Низкотемпературные яйца

[eryv]

“Белок” куриного яйца содержит около сорока различных протеинов-белков. Самыми главными, для кулинарных целей, являются овомуцин, овотрансферрин и овальбумин. Хотя процентное содержание овомуцина всего 3,5 %, он является основным организатором структуры жидкого "белка". Благодаря овомуцину, "белок" не растекается при жарке яиц на сковороде и

Comments

[begemotik64]

Респект. Действительно, достаточно выделить одну посудину, на ней оттестировать зависимость степени проваривания от времени и начального объёма воды, а дальше спокойно пользоваться полученной схемой.
Единственный вопрос. А как яйца чистятся при такой методе? В смысле, резкого перепада температуры нет, а очистить скорлупу нужно целиком, не повредив содержимое.

[eryv]

Яйца не нужно чистить - в смысле снимать чешуйки скорлупы (да и это почти не возможно).

Такие яйца просто трескают ножом (о край стола) и затем аккуратно раскрывают две половинки скорлупы. Внутренность яйца должна выглядеть как аккуратный белый кокон - очень мягкий. Его и выкладывают, стараясь не повредить.

[begemotik64]

Ага, понятно. Важный момент :)

[eryv]

Вот так примерно яйцо выглядит на тарелке -

[massaraksh10]

Спасибо, Фёдор! Пошла подбирать кружку.
Присоединяюсь к вопросу об ошкуривании яйца.

[eryv]

Такие яйца просто трескают ножом (о край стола) и затем аккуратно раскрывают две половинки скорлупы. Внутренность яйца должна выглядеть как аккуратный белый кокон - очень мягкий. Его и выкладывают, стараясь не повредить.

[massaraksh]

Присоединяюсь к вопросу про "как чистить".
А вообще - изумительная идея, спасибо большое!

[eryv]

Такие яйца просто трескают ножом (о край стола) и затем аккуратно раскрывают две половинки скорлупы. Внутренность яйца должна выглядеть как аккуратный белый кокон - очень мягкий. Его и выкладывают, стараясь не повредить.

[massaraksh]

Ну т.е. разбивают и выливают как сырое яйцо, только аккуратнее обращаются в процессе?

[eryv]

Да, точно так. Если все условия подобраны правильно, то около скорлупы будет только тонкий слой полностью денатурированного белка, который можно просто выбросить вместе с половинками скорлупы

[leostrog]

Спасибо- интересная техника!

[shabalrusht]

Мне такое яйцо приготовили в израильской кафешке. Но почему-то 2 или 3моих попытки провалились...