Гидроколлоиды - обобщение годичного опыта

[leostrog]

Вот уже примерно год или больше , как я ими пользуюсь "и в хвост и в гриву".

Для тех у кого  крепкий и выносливый организм и он может  спокойно съесть порцию жирное и жареного в любых количествах -может, это будет неинтересно.

Мне пришлось искать альтернативы готовым десертам из-за непереносимости коровьего молока и невозможности есть слишком жирное

Comments

[begemotik64]

Я знаю, что альгинаты безопасны, у нас их когда-то Архангельский водорослевый комбинат производил.
Слушай, а ты можешь сравнить вкус мороженого на молоке(сливках) и без?
Или у тебя непереносимость с рождения?
Тут ведь есть такой скользкий момент с точки зрения кулинарии - молочные продукты обладают своим вкусом, который, естественно, и в блюда привносят. То есть, рекомендовать в этом случае замену можно только по назначению врача. Либо делать сознательный выбор, если вкус блюда понравился.
Сейчас как раз сезон заготовок, возможно, кто-то захочет попробовать альтернативу пектину в качестве загустителя.
И кстати, как хранятся такие заготовки? Можно ли без холодильника обойтись?
Я правильно поняла, что варенье, приготовленное с добавкой упомянутых тобой коллоидов, нормально переносит вторичный нагрев?
А что ты скажешь по поводу изменения вкуса по сравнению с классическим?

[leostrog]

Я могу сравнить. вкус молочный и без ( до 20-22 лет могла пить коровье). И потом, я могу употреблять козье молоко и сливки без добавления молока, жирные. И я использую сухое козье молоко в порошке.
Конечно , мороженое на сливках можно сделать с любыми добавками- и там имеет место эта "сливочность". и нежность и всякое такое.
Но ,если добавить в мороженое , например. ореховое масло ( растёртые в пасту орехи) или шоколад, или какао-масло, ароматизаторы, и хороший эмульгатор- то на выходе мы получим ничуть не менее вкусное мороженое. Вкус просто другой. Но в нём будет и шелковистость и нежность хорошего мороженого. на самом деле, это ещё и вопрос хороей машины для изготовления мороженого- если она есть, можно приготовить мороженое "из топора".
Вот меня мой знакомый давно соблазняет взять у него баллон с жидким азотом и сделать моментальное мороженое. У него совершенно другая конситстенция из-за того ,что кристаллы просто не успевают образоваться. Но я из-за одной-двух порций не хочу за ним ехать. а было бы интересно попробовать...

[begemotik64]

А заготовки? Я, к примеру, сладкое не люблю. Пума недавно пектин за поганый вкус ругала. Правда, я пектин использовала там, где его вкус при всём желании не ощутишь, острый перец забивает. Но, пожалуй, с водорослями(альгинатом) какой-нито джем попробовала бы сделать, интересно.

[leostrog]

Я пользовалась разными пектинами, но не ощутила поганого вкуса( но, может, у меня вкус не очень обострённый).
Кстати, мне недавно по моей просьбе привезли pate de fruit , из хорошего фр. м-на - абрикосовый. малиновый и чёрносмородиновый. Я очень внимательно рассмотрела состав на коробке- там присутствует пектин.
Тут есть такой "подводный камень" - при нагреве в кислой среде ( т.е. в кислом варенье) пектин (и также почти все гидроколлоиды) разжижаются. Поэтому надо добавлять буфер. Я использую цитрат .
сколько раз я читала на форумах- "я делала Птичье молоко с агаром, добавила в кипящий сироп с белками р-р агара и лимонную кислоту, а у меня ничего не застыло". Понятно, что не застыло- агар гидролизовался.
А альгинат -если есть- попробуй сделать какую-нибудь "икру" - это и вкусно и красиво.Нужна только какая-нибудь соль кальция и желательно, не очень горькая.

[begemotik64]

А, да - поправь очепятку в заголовке. А то смешно получилось.

[shabalrusht]

Очень интересно :-) И хоть я имею и доступ к твоим прежним публикациям, и возможность получить консультацию - очень прошу выложить здесь конкретные рецепты.

[leostrog]

уважаемый., ты скажи. что тебе конкретно нужно- я тебе в ЛП быстренько принесу.
А ещё пост писать- просто времени нет. Это у меня сегодня случайно свободное время образовалось...

[shabalrusht]

Лена, я же тебе сказал - у меня твои записки в осинке или как там в избранном лежат, так что не уставай :-)