Крепкие вина, крымский портвейн, благоприятные годы производства вин в Крыму (вина, часть 7)

[kulinarium]

Виноградники Крыма с высоты полета самолета:



Карта Южного Берега Крыма, основного региона полуострова, где произрастает виноград:





КРЕПКИЕ ВИНА. ПОРТВЕЙН

Первые опыты по производству крепких вин в Крыму были начаты  середине 19 века в подвалах «Массандры» и «Магарача». Работавшие на предприятиях виноделы считали, что Южный берег Крыма и восточные районы идеально подходят для создпния крепких и десертных вин. Первыми крепкими винами, выпущенными в Крыму, были потвейны, своим появлением обязанные  виноделам И.А. Бианки и А.П.Себуленко, А.В.Келлеру. В частности, Себуленко впервые в 1879 году приготовил пикантно-крепкое вино типа портвейна «Никитское крепкое».

Первые портвейны, появившиеся в Крыму, выпускали под номерами:

• «Магарач» № 22, 23, 24,
• «Массандра», "Ливадия" № 32, 80, 82.

Сейчас в их название включено название местности:

• № 82 - «Портвейн красный Массандра»,
• № 80 - «Портвейн красный  Ливадия»,
• № 32 - «Портвейн белый Южнобережный»,
• № 22 - «Портвейн белый Магарач»,
• № 23 - «Портвейн красный Магарач».

Со временем содержание сахара и алкоголя в них стало немного меньше, в 1940-1950-х годах были созданы новые марки портвейнов:

• "Крымский" белый и красный,
• "Белый Сурож",
• "Красный Южнобережный".

Сегодня для производства портвейнов используются такие сорта винограда, как Бастардо Магарачский, Каберне Совиньон, Кокур белый, Мурведр, Семийон, Ркацители, Морастель.

Технология производства портвейнов в Крыму несколько отличается от португальской. Это обусловлено, с одной стороны, почвенно-климатическими условиями, с другой стороны - традицией изготовления вин.

Например, виноград в Крыму собирают при сахаристости 22-25%. Раздавленная и отделенная от гребней мезга настаивается до тех пор, пока не забродит. Когда она сбродит до 6-8% сахара, подброженная мезга переносится в прессы, отжимается,  сусло перекачивается в емкости или бочки для брожения. Сусло дображивает до требуемых по сахару кондиций, после чего брожение приостанавливается добавлением в несколько приемов спирта. Спиртование заканчивается, когда крепость достигает 17-18%.

Полученные виноматериалы отправляются на дальнейшую портвейнизацию, которая происходит на площадках, открытых солнцу в течение одного летнего сезона. В первый год вино купажируют. После выдержки на солнце при повышенной температуре (бочки на солнце нагреваются) вино выдерживают в обычных подвалах при температуре 15-16 град С. Общий срок выдержки в дубовых бочках составляет не менее 3-х лет. Однако нередко виноделы держат вино в бочках и дольше,  5-6 лет, что оказывает положительное влияние на его качество. После выдержки следует фильтрация, отдых и розлив.
Готовые портвейны  имеют 17-18% спирта и 50-110 г/л  сахара.

Все крымские портвейны - купажированные,  за исключением трех марок: «Портвейн красный Ливадия», «Портвейн красный Массандра», и портвейн «Белый Сурож».

Лучшими крымскими марками портвейнов считаются:

• «Портвейн красный Ливадия»,
• «Портвейн красный Массандра»,
• «Портвейн красный Южнобережный»,
• «Портвейн красный Магарач»,
• «Портвейн белый Магарач».

***************************************************************************

КАК ПИТЬ ПОРТВЕЙН (кагор, мадеру, малагу,  марсалу, мускат, херес)

Информация с сайта о Португальском портвейне (прим. хозяек блога).



Портвейн можно пить и в начале, и в завершении трапезы: так, он хорош в качестве аперетива; используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт, в качестве диджестива. Как и другие крепкие вина- херес, мадера - портвейн идеально сочетается почти с любыми блюдами,  хорош к острым и солёным закускам, жареным орешкам, кофе, шоколаду, цукатам, а всего лучше  «синим» сырам (впрочем, вполне годятся и более простые сыры - чеддер и  глостер). Естественные союзники портвейна - любые десерты, хорошо сочетаются десерты на основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.

Из вторых блюд портвейн подходит к любому красному мясу, в том числе жирному, блюдам на гриле, блюдам из птицы дикой и домашней.

Подают портвейн в специальном графине или бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 мл, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче - держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы.

Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый - при +10…12 °C.

Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 ч перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки - не более чем освящённый временем ритуал . За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша - неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его».

После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам.

Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15-20 мин «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.

Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлении коктейлей. Например, коктейль PORTONIK: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты.

********************************************************************************
15 Портвейн красный Южнобережный

Портве́йн кра́сный Южнобере́жный) - марочное красное крепкое вино. Единственный производитель - ГП НПАО "Массандра" в Крыму.

История

Вино производится с 1944 года. Его изготавливают из винограда Бастардо Магарачский, Мальбек, Морастель, которые произрастают на Южном берегу Крыма. Используют только виноград содержащий массовую долю сахара 22 %. Виноград произрастает на шиферных почвах, на территории от пгт. Симеиз до горы Кастель.

