Про СОЛЬ, САХАР и САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ, часть 2
5. О СИРОПАХ - САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯХ
Эта часть поста - для более подготовленных читателей, интересующихся вопросами применения сахарозаменителей в виде сиропов вместо сахара.
Хотя тут вопросы рассматриваются на примере применения сиропа агавы в сыроедении, но есть ссылки на более близкие к нашей российской действительности сиропы - на сироп топинамбура и мед, а также на кленовый сироп, речь идет о пользе и вреде этих продуктов в целом, а не только в применении к сыроедению.
Сейчас эти вопросы стали особенно актуальными, так как многие производители продуктов питания и владельцы сетей быстрого питания пишут на своей продукции, что сахар в составе заменен на фруктозный сироп, таким образом рекламируя его как полезный и тем самым подчеркивая "пользу" своих производимых продуктов с ним в составе.
Но, это совсем не так, такие сладкие добавки вовсе не полезны, этот материал имеет задачу разъяснить это.
Плантация посадок агавы:
АГАВА - СИРОП, как неоправданная трата денег. Развеивание мифов.
Нектар агавы: в нем пользы меньше, чем вы думаете, материал подготовлен на основании данных от диетолога и эксперта по сыроедению Джона Кёлера (John Kohler)
(The Truth about Agave Syrup: Not as Healthy as You May Think)
Нектар агавы - модный на Западе продукт, который рекламируют как диетический, с низким гликемическим индексом (не вызывает скачка инсулина и уровня сахара крови, медленно усваивается). По сути это фруктозный сироп, в России его аналогом является, в первую очередь, сироп топинамбура, хотя есть и другие аналоги (типа ячменной патоки).
Дешевые фруктозные сиропы (из кукурузного сырья) присутствуют в составе большого числа промышленно изготовленных сладостей: мороженого, хлеба, теста для пиццы, кисломолочной и молочной продукции.
Автор оригинального материала - сыроед, он рассматривает самый "щадящий" вариант фруктозного сиропа - тот, что рекламируют для сыроедов. Важные выводы могут сделать для себя и те, кто сыроедами не являются, опустив данные о точной температуре нагрева, необходимой для производства подобных сиропов.
Использование в сыроедческих блюдах нектара агавы в качестве подсластителя - сравнительно молодая практика. Когда я сам перешел на сыроедение в 1995 году, такого продукта еще никто не знал и в сыроедении он не использовался. Я впервые о нем услышал в 2000 году на выставке продуктов здорового питания.
Я поспрашивал, получил несколько пробников, разузнал, как его производят разные компании. Стало ясно, что для получения сиропа производители нагревали сок агавы примерно до 60-70 С, так что я не рассматривал этот продукт как сыроедческий. Также и кленовый сироп многие считают сыроедческим, но на самом деле он всегда подвергается сильному нагреванию, поэтому вовсе не является «сырым».
К сожалению, нет правил, которым бы подчинялась маркировка сыроедческих продуктов. Кто угодно и на что угодно может поставить маркировку «RAW» (сырой) и для производителя такой продукт будет считаться «сырым», так как он производится из свежего сырья, просто напросто необжаренного.
Пометка «RAW» не обязательно означает, что продукт действительно не подвергался температурной обработке (выше 47 С), то есть, что в продукте сохранены все энзимы и питательные вещества. Например, если вы обратите внимание на разницу между «сырым» и «жаренным», то обнаружите, что «сырой» нагревали до 120 С, тогда как «жаренный» − до 230 С.
При повышенной температуре порошок кэроб «карамелизуется» − приобретает более темный цвет и отличный от «сырого» вкус.
Кроме того, если мы говорим о какао-поршке, то в продаже бывают плитки шоколада, на которых значится «RAW», хотя в составе указан «приготовленный» какао-порошок (он не может быть сырым) и кешью (почти никогда не бывают действительно сырыми).
