осадок. Выложить туда же грибы и лук, соль и перец, дать прогреться в течении минуты или около того. Если надо, выправить соль с перцем.
Суп можно приготовить накануне, остудить, накрыть и убрать в холодильник.
Я готовила несколько по-другому. Сухие грибы залила холодной водой и оставила на пару часов. Грибы извлекла, воду процедила и использовала затем, как указано.
Почему-то в рецепте момент использования сухих грибов упущен; я выложила их в сковороду вместе с шампиньонами.
Кроме того, я не ароматизировала масло чесноком, побоявшись его, чеснок, спалить, и положила чеснок одновременно с грибами; вероятно, это было неправильно.
И, честно говоря, я не очень соблюдала пропорции грибов и лука - сколько схватилось, столько и хорошо :)) Зато покрошила туда же 2 палки черешкового сельдерея.
Другое дело галушки. Здесь я строго следовала пропорциям.
Спюрировать cottage cheese до гладкости.
Взбить элетромиксером яйца с 3-мя столовыми ложками сливочного масла в другой посуде. Добавить туда cottage cheese и половину муки, соль и мускатный орех, собрать вместе на низкой скорости.
Добавить оставшуюся муку, сыр и петрушку, смешать.
В большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, уменьшить огонь, чтоб вода кипела не сильно.
Чайной ложкой набирать галушечного теста размером примерно с черешню и осторожно опускать в воду, помогая, если надо, второй ложкой. Быстро выложить в воду 10-12 галушек, дать им всплыть и варить 2-3 минуты.
Извлечь готовые галушки шумовкой на большую тарелку, повторить процесс с оставшимся тестом.
До этой стадии включительно все может быть сделано накануне. Сваренные галушки остудить, накрыть и убрать в холодильник.
На среднем огне в большой сковороде растопить оставшееся сливочное масло. Выложить в сковороду половину готовых галушек и обжаривать по 2-3 минуты с каждой стороны до появления корочки.
Теперь можно собрать наш суп. Распределить галушки по широким тарелкам. Довести суп до легкого кипения и разлить по тарелкам. Подавать и поедать с удовольствием :))
Я, конечно, и здесь приведенную технологию нарушила. Поскольку у меня был творог, мне не понадобилось его выбивать до гладкости. Поэтому я выложила яйца и сливочное масло в блендер, прокрутила до смешивания, добавила туда же творог, соль, мускатный орех и половину муки и смешала до гладкости. Затем вылила получившуюся массу в миску, вмешала туда пармезан и оставшуюся муку, и, только убедившись в однородности теста, добавила и вымешала петрушку.
Эти галушки вполне можно использовать и без супа, в качестве гарнира к мясу, например, только тогда надо, наверно, либо дать чуть меньше творога, либо круче присолить, либо добавить чуть сахара, а то кисловато вышло. В супе эта кислота хорошо сбалансирована и не чувствуется.