Грибы Удмуртии. Часть I: пользующиеся популярностью среди грибников-любителей
За грибами хожу с детства раннего. Спасибо деду, привившему мне любовь к лесу. Когда-то мы с ним ходили на пару, либо втроем. Третьим был старший двоюродный брат... ну так, условно старший, на целую неделю меня старше, сегодня как раз у него день рождения, наверно оттого и посыпались упоминания/воспоминания, ему сегодня 35, женат, детишек двое - дочурка и сынишка. В общем, братец - молодец, зря время в жизни не теряет! А деда уж почти 8 лет, как не стало, и не стало его в мой день рождения, так что память на всю жизнь, и где за здравие моё тост, там и за дедов упокой. Но память моя светлая, а лес - любовь на всю жизнь!
Какие же красоты нам встречались на пути, не описать словами, так хотелось нарисовать, передать в образах... но не умелось рисовать, а фотоаппарата просто не имелось. Зато сейчас по прошествии лет, я хожу в лес не столько по грибы, сколько по кадры тех самых и иных грибов... да что там грибов - деревьев, птиц, травинок, паутинок, букашек... всего, что попадает в поле зрения... Но, обо всём по порядку, а порядок подсказывает заголовок, поэтому начнем с грибов наиболее известных и пользующихся популярностью.
Прошу любить и жаловать - белый! Белый гриб - гордость для нашедшего, а как же иначе, не абы что, а царь грибов! И дело даже не в особенностях внешнего вида: большая толстая белая ножка, важная шляпка, - сколько в его питательных свойствах. Один из богатейших на вкус (трюфель не пробовала... только трюфельное масло, поэтому с ним не сравниваю... мы сейчас о грибах Удмуртии как-никак).
[Читайте дальше]
Следующие приятели: подберезовики и подосиновики (красноголовики). Много о них говорить не буду, наверно все в курсе, что у подберезовика ножка по окраске напоминает ствол березки, а шляпка может быть от светло-бежевой до темно-шоколадной. У подосиновика шляпка красненькая/кирпичная (потому в простонародии и величают его красноголовиком), а ножка белоснежная, срез подосиновика синеет. С этими грибами получается особенно насыщенный вкус у грибного супа или, проще говоря, грибовницы.
Опятки-ребятки. Вкусны в жаренном виде, придают насыщенный вкус и аромат грибовнице, уникальны по вкусовым качествам в маринованном виде!
Подгруздок белый (или сухой груздь). Чертовски хорош в засолке, равно, как и груздь настоящий! А вот найти их не так-то просто, ну, конечно, не так, как трюфели, это всё же не земляной гриб, но зачастую бывает полностью прикрыт, если не землей, то листьями, пока не почуешь и не раскопаешь - не найдешь! Кстати, по поводу засолки груздей, ну я-то просто солю: укладываю порезанные крупными кусочками (можно просто поломать) грибы слоями, каждый слой посыпаю солью, семенами укропа и порезанным крупно чесноком. Результат помещаю под пресс на 3-5 дней, временами убираю выступающую пенку (брожение всё ж таки), а после появления достаточного количества рассола, перекладываю в баночку и ставлю её в холодильник на 40 дней. По истечении этих долгожданных сорока дней можно кушать, очень вкусно с горячим отварным картофелем. Кстати, перед употреблением в пищу не повредит добавить туда лучку и сметанки, в этом тоже особый смак. Либо просто растительного масличка. Дело вкуса! Ну это испытанный на себе годами рецепт! А вот на форуме "Грибы средней полосы" мне довелось познакомиться с удивительной картинкой - маринованные грузди в томатном соке! Выглядит в прозрачных трехлитровых банках это очень красиво! До сих пор под впечатлением, но с того момента, как я увидела этот рецепт, мне не довелось найти достаточное количество груздей для воплощения рецепта в жизнь! Но как попробую приготовить это чудо, так обязательно поделюсь впечатлениями! Можете ловить меня на слове!
Маслята! Маслятки собирать рекомендую мальцами, ато грибочки эти настолько вкусны, что чуть подрастут, и в лесу на них другие едоки найдутся... помельче, но попрожорливей! Очистка маслят - занятие для самых терпеливых и усидчивых! Парой часов тут не отделаешься, ведь нужно снять пленочку с каждой шляпки. Зато вознаграждение за усидчивость не заставит себя долго ждать. Маслята очень вкусны и просто жаренные с лучком и сливочным маслицем, и маринованные! Просто пальчики оближешь! Нежный, изысканный вкус.
Рыжики! Это просто песня цвета и вкуса! Весьма продолжительное время моим любимым цветом оставался оранжевый, этот цвет и по сей день радует мне глаз. И рыжики, конечно, одни из любимцев... Правда в том лесу, в котором я бываю часто и беспрепятственно (неподалеку от садового массива "Березка"), рыжики не водятся. Случается найти пару-тройку, но крайне редко, у нас преимущественно березовая роща, елей совсем немного, а сосен так и вовсе кот наплакал, и в основном на тихой охоте в корзину попадаются белые, подберезовики, грузди, лисички, ну и опята в свой срок. И когда мне представился случай "сесть на хвост" бывшему коллеге и поехать с ним конкретно за рыжиками(!), шанс не остался упущенным! Более того, по результату набранного и в неизвестности, когда ещё, спустя сколько лет мне представится подобный случай, я притоговила рыжики тремя разными способами! И засолила часть, и просто пожарила с лучком и сливочным маслом (Самый простой способ вкусно приготовить грибы. Грибы луком и сливочным маслом не испортишь!), и потушила с добавлением (помимо мелко нарезанного лучка) петрушки, помидоров (своих, с огорода) и сметанки. Последний вариант - это чистой воды экспермент (сиюминутное желание... когда ещё не оформившаяся до конца мысль "а что, если..." плавно перетекает в "сейчас испробуем"). Просто я обожаю помидоры в любом виде. И трудно не заметить, что и к грибам я неровно дышу. Почему бы не объединить два любимых вкуса? И вот, эксперимент - экспериментом, а получилось-то и впрямь вкусно!
