О влиянии температуры яичного белка на пенообразование

[shabalrusht]

Целью настоящей работы является изучение влияния исходной температуры белка куриного яйца на образование пены

Comments

[elaizik]

Я проводила подобный опыт, хоть и более просто, без определения удельного веса, и пришла к прямо противоположному выводу.
А почему у Вас корж стал ниже через час? Или эта фраза, что в конце, относится к коржу после выпекания? Тогда могу сказать Вам сразу - нормально взбитая и выпеченная меренга не становится ниже через час, и даже день, с орехами она или без оных.

[shabalrusht]

"Опадание" белково-ореховых коржей связано с вводом в систему твердых ореховых частиц, которые своей тяжестью разрушают достаточно хрупкие ячейки твердой пены. Это ответ на вопрос.
Ссылку не дадите - где вы об этом пишете, я про ваш эксперимент?
Характеристики пены зависят от множества факторов - не толь ко от температуры. Надо посмотреть методику. И еще раз - про швейцарские меренги я слышал, разные цели и задачи требуют разных подходов, видимо.

[elaizik]

Нет, я такой ответ не принимаю.:)
В момент вмешивания в сырую белковую пену происходит уменьшение объема, именно по указанной Вами причине.
А вот в уже готовой, выпеченой меренге, при полной каогуляции белка, ничего не опадает. Не должно опадать, точнее.

[maria_selyanina]

Я тоже проводила подобные опыты, и тоже результат противоположный.

Холодные белки взбиваются быстрее, а теплые - устойчивее в результате. Чем теплее белок, тем устойчивее меренга (как пример - швейцарская).
И да, правильно взбитая и выпеченная меренга не садится.

Что делать будем?

[begemotik64]

http://elaizik.livejournal.com/30718.html
Тут результаты обратные

Re: Что делать будем?

[elaizik]

Я уже ответила автору.:))

Re: Что делать будем?

[begemotik64]

Ага, я увидела. Но зато я ссылку на результаты первая дала :))

Re: Что делать будем?

[elaizik]

А знаешь, я не взбивала по времени, взбивала по признаком визуальной готовности.
А что делать будем. Понятно, что - повторю, но с учетом времени. И доложу.

[massaraksh10]

Савелий, у тебя дакуаз (или что-то вроде) опал на треть+! О какой стабильности можно говорить?

[shabalrusht]

На качество выпечки и ее поведение после вынимания из духовки оказывают влияние и другие факторы, не только качество пены (например - внуки и дети тоже влияют на результаты). :-))
Я бы очень хотел перевести разговор из эмоциональной сферы в область цифр.
Получил результаты - доложил о них. Возможно, ошибаюсь - я держаться за ошибку и доказывать, что белое - черное не собираюсь.

[massaraksh10]

Так я и оперирую цифрами - дакуаз на треть опал. Я изумилась что ты такой результат можешь истолковывать как положительный и в пользу технологии. Он вообще, когда правильно выпечен, из правильной меренги, и орехи вводились правильно, не опадает. Это не эмоции, это опыт выпечки когда стабильность массы критична. И в женуазе это тоже критично, и в других бисквитах, и в суфле, и в муссах (муссы не пекутся).

[shabalrusht]

Марго, по приведенным мной данным невозможно делать выводы о причинах опадания коржей. Кроме температуры куриного белка при взбивании "стойкость" твердой пены зависит от температурного режима выпечки, времени выпечки, даже от того, как часто любопытствовать, заглядывая в духовку.
И почему-то ты игнорируешь тот факт, что меренги, выпеченные мной без орехов совершенно не осели, сохранив форму и объем.

[ailuropoda_m]

В слове "Филипс" всех согласных по одной.

[shabalrusht]

Спасибо, исправил :-)