«Генацвали, твердо верю я»(с) - Грузия, сент. 2021, Тбилиси, 2-й день, винное отступление от темы.
1-й день: Тель-Авив - Тбилиси
2-й день: Тбилиси
3-й день: Мцхета - Боржоми - Бакуриани
4-й день: Вардзия
5-й день: Ущелье Куры - Уплисцихе - Гудаури
6-й день: Большой Кавказ - Военно-грузинская дорога (Казбек - Гергети)
7-й день: Алазанская долина (селении Сигнахи - монастырь Бодбе)
8-й день: Тбилиси - Тель-Авив
Закончились новогодние праздники и все связанные с ним отчеты. Пора вернуться к отчету о Грузии.
Для тех, кто забыл. Я остановилась на второй части второго дня в Грузии: погулки по Тбилиси.
Здесь же на улице Шавтели, «по многочисленным горьких пьяниц просьбам трудящихся», Вахтанг завел нас на дегустацию в винный погребок
с симпатичным декором.
Наш сомелье Артур рассказывал о винах очень интересно; с многочисленными забавными историями. В отличие от европейских дегустаций, где подают 3-4 вида вина, здесь мы перепробовали около десяти видов вина и три вида чачи.
И это все мы пили!
Одна из рассказанных им историй была связана с названием вина «Ала дастури», что в переводе с турецкого означает «аллах дал разрешение».
Одна из легенд гласит, что когда турки воевали с грузинами, что случалось довольно часто, перед началом боя, священник из большого чана выдавал грузинам поварешки с жидкостью. Считается, что это было вино. Грузинские воины выпивали его прямо перед схваткой, когда уже стояли прямо напротив врага. После напитка они сражались с нечеловеческой силой: один грузин против десятерых турков.
Турки захотели узнать, что это за напиток и заполучить сие магическое зелье. Когда выяснилось, что это вино - запретный для мусульман напиток, один из полководцев добился разрешения на его употребление турецкими воинами в богоугодных целях. Оттуда и пошло название "аладастури"; в дословном переводе - разрешение всевышнего на использование запрещенного боевого эликсира.
Вахтанг нам очень интересно рассказывал о грузинской культуре виноделия.
По возращению откопала в инете ссылку, где можно найти прочитать многое из того, нам рассказывал Вахтанг. Из этой ссылки я сделала укороченный вариант, который сюда и вставляю.
Как свидетельствуют исследования ученых и археологов, грузины занимаются виноделием на протяжении нескольких тысяч лет, не изменяя его древнейшим традициям.
В Грузии растет более 500 сортов винограда, то есть, одна шестая часть всех существующих в мире 4000 сортов имеет грузинские корни.
Грузинское вино занесено в книгу рекордов Гиннеса как старейшее в мире. При раскопках в местности Шулавери удалось обнаружить химические следы вина, возраст которого составляет 6000-5800 лет до н.э., а также были найдены большие глиняные кувшины, в которых вино, скорее всего, хранилось и “старилось”.
Вино для грузин - священный напиток, обладающий душой и характером. Виноград отождествляется с человеком, и поэтому, согласно грузинской традиции застолья, нельзя пить вино без тоста (благословение, пожелание, проповедь). В Грузии и в настоящее время ни один винодел не позволяет себе идти к винограду в плохом настроении, ругаться, оскорблять и проклинать кого-то в те дни, когда он работает в своем винограднике. Он глубоко убежден в том, что виноград, подобно человеку, восприимчив к его настроению, и обязательно ответит взаимностью на его отношение. Грузины верят, что по вкусу вина можно определить характер винодела!
Квеври - глиняный сосуд
вместимостью от 50 литров до 6 тонн.
Сосуды полностью погружают в землю, и на поверхности остается только горлышко.
Это способствует поддержанию стабильной температуры в 10-15°С, при которой вино может долго храниться и не портиться. Сосуд имеет яйцеобразную форму, с заостренным дном, что необходимо для лучшей фильтрации: осадок собирается в одном месте, и не смешивается с вином. Изнутри квеври покрывают пчелиным воском, что позволяет вину остаться без посторонних примесей, запахов или вкусов.
