Пумперникель по Лутцу Гайслеру, перевод с немецкого
ПЕРЕВОД РЕЦЕПТА Л. ГАЙСЛЕРА (сокращенно, без лирических отступлений, первоисточник, перевод на русский)
Фрагмент фото хлеба Пумперникель, испеченного Лутцем Гайслером (слева разлом, справа срез):
Рецепт для формы 22Х10Х9 см.
Закваска:
110 гр ржаной муки среднего помола
110 гр воды
10 гр исходной закваски
Заварка:
325 гр ржаной муки среднего помола
435 гр ржаной муки грубого помола
660 гр воды
14 гр соли
Хлебная смесь:
32 гр Хлебная смесь Пумперникель
32 гр воды
Тесто:
Закваска
Заварка
Хлебная смесь
220 гр ржаной муки мелкого помола
20 гр свекольного сиропа
10 гр свежих дрожжей
40 гр воды
Составляющие закваски перемешать и оставить созревать на 18 - 20 часов.
Ржаную муку, соль кипяток смешать, остудить и поставить в холодильник на 6-8 часов для набухания.
Хлебную смесь также смешать с теплой водой и оставить остывать.
Все ингредиенты месить 20 мин. на самой низкой скорости. При этом нужно стараться соскребать тесто с стенок дежи и подбрасывать его в центр замеса лопаткой (вольный перевод, буквальный перевод не соответствует истинности процесса).
Оставьте тесто в покое на 30 мин. при температуре 24 град С.
Снова месите тесто на самой низкой скорости в течение 20 мин.
Потом выложить тесто в форму для выпечки покрытую пергаментом. Поверхность хлеба выровнять влажными руками и накрыть форму для выпечки тяжелой крышкой (только не алюминиевой фольгой, она прилипнет к хлебу).
Оставить тесто созревать при температуре 24-26 град С на один час.
Выпекать с паром при температуре 105 град С в течение 18 часов. Пар необходим для лучшего распределения тепла в духовке.
Хлеб разрезать только через 1-2 дня.
Реализованный рецепт можно посмотреть в нашем с дочерью блоге "Ржаной на закваске и не только".