Характеристики вина: содержание спирта 18 %, сахара 11 г/100 куб. см, титруемых кислот 3-7 г./куб. дм. Цвет тёмный рубиновый. Букет с тонами чернослива, вишнёвой косточки и чёрной смородины. Вино выдерживают 3 года.

Ранее выпускался под марками: «Портвейн красный Алушта» и «Портвейн красный Таврида».

Награды

На международных конкурсах вино награждено: кубком «Гран-при» (на конкурсе «Крым-вино 96»), 3-мя золотыми (из них: одной на конкурсе «Крым-вино 95» и одной на Втором международном конкурсе виноградных вин и коньяков в Ялте в 1970 году) и 4-мя серебряными медалями. Среди них награда на конкурсе: "Брюссель" 1958 год.

********************************************************************************

16 Портвейн красный Ливадия

Портве́йн кра́сный Лива́дия - марочное красное крепкое вино. Единственный производитель - ГП НПАО "Массандра" в Крыму.

История

Вино производится с 1891 года. Данная марка вина содержалась ещё в винных подвалах императора Николая II. Его изготавливают из сорта винограда Каберне Совиньон, который произрастает на Южном Берегу Крыма. Используют только виноград содержащий массовую долю сахара 22 %. Виноград произрастает преимущественно на шиферных почвах, производят только из винограда с участков, расположенных между Ливадией и Ореандой.

Характеристики вина: содержание спирта 18,5 %, сахара 8 г/100 куб. см, титруемых кислот 4-6 г/куб. дм. Цвет насыщенный, темно-гранатовый. Букет с сафьяновыми тонами, сильный, плодовый,  с оттенками вишнёвой косточки и черной смородины. Хороший баланс танинов. Большая сахаристость в сочетании с экстрактивностью обеспечивает хорошую композицию. Вино выдерживают 3 года.

Вино производится ГП "Ливадия" входящим в состав ГК НПАО «Массандра». Ранее вино производилось под маркой: «Ливадия № 80».

Награды

На международных конкурсах вино награждено: 3-мя золотыми и 5-ю серебряными медалями. Среди них награды на конкурсах: «Любляна» 1955 год, "Венгрия" (1958) ,"Брюссель" 1958 год.

Лучшие вина урожаев 1936, 1945, 1946, 1947, 1948, 1950, 1951, 1952, 1954, 1965, 1978 годов.

*******************************************************************************

17 Вино "Черный Полковник"

"Черный полковник"- марочное красное крепкое вино. Единственный производитель - Винзавод "Солнечная долина " в Крыму.

Вино производится с 1995 года. Его изготавливают из винограда Бастардо Магарачский (25%), Одесский черный (50%),  Каберне Совиньон (10%), аборигенные сорта (15%) которые произрастают на Южном берегу Крыма (Джеват Кара, Эким Кара, Кефессия). Виноград произрастает  в районе Судака, в так называемой Солнечной долине.

Характеристики вина: содержание спирта 17,5 %, сахара 11 г/100 куб см. Цвет от тёмно-рубиновыого до темно-гранатового. Букет с тонами чернослива  и шоколада,  шелковичные тона дополняют пикантные танины.  Вино выдерживают 3 года.

****************************************************

Карта вин
Агрометеорологические наблюдения для виноградарства Крыма
(по наблюдениям Никитского ботанического сада 1930 - 2003 гг.)

1930
Благоприятный

1967
Благоприятный

1931
Благоприятный

1968
Особо выдающийся

1932
Благоприятный

1969
Типичный

1933
Типичный

1970
Типичный

1934
Особо выдающийся

1971
Благоприятный

1935
Благоприятный

1972
Особо выдающийся

1936
Благоприятный

1973
Типичный

1937
Особо выдающийся

1974
Типичный

1938
Особо выдающийся

1975
Особо выдающийся

1939
Благоприятный

1976
Типичный

1940
Типичный

1977
Типичный

1941
Типичный

1978
Типичный

1942
Типичный

1979
Благоприятный

1943
Типичный

1980
Типичный

1944
Типичный

1981
Типичный

1945
Типичный

1982
Типичный

1946
Благоприятный

1983
Благоприятный

1947
Благоприятный

1984
Типичный

1948
Типичный

1985
Типичный

1949
Типичный

1986
Благоприятный

1950
Особо выдающийся

1987
Типичный

1951
Типичный

1988
Типичный

1952
Типичный

1989
Благоприятный

1953
Типичный

1990
Типичный

1954
Благоприятный

1991
Типичный

1955
Типичный

1992
Типичный

1956
Типичный

1993
Типичный

1957
Благоприятный

1994
Особо выдающийся

1958
Типичный

1995
Благоприятный

1959
Типичный

1996
Благоприятный

1960
Типичный

1997
Очень влажный

1961
Благоприятный

1998
Типичный

1962
Особо выдающийся

1999
Типичный

1963
Типичный

2000
Особо выдающийся

1964
Типичный

2001
Благоприятный

1965
Типичный

2002
Очень влажный

1966
Особо выдающийся

2003
Типичный