Как получают сироп агавы
...Растение давят и его сок собирают в сосуды, нагревают до примерно 60 градусов и выдерживают температуру примерно 36 часов - это делается не только для выпаривания влаги, но и для получения сладкого вкуса. Углеводы сока агавы, в основном - сложные формы фруктозы (так называемые фруктозаны), к их числу относится инулин.
В исходном виде сам сок агавы не очень сладкий. При нагреве сложные фруктозаны гидролизуются, то есть распадаются на фруктозные цепочки. Богатый этими цепочками, то есть фруктозой, раствор затем фильтруется для получения желаемого продукта - от темного сиропа с характерным ванильным ароматом, до светло-янтарной жидкости с более нейтральным запахом и вкусом.
Так что для достижения сладкого вкуса сок агавы приходится подвергать гидролизу, то есть разбивать цепочки фруктозанов непосредственно до фруктозы, в результате, когда мы употребляем сироп агавы, мы едим продукт гидролиза агавы!
Но давайте предположим, что новые технологии как-то умудрились выпаривать агаву на низких температурах (до 48 С), так ее можно было бы считать "живым" продуктом. Все равно нужно задаться вопросом - а полезна ли она нам такая? Некоторые, даже абсолютно сырые продукты, для здоровья на самом деле ВРЕДНЫ, а не полезны.
И, судя по тому, что я узнал об агаве, ее можно причислить к этой категории продуктов, то есть к продуктам вредным.
Я считаю, что сироп агавы вреден, опираясь на факты, собранные мной самостоятельно. Вот некоторые из них:
1. Сироп агавы - не цельный продукт. Берется только сок растения отдельно от остальных составляющих растения и уваривается, таким образом меняется консистенция и концентрация сахара в его составе, что создает сладость. Схожим образом кленовый сок нагревают и концентрируют до состояния сиропа. В сиропе агавы в результате уже отсутствуют многие натуральные составляющие, присутствовавшие в растении. Это первый довод.
2. Раньше сироп агавы использовали для производства текилы - при ферментации сока происходит, собственно, превращение его в текилу. То есть, чтобы сироп не стал текилой у вас на полке, приходится прерывать процесс ферментации, то есть тем или иным образом прекращать действие энзимов. Ну, а каждый сыроед хочет употреблять только те продукты, в которых энзимы, то есть ферменты, остались целы, а не были нейтрализованы.
3. Насколько я смог узнать, есть три основные производителя сиропа агавы, кое-кто из них также производит текилу. По большей части сироп агавы производится в провинции Гвадалахара. Некоторые из его производителей, с кем я разговаривал на разных торговых выставках, говорили мне, что сироп агавы «разбавляют» кукурузным сиропом еще в Мексике, до того, как продукт отправляется в США. Для чего так делается? Скорее всего для того, чтобы удешевить сироп агавы, ведь кукурузный сироп почти ничего не стоит.
4. Сироп агавы рекламируют как продукт с низким гликемическим индексом, и поэтому он подходит диабетикам. И действительно, сама агава имеет низкий гликемический индекс. Но нужно разобраться, почему это так.
А так это по причине необычно высокой концентрации в продукте фруктозы (до 90%) - по сравнению с глюкозой (всего 10%). Нигде в природе в натуральных продуктах не встречается такое соотношение. Ближе всего по составу фруктозы и глюкозы стоит кукурузный сироп, который используют в газированных напитках (в нем 55% фруктозы). И хотя у самой фруктозы низкий гликемический индекс, ее употребление в подобной концентрации связано множество проблем, перечислим их:
а) Фруктоза негативно влияет на усвояемость меди, мешает формированию коллагена и эластина - веществ, ответственных за соединительные ткани. Недостаток меди также может вести к повышенной хрупкости костей, анемии, ухудшению состояния артерий, повышению уровня холестерина, нарушению детородной функции, инфарктам и, по иронии, к потере контроля над уровнем сахара в крови.
б) Исследования говорят о том, что фруктоза быстрее приводит к заболеваниям, чем глюкоза. Так происходит потому, что глюкоза усваивается во всем организме, в то время как с фруктозой вынуждена иметь дело только печень. Тесты на животных показывают, что при активном употреблении фруктозы в печени формируются жировые отложения и развивается цирроз - по аналогии с тем, что происходит с печенью алкоголиков.