Уникальность грузинской технологии получения вина в квеври заключается в том, что обе фазы производства (брожение и выдержка) происходят в контакте со жмыхом, в отличие от европейской технологии, при которой жмых отделяется и вино проходит обе фазы без контакта с мезгой. Такой метод не имеет аналогов в мире, и именно поэтому, а также по причине своей исключительной древности, грузинская технология и сосуд квеври вошли в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Процесс виноделия у грузин отождествляется с семьей, браком. Квеври называется “папа”, а жмых (мезга), выжатые виноградные кожура и косточки - это “мама”. Мезга помещается в кувшин вместе с виноградным соком, и вместе “кувшин-папа” и “мезга-мама” рождают ребенка, то есть, вино. Таким образом, работают только грузины, европейское же вино, которые получаются без использования жмыха, они называют не иначе как “сирота”.
В Израиле есть винодельня, где изготавливают вино в квеври.
Еще несколько интересных фактов о грузинском вине.
В Западной Грузии вино более легкое, чем в восточной из-за того, что там меньше дней сок бродит вместе со жмыхом. Поэтому его можно пить большими количествами. Так, например, пить вино из больших рогов - это чисто западно-грузинская традиция. Фото из Грузинского Национального музея.
Белое грузинское вино на самом деле не белого, а янтарного цвета. При изготовлении белого вина по грузинской технологии, в результате контакта виноградного сока с жмыхом (мезгой), вино приобретает янтарный, или рыжий, или даже оранжевый цвет. Это происходит благодаря "лигнину" - веществу, содержащемуся в виноградных косточках. Белые вина, получаемые по европейской технологии - без добавления мезги, имеют соломенный цвет. Также за счет жмыха, во время брожения и выдержки в вине повышено количество дубильных веществ - танинов. Это придает напитку большую терпкость и зядкость, а также насыщенный аромат.
Название вина "Киндзмараули" происходит от грузинского "киндзмореули", что означает "смешанный с кинзой". Красное натуральное полусладкое вино делается из винограда сорта СаперАви, растущего в микрозоне Киндзмараули. Почва в этой микрозоне богата полезными минералами, которые вымываются горными потоками талых вод из грунта предместья Большого Кавказа. Эти минералы придают виноградным ягодам особую сладость и насыщенный вкус. В этих местах в виноградниках растет кинза, а некоторые виноделы ее специально сеют.
«Саперави» производится из одноименного сорта винограда, что в переводе с грузинского означает “краситель”. Вино имеет темно-рубиновый цвет с баклажанным оттенком, очень насыщенно красным пигментом. Грузины называют это вино черным. Несмотря на огромную популярность, это вино не употребляется местными на застольях: сорт винограда “саперави” обладает гипертоническими свойствами и повышает давление. Употребление вин из него в больших количествах (как это здесь любят делать) вызывает на следующий день тяжелые последствия.
"Хванчкару" называют королевой грузинских красных полусладких вин. Настоящая хванчкара - очень редкое и дорогое вино, изготовляемое из двух эндемичных сортов винограда: александроули и муджуретули. Хванчкара -небольшое село, и его виноградники занимают лишь небольшую часть территории долины реки Сиони. Защита окружающих гор и особый грунт, богатый минералами, влияют на вкусовые качества этих двух сортов особым образом, и в результате получается та самая хванчкара. Те же сорта, растущие вне этой микрозоны, обладают другими вкусовыми свойствами. Поскольку территория виноградников микрозоны хванчкара небольшая, обьем урожая александроули и муджуретули невелик, и, как следствие, настоящая хванчкара производится в ограниченном количестве, едва достаточном для внутреннего рынка. Настоящая “Хванчкара” не экспортируется. Из всех красных полусладких грузинских вин,красное полусладкое "Алазанская долина", изготавливаемая из винограда "саперави", обладает самым невысоким рейтингом, и среди грузин не особо ценится. Это единственное из грузинских полусладких вин, чья сладость достигается искусственным способом - за счет добавления фруктозы.
Еще пару добавлений к статье от Вахтанга, подтверждающие отношение грузина к вину.
Может помните фильм "Отец солдата", где старый отец пошел воевать, чтобы найти своего пропавшего на войне сына? И уже на территории Германии ему попадается заброшенный виноградник. И старик поет песню лозе.
Еще один факт: в Грузии вино не делают женщины. И для этого есть весомые основания. Женский характер более «ветреный», у женщин чаще меняется настроение. А виноград все это чувствует и это отражается на вкусе вина.
Ну, а мы капитально напробовались и купили несколько бутылок домой. Чтобы не таскать вино с собой по всей Грузии, было договорено, что в день нашего возвращения в Тбилиси в конце поездки, вино нам всем привезут прямо в гостиницу.
После дегустации вин одна женщина из нашей группы, зайдя в гостиницу, сказала на иврите, что она здесь живет. В ответ она услышала: «Женщина, у вас все в порядке?»
