Киевский торт от Любушки
Не так страшен торт, как его малюют
увеличить
Полтора года назад довелось побывать в Киеве. Ну, какой Киев без Киевского торта?
Купила самый фирменный и самый большой. Неделю целую смаковала сладкий сувенир, чтоб уловить тончайшие нюансы культового бренда.
Если честно, большого восторга не испытала, ибо сладость его была чрезмерной, хотя определённые нотки послевкусия доставляли удовольствие.
Решила попробовать освоить новый для себя рецепт под названием «Киевский торт». Интернет предложил сотни рецептов этого лакомства. К моему удивлению, они отличались рецептурой в той или иной степени. Одно только объединяло их - сквашивание белков.
Испробовав несколько вариантов, отработала свой, ставший фирменным тортом «Киевский-от-Любушки».
Особенность его в том, что делаю его двухъярусным, нижний ярус которого может меняться в зависимости от предпочтений и возможностей; но он обязательно должен иметь кислинку (лимона, малины, персика и т. п.)
И вот уже в тандеме орехово-белковые коржи классического «киевского» и ароматный с кислинкой ярус придают торту совершенно другое звучание, основанное на контрасте сладкого и кислого.
Приготовление этого торта требует много времени (не менее 2-х суток). Иногда я делаю коржи и ягодную начинку впрок, тогда процесс не кажется таким сложным и обременительным.
Делюсь своим рецептом:
Нам понадобится:
Для 2-х коржей диаметром 27-28 см
1. Яичные белки.............- 12 шт.
2. Сахарная пудра...........- 500 гр.
3. Мука............................- 100 гр.
4. Орехи фундук.............- 350 гр.
5. Сливочное масло для обмазки форм
Для 2-х бисквитных коржей д. 27-28 см
1. Яйцо..............................5 шт.
2. Сахар-песок..................1 ст.
3. Мука ….........................1 ст.
4. Сливочное масло для обмазки форм
Для крема «Шарлотт»:
1. Масло сливочное..........500 гр.
2. Яичные желтки.............12 шт.
3. Сахар ….........................300 гр.
4. Молоко...........................400 мл.
5. Какао-порошок.............. .30 гр.
6. Ванильный сахар или ванилин
Малиновая начинка;
1. Малина свежая или замороженная …..300 гр.
2. Сахар........................................................100 гр.
3. Крахмал......................................................10 гр.
4. Сок лимона................................................1/2 шт.
5. Желатин листок (если масса очень жидкая) - 1 шт.
Если берётся готовое варенье, то слегка разбавить его водой и добавить только крахмал-желатин-сок.
В этом торте именно эта начинка, а не просто варенье, придаёт особый шарм прослойке, благодаря которой бисквит не размокает.
Итак, приступаем!
1. Отделить белки от желтков 12 яиц. Белки закрываем плёнкой и ставим в тёплое место (30-40 градусов Цельсия) на сутки. Желтки в закрытой посуде убираем в холодильник; они понадобятся для крема.
2. Пока белки заквашиваются, подготавливаем орехи; для этого прокаливаем их в духовке или микроволновке и очищаем от коричневой шелухи.
Через 24 часа белки готовы - они заквасились. Приступаем к выпечке коржей.
Первое, что мы делаем -
3. Включаем духовку на 150 градусов. Пока готовим тесто, плита разогреется до нужной температуры
4. Смазываем две одинаковые формы сливочным маслом и выстилаем внутри пекарской бумагой, которую тоже смазываем маслом.
5. В отдельной посуде смешиваем крупно дроблённые орехи, просеянную муку (100 гр.), просеянную сахарную пудру (450 гр).
6. Выливаем сквашенные белки в миксер и взбиваем в крепкую пену на высокой скорости, добавляя постепенно просеянную сахарную пудру (50 гр).
7. Аккуратно смешиваем белковую массу с сухой смесью из орехов-муки-сахарной пудры.
Выкладываем полученную смесь поровну в подготовленные формы. Смесь получается достаточно плотно-воздушной, хорошо держит форму.
Выпекаем при температуре 150 градусов 2 - 2,5 часа. Коржи должны получиться сухими с обеих сторон.
Готовые коржи охлаждаем, убираем прилипшую пекарскую бумагу и, обмотав их пищевой плёнкой, кладём в холодильник на 12-24 часа.
( В принципе, коржи можно делать впрок и хранить их в холодильнике в таком виде несколько недель).
8. В этих же формах выпекаем бисквитные коржи из 5 яиц. (Рецепт давать не буду; он известен каждой хозяйке).
9. Готовим малиновую (лимонную или персиковую) начинку. Её тоже можно приготовить впрок.
Высыпать в кастрюльку малину, крахмал и сахар, добавить лимонный сок, довести до кипения и варить, непрерывно помешивая, 2 мин. Желатин добавлять по инструкции, указанной на пакетике (во время варки или сразу после неё)
Малиновую начинку вылить в глубокую тарелку, накрыть плёнкой, поставить минимум на 3 часа в холодильник.
На этом этапе все основные подготовительные операции, требующие выдержки, закончены, и мы приступаем к сборке самого торта.
Следующий этап:
Приготовление крема. Он делается перед самой сборкой торта.
10. В кастрюлю насыпаем 300 гр. сахара, выливаем 400 мл молока и, помешивая, доводим до кипения.
11. В отдельной посуде растираем миксером 12 желтков.
12. и постепенно (для того, чтоб желтки не свернулись) добавляем половину горячего молочного сиропа (не прекращая взбивания).
13. Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на огонь и доводим до закипания, всё время перемешивая.
Снимаем с огня и продолжаем перемешивать ещё несколько минут.
Добавляем ванильный сахар или ванилин. Оставляем сироп для охлаждения.
А теперь ВНИМАНИЕ! Если во время перемешивания горячей смеси масса створожилась, взбейте её до однородного состояния блендером на большой скорости.
14. Взбиваем на высокой скорости 500 гр. размягчённого сливочного масла до получения пышной белой массы и постепенно, не прекращая взбивания, добавляем охлаждённый молочно-желтковый сироп. Крем готов!
15. Обрезаем ровно края коржей. Обрезки пойдут на обсыбку торта.
17 . Промазываем малиновой начинкой бисквитный корж. Ставим его на несколько минуг в холодильник для желирования.
18. Достаём из холодильника малиновый корж и обмазываем сверху кремом, затем накладываем второй корж, слегка прижимаем его и повторяем процедуру.
19. На обмазанные бисквитные коржи кладём ореховый корж гладкой стороной вниз.
20. В оставшийся крем высыпаем через ситечко какао-порошок и хорошо взбиваем до получения однородного шоколадного крема.
Обмазываем бока и верх торта толстым слоем крема, выравниваем его лопаточкой. Обсыпаем края торта измельчёнными обрезками коржей (лучше смешанными с измельчёнными орехами, если у вас их в достатке).
Ну, а дальше всё зависит от вашей фантазии и пожеланий. Торт можно украсить так:
увеличить
Или так:
Или даже так:
Спасибо за внимание :)