Котлеты рыбные по-владивостокски
Сегодня готовим рыбные котлеты, не совсем типичные для рыбных котлет.
Словосочетание "рыбные котлеты" в сознании вызывает очень прозаичную ассоциацию: вспоминается советская столовая и повар на раздаче предлагает тебе их в конце обеденного времени, когда все остальное (читай котлеты мясные, рыба под маринадом и шницель) уже разобрали. Но нет, тут не все может быть так тривиально и такие котлеты могут быть вполне себе праздничным блюдом.
Но есть нюансы: рыба для таких праздничных котлет должна быть красной и ее лучше рубить острым ножом, а не пропускать через мясорубку, поскольку мясорубка, как известно, рыбу продавливает через сетку, лишая ее тем самым естественной структуры и соков.
Красную рыбу лучше использовать благородных сортов, а если такой нет, добавьте к ней что-то, что улучшит ее скромные вкусовые качества, например, немного сала с прожилками мяса или бекона.
Ну, и, наконец, мы приготовим котлеты с "начинкой": заложив внутрь небольшой кусочек ароматизированного сливочного масла (которое надо будет заготовить заранее, шеф-повара такое масло называют "твердый соус") , вы обеспечите таким образом блюду ресторанный уровень подачи и вкуса.
Самое последнее, что нужно запомнить: яйца не портят вкус рыбных котлет, лишь придавая им связанность, в отличие от мясных котлет, в которых яйца совсем не нужны, но, с их количеством надо не "переборщить", а то котлеты не будут формоваться.
Название блюда , "Котлеты по-владивостокски", - выдает в качестве первоисточника рецепта легендарное блюдо кухни Советского периода с одноименным названием. Мы использовали для приготовления кижуча дальневосточного дикого, но можно взять любую красную рыбу: нерку, кету, форель, лосося.
Наш небольшой нюанс в приготовлении заключается в том, что внутрь мы заложили не обычное сливочное или русское масло, а ароматизированное (в данном случае были использованы листики свежего розмарина). Можно вместо розмарина взять листики тимьяна или укропа, даже петрушки, если вам угодно: масло не только смягчает рыбный фарш во время запекания, но и придает ему удивительный аромат.
Как вы поняли, никаких добавок в фарш мы не использовали в виде хлеба или овощей, только чистая мякоть красной рыбы и немного репчатого лука.
Рецепт. Котлеты по-владивостокски
Ингредиенты:
- 800 гр филе красной рыбы, снятой с кожи (кижуч, нерка, кета, лосось, форель; надо помнить, что лосось и форель в продаже зачастую садковые и очень жирные - дикую рыбу этих видов, более экологичную и с меньшим содержанием жира, - нужно искать в продаже специально, она обычно дальневосточная, а лосось может быть мурманский, но не весь лосось из Мурманска дикий), рыбы целиком без головы потрошеной должно быть не меньше 1400 гр, у нас в этот раз был кижуч
- 200 гр лук, у меня 1 большая луковица
- 2 небольших яйца весом по 45 гр (если яйца большие - взболтать вилкой и отделить 90 гр)
- 30 гр масло топленое Гхи
- 50 гр сухари светлые панировочные или отруби (у нас спельтовые отруби)
- ½ ч л соль
- ½ ч л белый перец
Суммарно: 1140 гр
Для ароматизированного масла:
- 180 гр сливочного масла хорошего качества натурального, не менее 82,5% жирности
- 40 гр свежий розмарин (можно заменить по весу на свежий тимьян или на 70 гр петрушки + 2 зубчика чеснока)
Дополнительно:
- острый и широкий нож (шеф-нож)
- блендер с чашей
- пищевая пленка
- пищевая бумага
Приготовление ароматизированного масла
1. Зелень промойте, обсушите, отделите от веточек, порежьте не слишком мелко.
Если вы храните масло в морозилке, достаньте его, не менее, чем за 2 часа до приготовления, чтобы оно успело немного размягчиться.
2. В чашу блендера отправьте зелень и порезанное на кубики масло.
Пробейте содержимое в несколько этапов: в промежутках нужно открывать чашу и лопаткой счищать содержимое со стенок, подкидывая в центр чаши.
3. Готовое масло выложите на 5-6 слоев пищевой пленки продолговатым валиком, закатайте в тугой рулон, на концах рулона завяжите пленку узлом.
Готовый рулончик отправьте в морозилку минимум на 1 час.
Подмороженное масло можно будет легко порезать на шайбы весом по 20 гр. Половинка такой шайбы весом около 10-ти гр - это начинка для одной котлеты (можно взять больше, 15 гр).
Отрезать масло можно сразу взятое из морозилки, замороженное, вместе с пленкой.
Приготовление котлет
1. Филе рыбы снимите с кожи, проверьте на наличие косточек -прощупайте филе пальцами, если их обнаружите - обязательно извлеките пинцетом.
Нарубите мякоть очень мелко острым ножом на деревянной доске: поскольку мякоть рыбы мягкая, сложностей это не составит.
2. Лук очистите, нарежьте мелким кубиком и потомите на сковороде, подливая воду, на половине масла, до состояния карамелизации, останется по весу примерно 2/3 лука.
3. В глубокой миске соедините порубленную рыбную мякоть, 2 яйца, томленый лук, соль, перец. Вымесите фарш руками до однородности.
4. Сформуйте котлеты: разделочною доску или рабочую поверхность присыпьте небольшим количеством отрубей или сухарей.
На весах отделяйте порцию фарша весом примерно 165 гр. Выложите фарш поверх отрубей и разомните ладонью в овальный небольшой пласт.
В середину пласта положите кусочек ароматизированного масла весом в 10 гр. При помощи широкого ножа накройте начинку краем пласта из фарша с 2-х сторон, заведя нож под него, присыпьте заготовку отрубями и доформуйте котлету ножом и руками, придавая ей продолговатую форму.
Повторите эти манипуляции, пока не израсходуете весь фарш: должно получиться 6 котлет. Заготовки выложите на поднос или противень.
Вес котлет приблизительный, в зависимости от точного веса фарша (взвесить на весах фарш и разделить в уме на количество котлет), можно делать котлету весом 150 гр -180 гр.
5. Сковороду хорошо разогрейте в течение нескольких минут, выложите вторую половину топленого масла, немного убавьте огонь: обжарьте каждую котлету в течение 30-40 сек с каждой стороны.
Готовые котлеты переложите на противень, накрытый бумагой, и отправьте в заранее разогретую в течение 40-ка мин духовку на 20 мин. при 180 град С.
Готовые котлеты подавайте с листовым салатом и овощами, приготовленными на пару, овощными салатами.
Наше блюдо будет, ко всему прочему, безглютеновым, если для формовки использовать Бг сухари.
Ингредиенты:
Томлю лук:
Рублю мякоть кижуча:
Замешиваю фарш:
Ароматизированное розмарином масло:
Формую котлеты:
Котлеты готовы к обжариванию и запеканию:
Котлеты после обжаривания и перед запеканием:
Далее - несколько фото, как я делала ароматизированное масло из петрушки и красного базилика (базиликовое - не для рыбы, а для мяса, в нем еще черешки ботвы свеклы).
Все для красного и зеленого масла:
https://foodclub-ru.livejournal.com/1469898.html