Здесь снова придется прервать свой рассказ о Тбилиси, т.к. винная история сильно утяжелила объем поста и он целиком не влез...
2-й день: Тбилиси
3-й день: Мцхета - Боржоми - Бакуриани
4-й день: Вардзия
5-й день: Ущелье Куры - Уплисцихе - Гудаури
6-й день: Большой Кавказ - Военно-грузинская дорога (Казбек - Гергети)
7-й день: Алазанская долина (селении Сигнахи - монастырь Бодбе)
8-й день: Тбилиси - Тель-Авив
Закончились новогодние праздники и все связанные с ним отчеты. Пора вернуться к отчету о Грузии.
Для тех, кто забыл. Я остановилась на второй части второго дня в Грузии: погулки по Тбилиси.
Здесь же на улице Шавтели, «по многочисленным горьких пьяниц просьбам трудящихся», Вахтанг завел нас на дегустацию в винный погребок
с симпатичным декором.
Наш сомелье Артур рассказывал о винах очень интересно; с многочисленными забавными историями. В отличие от европейских дегустаций, где подают 3-4 вида вина, здесь мы перепробовали около десяти видов вина и три вида чачи.
И это все мы пили!
Одна из рассказанных им историй была связана с названием вина «Ала дастури», что в переводе с турецкого означает «аллах дал разрешение».
Одна из легенд гласит, что когда турки воевали с грузинами, что случалось довольно часто, перед началом боя, священник из большого чана выдавал грузинам поварешки с жидкостью. Считается, что это было вино. Грузинские воины выпивали его прямо перед схваткой, когда уже стояли прямо напротив врага. После напитка они сражались с нечеловеческой силой: один грузин против десятерых турков.
Турки захотели узнать, что это за напиток и заполучить сие магическое зелье. Когда выяснилось, что это вино - запретный для мусульман напиток, один из полководцев добился разрешения на его употребление турецкими воинами в богоугодных целях. Оттуда и пошло название "аладастури"; в дословном переводе - разрешение всевышнего на использование запрещенного боевого эликсира.
Вахтанг нам очень интересно рассказывал о грузинской культуре виноделия.
По возращению откопала в инете ссылку, где можно найти прочитать многое из того, нам рассказывал Вахтанг. Из этой ссылки я сделала укороченный вариант, который сюда и вставляю.
Как свидетельствуют исследования ученых и археологов, грузины занимаются виноделием на протяжении нескольких тысяч лет, не изменяя его древнейшим традициям.
В Грузии растет более 500 сортов винограда, то есть, одна шестая часть всех существующих в мире 4000 сортов имеет грузинские корни.
Грузинское вино занесено в книгу рекордов Гиннеса как старейшее в мире. При раскопках в местности Шулавери удалось обнаружить химические следы вина, возраст которого составляет 6000-5800 лет до н.э., а также были найдены большие глиняные кувшины, в которых вино, скорее всего, хранилось и “старилось”.
Вино для грузин - священный напиток, обладающий душой и характером. Виноград отождествляется с человеком, и поэтому, согласно грузинской традиции застолья, нельзя пить вино без тоста (благословение, пожелание, проповедь). В Грузии и в настоящее время ни один винодел не позволяет себе идти к винограду в плохом настроении, ругаться, оскорблять и проклинать кого-то в те дни, когда он работает в своем винограднике. Он глубоко убежден в том, что виноград, подобно человеку, восприимчив к его настроению, и обязательно ответит взаимностью на его отношение. Грузины верят, что по вкусу вина можно определить характер винодела!
Квеври - глиняный сосуд
вместимостью от 50 литров до 6 тонн.
Сосуды полностью погружают в землю, и на поверхности остается только горлышко.
Это способствует поддержанию стабильной температуры в 10-15°С, при которой вино может долго храниться и не портиться. Сосуд имеет яйцеобразную форму, с заостренным дном, что необходимо для лучшей фильтрации: осадок собирается в одном месте, и не смешивается с вином. Изнутри квеври покрывают пчелиным воском, что позволяет вину остаться без посторонних примесей, запахов или вкусов.
Уникальность грузинской технологии получения вина в квеври заключается в том, что обе фазы производства (брожение и выдержка) происходят в контакте со жмыхом, в отличие от европейской технологии, при которой жмых отделяется и вино проходит обе фазы без контакта с мезгой. Такой метод не имеет аналогов в мире, и именно поэтому, а также по причине своей исключительной древности, грузинская технология и сосуд квеври вошли в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Процесс виноделия у грузин отождествляется с семьей, браком. Квеври называется “папа”, а жмых (мезга), выжатые виноградные кожура и косточки - это “мама”. Мезга помещается в кувшин вместе с виноградным соком, и вместе “кувшин-папа” и “мезга-мама” рождают ребенка, то есть, вино. Таким образом, работают только грузины, европейское же вино, которые получаются без использования жмыха, они называют не иначе как “сирота”.