в) «Чистая» фруктоза не содержит энзимов, витаминов и минеральных веществ и может, наоборот, оттягивать эти вещества из организма для того, чтобы усвоиться.
г) Фруктоза может способствовать развитию диабета. Она понижает чувствительность рецепторов инсулина, через которые глюкоза попадает в клетки для дальнейшего усвоения. В результате поджелудочной железе нужно вырабатывать еще больше инсулина, чтобы справиться с тем же объемом глюкозы.
д) Употребление фруктозы серьезно повышает концентрацию в организме мочевой кислоты, а повышение этого показателя может служить индикатором ухудшения состояния сердца.
е) Употребление фруктозы повышает уровень молочной кислоты в крови, особенно при таких состояниях, как диабет. Резкий подъем этого показателя может вызвать метаболический ацидоз.
ж) Употребление фруктозы приводит к дефициту минеральных веществ, особенно железа, магния, кальция и цинка (по сравнению с теми испытуемыми, которых кормили сахарозой).
з) Фруктоза может ускорять процессы старения, так как имеет окисляющее воздействие. Ученые обнаружили в коллагене кожи у крыс, которых кормили фруктозой, больше маркеров, связываемых со старением, чем у крыс той группы, которую кормили глюкозой.
и) Фруктоза может вызывать прибавление в весе! При переработке печенью она проще, чем любой другой сахар, превращается в жир. Кроме того, она сильно поднимает уровень триглицеридов сыворотки крови (то есть жиров в крови).
Сбор плодов агавы на плантации:
5. Сироп агавы и другие концентрированные подсластители формируют привыкание, так что в результате вы приобретаете привычку к готовым сладостям (в том числе печеньям и сладким батончикам) вместо «сырой» зависимости. Употребление в пищу концентрированных подсластителей мешает получать удовольствие от полезной еды со сладким вкусом - свежих фруктов (так как в сравнении с промышленно выработанными они оказываются менее сладкими).
6. Доктор Габриэль Казенс, сыроед с большим стажем, утверждает, что нектар агавы поднимает уровень сахара в крови так же, как и любой другой сахар. Доктор Казенс - автор книги «Есть средство от диабета».
В свежих фруктах фруктозы намного меньше, чем сахарозы и глюкозы. К тому же во фруктах содержатся витамины, минералы, фитохимические элементы, клетчатка и другие питательные вещества. И наш организм рассчитан на работу с «полным набором» таких веществ, который доступен только при питании свежими, спелыми фруктами (и, по возможности, цельными). Может ли природа ошибаться?
Например, всегда лучше есть фрукты целиком, чем делать из них сок или измельчать в блендере. При выжимании сока мы лишаемся клетчатки, помогающей замедлять всасывание сахаров фруктов.
Концентрированные подсластители тоже не содержат клетчатки и содержание простых сахаров в них намного больше, чем в свежих фруктах и даже в соках.
___________________________
Теперь вы лучше понимаете, что собой представляет сироп агавы (или, например, топинамбура), и, надеюсь, компании, продающие этот продукт, больше вас не введут в заблуждение. Их дело - "рубить зелень" (в смысле "стричь купоны"), в данном случае, к сожалению, за счет вашего здоровья. Если вы готовите сыроедческое блюдо, и рецепт требует подсластителя, вот что я могу вам посоветовать, (по степени предпочтительности):
1. Используйте свежие фрукты. Спелые фрукты содержат питательные вещества, клетчатку и воду - «полный пакет», каким его задумала природа.
2. Можно использовать свежие целые листья стевии. Стевия - трава, сладкая на вкус, но на самом деле не содержащая сахара. Эту траву в свежем виде сложно найти, так что я, например, выращиваю ее сам дома. Если не достать свежей стевии, можно покупать сушеную - листья или листья, смолотые в порошок. Старайтесь не брать порошок из белой стевии и стевию в каплях - эти продукты в процессе производства подвергаются серьезной обработке.
