КУСТАРДЫ. Завершение...
Сегодняшний пост - исключительно информативный. Причины для этого вполне объективны. Во-первых, нужно как-то систематизировать ту информацию о кустардах, которой я делилась на протяжении последнего времени. А во-вторых, я опять уезжала на выходые и попросту ничего не готовила... Так вот, сегодня я сделаю просто полезное дело - я расскажу об одной из книг, которой я пользуюсь и как источником рецептов, и как источником информации, а также поделюсь с вами еще одной шпаргалкой, которя будет очень интересна любителям готовить (я знаю, многие заходят сюда именно за этим). Итак, речь о кустардах.
В самое ближайшее время я обязательно расскажу обо всех кулинарных книгах, которыми я пользуюсь - а это, в основном англоязычные издания, и, в основном, кулинарные учебники - наверняка, кому-то эта информация обязательно пригодится, тем более, книги исключительно полезные и информативные. А сегодня, раз уж я взяла информацию, которой хочу поделиться с вами, у Bo Friberg, хочу рассказать о его книге. Точнее книгах.
Знакомьтесь,
Bo Friberg - The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry
и Bo Friberg - The Advanced Professional Pastry Chef: Advanced Baking and Pastry Techniques
Bo Friberg - профессиональный шеф-кондитер (как сказали бы у нас), проделал невероятный труд и написал эти две книги, в которых не только делится своими проверенными (!) рецептами, но и подводит базу под абсолютно все технологии, навыки, способы и процессы, которые могут пригодиться при приготовлении десертов. Эта книга, наверное, не для новичков... Но если вы чувствуете себя уже достаточно уверенно, чтобы, скажем, испечь пирог, или печенье, или приготовить крем-карамель, и к тому же владеете английским языком, смело покупайте эту книгу - лучшего источника информации, для profrssional cheft and devoted home cooks (как говорится в аннотации), не найти! Настоятельно советую и рекомендую! Если вы живете в России, заказывайте в Амазоне - даже с доставкой выйдет гораздо дешевле, как если бы вы покупали книгу здесь (даже в переводе, если такое когда-нибудь случится, она будет стоить нереальные деньги, я уверена...)
Ну а теперь, собственно та информация, о которой я хотела рассказать. Bo Friberg сделал невероятно полезную вещь для любителей "систематизации" - он объединил все кустарды по способу приготовления и, начиная с основного кустарда - Английского крема, невероятно доступно рассказал об их основных различиях. Более понятной "шпаргалки" я не встречала нигде. Вот действительно - все сразу становится на свои места и можно забыть про рецепты... Судите сами:
КУСТАРДЫ - их сходства и различия.
Смысл этой "шпаргалки" такой. Сначала дается технология приготовления базового Английского крема, затем на основе этой технологии указывается, какие изменения нужно внести в ингредиенты и в способ приготовления, чтобы получить нужный нам десерт.
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ (базовый ванильный соус)
Ингредиенты: желтки, сахар, смесь сливок и молока в равной пропорции.
- Желтки смешать с сахаром, молоко довести до кипения, темперировать желтки горячим молоком и варить на водяной бане до загустения (не выше 87С).
- Если на этой стадии Английский крем охладить и заморозить - получится КЛАССИЧЕСКОЕ ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Далее, для каждого десерта указано, какие изменения нужно внести в Английский крем, чтобы получить нужный нам десерт:
КРЕМ БРЮЛЕЗАПЕЧЕНЫЙ КРЕМКРЕМ КАРАМЕЛЬКОНДИТЕРСКИЙ КРЕМБАВАРСКИЙ КРЕМСАБАЙОНМолоко заменить на сливкиДобавить целые яйца к желткамИспользовать только целые яйца; Вместо сливок - молокоЖелтки заменить на целые яйца, сливки - на молокоИспользовать на 1/3 меньше желтковСмесь сливок и молока заменить на сладкое белое вино или МарсалуСмесь загущается в духовке на водяной банеСмесь загущается в духовке на водяной банеСмесь загущается в духовке на водяной банеДобавляется крахмал для сгущения кремаПосле загущения крема добавляют желатин и взбитые сливки. Крем охлаждаютСмесь взбивают на водяной бане. Подают сразу же
Ну как, невероятно полезная штука, правда? А если все-таки остались какие-то сомнения, всегда можно почитать подробно о каждом десерте. Для удобства я собрала все в отдельный пост. Пользуйтесь!!
А я пока пошла думать, что делать с тем невероятным количеством белков, которые у меня остались после всех этих экспериментов с кустардами... Для начала, наверное, их надо разморозить)
Так что, увидимся!
La Patissiere