В Израиле есть винодельня, где изготавливают вино в квеври.
Еще несколько интересных фактов о грузинском вине.
В Западной Грузии вино более легкое, чем в восточной из-за того, что там меньше дней сок бродит вместе со жмыхом. Поэтому его можно пить большими количествами. Так, например, пить вино из больших рогов - это чисто западно-грузинская традиция. Фото из Грузинского Национального музея.
Белое грузинское вино на самом деле не белого, а янтарного цвета. При изготовлении белого вина по грузинской технологии, в результате контакта виноградного сока с жмыхом (мезгой), вино приобретает янтарный, или рыжий, или даже оранжевый цвет. Это происходит благодаря "лигнину" - веществу, содержащемуся в виноградных косточках. Белые вина, получаемые по европейской технологии - без добавления мезги, имеют соломенный цвет. Также за счет жмыха, во время брожения и выдержки в вине повышено количество дубильных веществ - танинов. Это придает напитку большую терпкость и зядкость, а также насыщенный аромат.
Название вина "Киндзмараули" происходит от грузинского "киндзмореули", что означает "смешанный с кинзой". Красное натуральное полусладкое вино делается из винограда сорта СаперАви, растущего в микрозоне Киндзмараули. Почва в этой микрозоне богата полезными минералами, которые вымываются горными потоками талых вод из грунта предместья Большого Кавказа. Эти минералы придают виноградным ягодам особую сладость и насыщенный вкус. В этих местах в виноградниках растет кинза, а некоторые виноделы ее специально сеют.
«Саперави» производится из одноименного сорта винограда, что в переводе с грузинского означает “краситель”. Вино имеет темно-рубиновый цвет с баклажанным оттенком, очень насыщенно красным пигментом. Грузины называют это вино черным. Несмотря на огромную популярность, это вино не употребляется местными на застольях: сорт винограда “саперави” обладает гипертоническими свойствами и повышает давление. Употребление вин из него в больших количествах (как это здесь любят делать) вызывает на следующий день тяжелые последствия.
"Хванчкару" называют королевой грузинских красных полусладких вин. Настоящая хванчкара - очень редкое и дорогое вино, изготовляемое из двух эндемичных сортов винограда: александроули и муджуретули. Хванчкара -небольшое село, и его виноградники занимают лишь небольшую часть территории долины реки Сиони. Защита окружающих гор и особый грунт, богатый минералами, влияют на вкусовые качества этих двух сортов особым образом, и в результате получается та самая хванчкара. Те же сорта, растущие вне этой микрозоны, обладают другими вкусовыми свойствами. Поскольку территория виноградников микрозоны хванчкара небольшая, обьем урожая александроули и муджуретули невелик, и, как следствие, настоящая хванчкара производится в ограниченном количестве, едва достаточном для внутреннего рынка. Настоящая “Хванчкара” не экспортируется. Из всех красных полусладких грузинских вин,красное полусладкое "Алазанская долина", изготавливаемая из винограда "саперави", обладает самым невысоким рейтингом, и среди грузин не особо ценится. Это единственное из грузинских полусладких вин, чья сладость достигается искусственным способом - за счет добавления фруктозы.
Еще пару добавлений к статье от Вахтанга, подтверждающие отношение грузина к вину.
Может помните фильм "Отец солдата", где старый отец пошел воевать, чтобы найти своего пропавшего на войне сына? И уже на территории Германии ему попадается заброшенный виноградник. И старик поет песню лозе.
Еще один факт: в Грузии вино не делают женщины. И для этого есть весомые основания. Женский характер более «ветреный», у женщин чаще меняется настроение. А виноград все это чувствует и это отражается на вкусе вина.
Ну, а мы капитально напробовались и купили несколько бутылок домой. Чтобы не таскать вино с собой по всей Грузии, было договорено, что в день нашего возвращения в Тбилиси в конце поездки, вино нам всем привезут прямо в гостиницу.
После дегустации вин одна женщина из нашей группы, зайдя в гостиницу, сказала на иврите, что она здесь живет. В ответ она услышала: «Женщина, у вас все в порядке?»
Здесь снова придется прервать свой рассказ о Тбилиси, т.к. винная история сильно утяжелила объем поста и он целиком не влез...