Крупчатка в рецептах XIX века и современная мука того же названия

[sverensis]

В старой русской кулинарной литературе часто встречаются указания использовать для блинов, куличей, баб, тортов и др. крупичатую муку, или крупчатку, однако характеристики этой муки там обычно не приводятся. Исключение составляет "Новейшая поваренная книга" Н. В. Гросса (1850; 3-е доп. изд. 1865), в которой крупичатая мука отличается от пшеничной и

Comments

[puma_blanca]

Меня очень заинтересовал Ваш пост по глубине исследования и подходу к рассматриваемому вопросу. В русской кухне (и продуктах) понимаю немного, но иногда интересно разобраться. Отсюда - куча вопросов :)

"крупичатая мука отличается от пшеничной"

Как Вы расцениваете этот пассаж? Мне не совсем понятно противопоставление крупичатой муки и пшеничной. Разве крупичатая - не пшеничная?

"Производилась она из смеси твердых сортов пшеницы с мягкими в различных пропорциях. Напр., в Сызранском уезде Симбирской губ. ее делали из 9 частей белотурки (дурум) и 2 или 3 частей русской (мяг.) пшеницы".

Можете сослаться на источник информации?

"тертое тесто" - это нечто вроде сабле?

Вы когда-нибудь в России покупали муку с маркировкой "крупчатка"?
Я ни разу не видела(

Что Вы думаете о мнении, высказанном вот здесь: "Крупчатка - очень качественная мука тонкого помола из привычной для России мягкой пшеницы. Ничего более".
http://kare-l.livejournal.com/148903.html

[sverensis]

Противопоставление крупичатой и пшеничной муки в самом деле звучит странно для современного уха. Я не знаю, как оно возникло, но в 1850-х -- 70-х гг. (а может быть, и гораздо более долгое время) оно было ходовым и даже терминологическим. Вот описание мукомольного производства из тома, посвященного Симбирской губернии в "Материалах для географии и статистики России, собранных офицерами Генерального штаба" (1868), -- речь идет специально о Сызранском уезде:

[sverensis]

Несколько дополнений о дореволюционной российской крупчатке.

С. П. Швецов. Частная обрабатывающая промышленность в Алтайском округе. -- В кн.: Материалы по исследованию арендного хозяйства в Алтайском округе, т. 1. Барнаул, 1896.