КУРИНЫЙ ГАЛАНТИН
Выход 1,2 кг
-1 курица (1,3кг)
- 1 сл.л соли или по вкусу
- 0,5 ч.л молотого белого перца
- 80 мл мадеры
- 370г бескостной свинины или сколько потребуется
-1 ч.л. паштетных специй*
- 20 мл бренди
Сгуститель:
-100 мл густых сливок
-1 яйцо
- 35г муки
- 50г вареного языка, порезанного мелкими кубиками
- 1 ст.л рубленых черных трюфелей
- 50г фисташек
- куриный бульон, сколько потребуется
Паштетные специи:
-белый перец
-молотый кориандр
-тимьян
-базилик
-гвоздика
-мускатный орех
-сухие белые грибы
1. Отрежьте у курицы крылышки и сохраните для других целей. Снимите кожу, не повредите! Оставьте для обертки галантина. Снимите мясо с костей, не повреждая грудок. Разделите грудки надвое, посолите, поперчите и добавьте мадеру. Маринуйте 3 часа.
2. Нарежьте мякоть курицы и взвесьте. Нарежьте столько свинины, чтобы вместе с куриным мясом получилось 770г. Добавьте в смесь паштетные специи, бренди, соль, перец и перемешайте.
3. Приготовьте сгуститель: доведите до кипения сливки и снимите с огня. Смешайте яйцо с мукой и темперируйте горячими сливками. Добавьте яичную смесь в сливки и варите до сгущения. Остудите.
4. Слейте мадеру из маринада, в котором лежали грудки, и отставьте в сторону. Вырежьте большой прямоугольник из пленки. Уложите на него в форме прямоугольника сохраненную кожу. Отбейте грудку до равномерной толщины и уложите на кожу.
5. Пропустите смесь куриного мяса со свининой через мясорубку с мелкой решеткой несколько раз. Смешайте мясо с холодным сгустителем и мадерой в комбайне на малой скорости до однородной текстуры. Переключите на среднюю скорость, пока смесь не станет липкой на ощупь.
6. Вмешайте в фарш язык, трюфели и фисташки. Уложите фарш на грудку горкой в длину. Крепко заверните галантин и обвяжите для сохранения формы.
7. Отварите галантин в воде на самом маленьком огне 2,5 часа. Остудите. Уберите на ночь в холодильник.
Я не люблю куриную кожу, хотя использовала ее. Хотя думаю, что вполне можно обойтись без нее. Очень вкусно!
Приятного аппетита!
Источник: Справочник шеф повара
