О моем "Наполеоне"
Расскажу-ка я вам, какие торты типа "Наполеон" мне нравятся. :)))
В моем раннем дошкольном и младшем школьном возрасте мама пекла "Наполеон" очень часто, чуть ли не каждые выходные. Тесто было с добавлением водки, замешивалось оно на ледяной воде. Крем же, как правило, был заварным, вбитым в мягкое сливочное масло. Со сгущенкой делали намного реже. Но делали - такой торт любил мой дедушка, который еще в мамином детстве самолично вручную взбивал сливочное масло и делал крем.
Когда я стала старше, мама перешла на заварные, "Наполеон" был временно забыт. Самый же вкусный домашний "Наполеон" мне довелось попробовать на втором курсе в универе - на дне рождения у моей однокурсницы. Это было что-то совершенно невероятное, с тончашими слоями, как сейчас понимаю, что-то типа фило, с нежнейшим вкусным заварным кремом. Готовила "Наполеон" тетушка однокурсницы, рецепт берегла, как зеницу ока и ни с кем не делилась.
Уж совсем позднее, когда в Таллине появились французские кондитерские, первым делом отправилась туда за Mille feuille, с густым-густым заварным кремом.
А сейчас дома... дома пеку "Наполеон" на быстром псевдослоеном тесте. Обязательно с заварным кремом, куда идет совсем немного масла. 6 слоев - не меньше. А 3-й или 4-й корж обязательно промазан брусничным вареньем или протертой с небольшим количеством сахара свежей/свежемороженой брусники. Не слишком сладкий, не слишком влажный, с кисленьким слоем посередине - лично на мой вкус он - само совершенство. Хотя допускаю, что кому-то он может не понравится, как мне не нравится маслянный крем на сгущенке в "Наполеоне".
Для коржей
400 г сливочного масла
250 мл ледяной воды
1 ст. ложку уксуса
650 г пшеничной муки
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
Для крема
500 мл молока или 250 мл молока и 250 мл 10-20 % сливок
2 яйца
45 мл муки
150 мл сахара
немного соли
50 г сливочного масла
1 ст.л. ароматного алкоголя
1 ч.л. ванильного (не ванилинового - !) сахара
примерно 150 мл не слишком сладкого брусничного варенья или свежей брусники перетертой с сахаром
Растопить масло. Влить в него очень холодную воду (ледяную) воду, смешанную с уксусом. Добавить муку, соль, сахар. Замесить тесто. При желании для большей слоистости его можно несколько раз сложить "конвертом" и раскатать. Поместить в пищевую пленку и поставить на холод, чтобы стало довольно твердым - минут 30 в холодном холодильнике. Разрезать на 6 одинаковых кусков граммов по 200 и отложить еще один маленький - граммов на 50-60.
Каждый кусок раскатать на противне, покрытым пекарской бумагой. Раскатывать по размеру противня. Корж часто наколоть вилкой и испечь до светло-коричневого цвета при 220 С, в хорошо нагретой духовке. Пекутся коржи быстро, 5-7 минут, в зависимости от духовки.
Коржам дать остыть, мелкий коржик смолоть в крошку для украшения.
Для крема поставить молочное нагреваться на среднем огне. В огнеупорной посуде (которая потом пойдет на плиту или на водяную баню) смешать 2 яйца с солью, добавить сахар, просеять муку, смешать, добавить около 100 мл теплого молока, еще раз хорошо размешать.
Когда оставшееся молоко пойдет первыми мелкими пузырьками, влить молоко тонкой струйкой во взбитые яйца, постоянно помешивая смесь - мешать интенсивно. Поставить крем на медленный жар на плите, а если не уверены в своих умениях - на кипящую водяную баню.
Постоянно помешивая, нагревать до загустения, минуты 3 на прямом жаре, минут 5-7 - на водяной бане.
Снять крем с плиты, сверху положить сливочное масло, порезанное на мелкие кусочки, сверху посыпать ванильным сахаром. Дать остыть минут 15 - на поверхности образуется пленка из растопленного масла, которая не даст образоваться корке на креме. Влить алкоголь, пока не размешивать. Размешать, когда крем почти стынет. Отложить немного - несколько ст.л. крема - на украшения в отдельную баночку. Плотно закрыть, поставить в холодильник.
Готовые коржи прослоить кремом, укладывая друг на друга. 3-й или 4-й корж вместо крема промазать брусничной начинкой. Дальше продолжить слоить кремом. Верхний слой промазать кремом, но пока не украшать.
Держать в холодном месте 12-24 чача до подачи. Если надо подавать быстрее, то первые 2-3 часа держать торт при комнатной Т, потом на 2-3 часа поставить в холодильник. Но вкуснее тот торт, что постоял сутки в холодильнике и пропитался.
Перед подачей смазать верхний слой остатками крема и посыпать крошкой, полученной из мелкого коржа. При желании ровно обрезать бока торта тонким острым ножом.
Торт можно замораживать, целиком или кусочками. Размораживать медленно в холодильнике. Правда, хрусткости в размороженом торте не останется совершенно.
