Зачем гасить соду уксусом - теория процесса
Зачем гасить соду уксусом?
по материалам статьи: источник
Иногда хозяйки, да и профессиональные кулинары, при изготовлении теста (песочного, для оладьев, кексов и т.д) добавляют в него соду, некоторые ее предварительно «гасят» уксусом, но зачем и как правильно - знают немногие, а просто следуют советам «бывалых».
Попробуем разобраться зачем гасить соду уксусом. Сода, если ее правильно использовать, является прекрасным разрыхлителем. В кислой среде или при температурном воздействии она начинает распадаться, с выделением углекислого газа. Собственно говоря, именно углекислый газ (СО2) и разрыхляет тесто, делая его пористым и легким, образуя песочную структуру.
В упрощенном виде это выглядит так:
Сода + уксус = ацетат натрия + углекислый газ + вода
Химическoe уpaвнeниe:
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2↑+ H2O
В тех рецептах, где помимо соды присутствует кефир, сметана или другие кисломолочные продукты, реакция протекает без недостатка кислоты и сода реагирует вся без остатка, выделяя нужное количество углекислоты. Но если кислоты недостаточно, то в готовом изделии может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соды не больше, чем необходимо по рецепту.
Не зная химии, многие хозяйки, дабы избежать вкуса соды в изделии, заранее гасят ее уксусом или кипятком, но при таком способе гашения, «в ложке», большая чать углекислого газа улетучивается еще до того как попадает в изделие, и не выполняет своего предназначения для разрыхления теста.
Но как ни странно, тесто все равно разрыхляется, - все правильно, и разрыхляет его как раз та оставшаяся непрореагировавшая сода, так как пропорции «сода-уксус», как правило, не выдержаны и берутся «на глаз».
Остатки негашеной соды и дают остаточный эффект небольшой пористости. Гасить соду уксусом в ложке нет никакого смысла. Более правильно будет, с технической стороны, добавить соду к сухим ингредиентам или, если вы работаете с жидкостями, то добавлять что-то кислое (лимонный сок, кефир, сок кислого апельсина). Наиболее идеальный вариант, который находится в арсенале всех профессиональных кондитеров для разрыхления теста - смешивание сухих ингредиентов, - соды с лимонной или аскорбиновой кислотой.
Идеальный вариант для приготовления разрыхлителя
5 : 3 : 12 (сода : лимонная кислота : мука).
Если добавить к последнему варианту еще и крахмал, то мы получим ни что иное, как пекарский порошок или, как его еще называют, разрыхлитель. Только, иногда производители подобных добавок используют в своих продуктах не соду, а натриевую соль аммониевой кислоты и заменяют крахмал на муку, что собственно говоря, с химической точки зрения, никак не влияет на эффект газовыделения и создания пористой структуры теста.
Также, необходимо отметить, что даже если в продукте вообще не будет кислоты, то при термической обработке соды, начиная с 60 градусов С, гидрокарбонат натрия сам начинает распадаться на воду и углекислый газ, но наиболее бурно этот процесс протекает при температуре около 200 градусов, что не всегда приемлемо для теста.
Надеюсь, что данная статья поможет многим хозяйкам понять принцип использования разрыхлителей и ответить на вопрос - "Зачем гасить соду уксусом"?
источник
laura_mz
Лариса
Серия сообщений "тесто на кефирe, твороге"
Часть 1 - Рулет на кефире с творожно-сметанным кремом и вишнейЧасть 2 - Пирог с яблоками.
Часть 39 - ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ВЫПЕЧКИ
Часть 40 - Воздушные пончики на кефире всего за 15 минут
Часть 41 - Зачем гасить соду уксусом - теория процесса
Серия сообщений "тесто на разрыхлителе":
Часть 1 - Пирог с яблоками.
Часть 2 - Tорт на сковородке "Волшебный".
...
Часть 21 - Печенье, которое буквально тает во рту!
Часть 22 - Рецептик вкуснющих пончиков
Часть 23 - Зачем гасить соду уксусом - теория процесса
Серия сообщений "тесто песочное ":
Часть 1 - Галеты "Рататуй" (типа открытых пирожков).
Часть 2 - Пирог "Щирецкий смакойлик".
...
Часть 19 - Рецепты теста, самого вкусного
Часть 20 - ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ВЫПЕЧКИ
Часть 21 - Зачем гасить соду уксусом - теория процесса