Волнушка. Внешне немного похожа на рыжик. Только рыжик - рыжий, а волнушка - розовая. Срез рыжика синеет. А на срезе волнушки выделяется белый сок. Белый сок на срезе - один из признаков так называемых грибов-млечников. Груздь тоже к ним относится. И характерная черта всех млечников - они вкусны в засолке! Они себя не проявят ярко при жарке или в тушении, с ними не получится ароматная грибовница, но в засоленном виде они прекрасны! К примеру, напротив, белые, подберезовики и прочие трубчатые грибы не годятся для засолки, как раз-таки их жарят/тушат/варят. (Если не задумывались, то возьмите на заметку, чтобы насладиться вкусом гриба в полной мере, нужно четко знать, что это за гриб и в каком виде он себя наиболее ярко проявляет).
Засолка волнушки отличается от засолки груздя тем, что прежде, чем работать с волнушками, их нужно либо 5 минут отварить, затем слить воду и проделать те же манимануляции, что и при засолке груздей, либо залить кипятком и оставить минут на 15-30, опять же слить и работать по известой схеме. Предварительная обработка волнушек необходима для того, чтобы ушла горчинка выделяемого грибами сока. Многие не собирают волнушки, чтобы с ними не возиться, а какая особо возня? Всего-то залить кипятком на 15 минут. А результат засолки волнушек ничуть не уступает по вкусовым качествам груздю, вкус волнушек получается в какой-то мере даже более нежным!
Лисички. Будучи маленькой, я видела лисички только на картинках. То ли нам с дедом лисички не попадали, то ли других грибов (более ценных, как считал дед) было настолько много, что на лисички мы не обращали никакого внимания, этого я уже не помню. Но факт тот, что впервые лисички я нашла в лесу неподалеку от нашего огорода лет в 15-16 (предварительно видев их только в книжках, а не на фото приятеля-грибника... наверно трудно себе представить, но соц.сетей тогда ещё не было и вышеупомянутый форум грибников на тот момент не существовал, чтоб уточниться, а точно ли это лисички...). Помню, родители так это скептически посмотрели на корзину того, что я набрала и назвала лисичками, переспрашивали несколько раз, а это, мол, точно лисички? Но всё же поверили мне. Так началась эра лисичек в моей жизни! У меня появились "свои" места, где растут лисички в нашем приогородном лесу, и я больше ни разу с тех пор не приходила домой в пустой корзиной, хоть лисичек да наберу.
Странное отношение в наших краях к лисичкам, ей-богу. Кто-то ездит в Финляндию в специальные туры за лисичками, а мой отец нос от них воротит, мол не понимаю я эти грибы, ничего в них нет, никакого вкуса. Ну, что же, дело вкуса. Буквально вчера наткнулась на одну из программ Джейми Оливера, где он готовил лисички также, как готовлю их я. Приятно, что мы совпали в чутье, относительно того, какие ингредиенты подчеркивают и насыщают вкус лисичек! Обжариваем лисички на сливочном масле с розовым лучком, подсаливаем, добавляем петрушку, заливаем сливками и тушим до готовности. Правда, у Джейми свое представление о том, с чем отлично сочетается данное блюдо. Он рекомендовал эти грибы в качестве гарнира к рыбе. А я бы поела с отварным картофелем (с молодым картофелем, отваренным с добавлением чеснока и укропа)!
Шампиньон. Да-да! Вы не ослышались! Шампиньон вполне себе произрастает в лесах Удмуртии. Даже помню, как в детстве мы специально отправлялись в лес за шампиньонами, у деда были "свои места" в нашем лесу (наш - это тот, что ближе к дому... был ещё лес под названием "За тётей Марусей", но это отдельная история). А искали мы их в лопухах или иной раз даже в крапиве. Последний раз шампиньоны в Ижевске я видела на газоне возле резиденции главы Удмуртской Республики. Не обольщайтесь, их там не разводят, да даже, если бы и разводили, то в явной близи от проезжих дорог всё равно собирать и употреблять в пищу не будешь, а так, как на диковинку посмотреть прикольно... Предпоследний раз - случайно наткнулась в лесу, где собирала волнушки и подосиновики, такой выдался нежданный лес в моей жизни (ехали за рыжиками, но не доехали, называется), соответственно, и непредсказуемые находки получили. На фото ниже как раз пара шампиньонов из того леса. Тот, что крупный, практически с плоской и розоватой шляпкой - переросший, к употреблению в пищу не годен. Хотя, я бы и маленький не рекомендовала кушать, поскольку это всё же не привычные нам шампиньоны из супер-маркета. Так скажем, "дикие" шампиньоны наделены специфическим лечебным запахом, который отражается и на вкусе этих грибов. Т.е. в принципе кушать можно, не отравишься ни в коей мере, но гастрономического удовольствия не получишь. Так что за шампиньонами, рекомендую в магазин!
И, пожалуй, напоследок, в качестве рекомендаций на будущие прогулки за грибами. Если вы сомневаетесь в съедобности найденного гриба - просто понюхайте его. Несъедобный наверняка будет отдавать желчью или обладать каким-либо другим крайне неприятным запахом, от которого желание пробовать такой гриб напрочь пропадет. Съедобные же грибы, в свою очередь, наделены приятным ароматом. У каждого из вышеперечисленных съедобных грибов свои запахи и свой особенный вкус.
Познавательных лесных прогулок будущим летом и осенью. И приятного аппетита!