UPDATE: Немного о заварном креме.
В моем раннем дошкольном и младшем школьном возрасте мама пекла "Наполеон" очень часто, чуть ли не каждые выходные. Тесто было с добавлением водки, замешивалось оно на ледяной воде. Крем же, как правило, был заварным, вбитым в мягкое сливочное масло. Со сгущенкой делали намного реже. Но делали - такой торт любил мой дедушка, который еще в мамином детстве самолично вручную взбивал сливочное масло и делал крем.
Когда я стала старше, мама перешла на заварные, "Наполеон" был временно забыт. Самый же вкусный домашний "Наполеон" мне довелось попробовать на втором курсе в универе - на дне рождения у моей однокурсницы. Это было что-то совершенно невероятное, с тончашими слоями, как сейчас понимаю, что-то типа фило, с нежнейшим вкусным заварным кремом. Готовила "Наполеон" тетушка однокурсницы, рецепт берегла, как зеницу ока и ни с кем не делилась.
Уж совсем позднее, когда в Таллине появились французские кондитерские, первым делом отправилась туда за Mille feuille, с густым-густым заварным кремом.
А сейчас дома... дома пеку "Наполеон" на быстром псевдослоеном тесте. Обязательно с заварным кремом, куда идет совсем немного масла. 6 слоев - не меньше. А 3-й или 4-й корж обязательно промазан брусничным вареньем или протертой с небольшим количеством сахара свежей/свежемороженой брусники. Не слишком сладкий, не слишком влажный, с кисленьким слоем посередине - лично на мой вкус он - само совершенство. Хотя допускаю, что кому-то он может не понравится, как мне не нравится маслянный крем на сгущенке в "Наполеоне".
Для коржей
400 г сливочного масла
250 мл ледяной воды
1 ст. ложку уксуса
650 г пшеничной муки
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
Для крема
500 мл молока или 250 мл молока и 250 мл 10-20 % сливок
2 яйца
45 мл муки
150 мл сахара
немного соли
50 г сливочного масла
1 ст.л. ароматного алкоголя
1 ч.л. ванильного (не ванилинового - !) сахара
примерно 150 мл не слишком сладкого брусничного варенья или свежей брусники перетертой с сахаром
Растопить масло. Влить в него очень холодную воду (ледяную) воду, смешанную с уксусом. Добавить муку, соль, сахар. Замесить тесто. При желании для большей слоистости его можно несколько раз сложить "конвертом" и раскатать. Поместить в пищевую пленку и поставить на холод, чтобы стало довольно твердым - минут 30 в холодном холодильнике. Разрезать на 6 одинаковых кусков граммов по 200 и отложить еще один маленький - граммов на 50-60.
Каждый кусок раскатать на противне, покрытым пекарской бумагой. Раскатывать по размеру противня. Корж часто наколоть вилкой и испечь до светло-коричневого цвета при 220 С, в хорошо нагретой духовке. Пекутся коржи быстро, 5-7 минут, в зависимости от духовки.
Коржам дать остыть, мелкий коржик смолоть в крошку для украшения.
Для крема поставить молочное нагреваться на среднем огне. В огнеупорной посуде (которая потом пойдет на плиту или на водяную баню) смешать 2 яйца с солью, добавить сахар, просеять муку, смешать, добавить около 100 мл теплого молока, еще раз хорошо размешать.
Когда оставшееся молоко пойдет первыми мелкими пузырьками, влить молоко тонкой струйкой во взбитые яйца, постоянно помешивая смесь - мешать интенсивно. Поставить крем на медленный жар на плите, а если не уверены в своих умениях - на кипящую водяную баню.
Постоянно помешивая, нагревать до загустения, минуты 3 на прямом жаре, минут 5-7 - на водяной бане.
Снять крем с плиты, сверху положить сливочное масло, порезанное на мелкие кусочки, сверху посыпать ванильным сахаром. Дать остыть минут 15 - на поверхности образуется пленка из растопленного масла, которая не даст образоваться корке на креме. Влить алкоголь, пока не размешивать. Размешать, когда крем почти стынет. Отложить немного - несколько ст.л. крема - на украшения в отдельную баночку. Плотно закрыть, поставить в холодильник.
Готовые коржи прослоить кремом, укладывая друг на друга. 3-й или 4-й корж вместо крема промазать брусничной начинкой. Дальше продолжить слоить кремом. Верхний слой промазать кремом, но пока не украшать.
Держать в холодном месте 12-24 чача до подачи. Если надо подавать быстрее, то первые 2-3 часа держать торт при комнатной Т, потом на 2-3 часа поставить в холодильник. Но вкуснее тот торт, что постоял сутки в холодильнике и пропитался.
Перед подачей смазать верхний слой остатками крема и посыпать крошкой, полученной из мелкого коржа. При желании ровно обрезать бока торта тонким острым ножом.
Торт можно замораживать, целиком или кусочками. Размораживать медленно в холодильнике. Правда, хрусткости в размороженом торте не останется совершенно.
UPDATE: Немного о заварном креме.