3. Используйте сухофрукты. Если нужна консистенция сиропа, замочите сухофрукты в питьевой воде и потом пропустите их через блендер с той же водой. Финики, фиги и чернослив - самые сладкие сухофрукты, хорошо подходящие для большинства рецептов.
Вместо кленового сиропа прекрасно подходят финики сорта Бари (Barhi) с добавлением воды. Пожалуйста, помните: поскольку нет строгих стандартов на «сыроедные» продукты, сухофрукты могут оказаться высушенными при температуре выше 48 С, а значит, оказаться уже «не живым» продуктом. Для надежности лучше заготавливать сухофрукты самостоятельно при помощи дегидратора (домашней сушки).
4. Мед - концентрированный продукт, поэтому сыроедам он не рекомендуется. Но, по моему мнению, мед лучше чем сироп агавы, поскольку это натуральный и «цельный» продукт. Разумеется, мед пастеризованный не является веганским продуктом, для кого-то это может быть проблемой. Советую покупать мед у своих местных пасечников.
В сыроедческих рецептах также часто можно встретить:
1. Кленовый сироп - это тоже не сырой продукт, он подвергается термической обработке. Если сироп не помечен как органический, то он также может содержать формальдегид и другие токсичные вещества.
2. Тростниковый сахар (чистый сахар, выпаренный из сахарного тростника). К сожалению, выпаривается при высокой температуре, так что не является «сырым» продуктом.
3. Сироп якона получают из корня южноафриканского растения якон. Опять-таки, это концентрированный подсластитель, произведенный при высокой температуре.
4. В России для сыроедения рекомендуют сироп топинамбура, описание от производителя заставляет полагать, что это прямой аналог нектара агавы, и поэтому сыроедческим продуктом он также не является.
Мораль этой истории такова: лучше всего есть цельные свежие фрукты и овощи и всегда сначала разбираться в том, как получаются продукты с пометкой «сырой», если в этом своем виде они в природе не встречаются.
Сбраживание (ферментация) сока агавы для текиллы или сиропа агавы:
Об авторе: Джон Колер (John Kohler) - сыроед с более чем десятилетним стажем, обратившийся к сыроедению перед лицом серьезного заболевания (спинального менингита), с тех пор Колеру удалось полностью поправить свое здоровье до состояния стабильно прекрасного самочувствия. Одна из целей Джона состоит в том, чтобы раскрывать для мира мощный потенциал питания сырыми натуральными продуктами, он основал и управляет крупнейшим сыроедческим порталом www.living-foods.com и сайтом www.rawfoodsupport.com.
Кроме того, он самый главный в мире эксперт по сыроедческим приспособлениям и агрегатам, часто выступает с лекциями на фестивалях и мероприятиях, придерживается системы «до 5-7 ингредиентов на один рецепт», уделяет много внимания рецептам на основе мякоти и сока молодого кокоса, путешествиям на сыроедении, кухонным приспособлениям для сыроедческой кулинарии, вопросам легкого перехода на сыроедение и принципиальной важности питания органическими и цельными продуктами вообще.
Верит, что, используя свежие, органические и цельные ингредиенты, можно готовить восхитительные блюда, используя совсем немного составляющих и отказавшись от соли, масел, специй, рафинированных подсластителей и химических добавок. Известен своим прагматическим подходом к сыроедению, занимается консультациями и помогает тысячам людей добавить больше свежих фруктов и и овощей в свою систему питания.
Без комментариев:
Кленовый сироп - национальный продукт Канады (много лет подряд мой первый муж привозил нам его с дочерью из Канады, куда он эмигрировал, так что у меня большой опыт применения кленового сиропа в домашних выпечках и сладостях):
Растение и сироп якона:
Оригинал взят здесь:
http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu/eda/Chem_plohi_dazhe_horoshie_fruktoznie_sirop.html
http://evelinagumileva.livejournal.com
Иллюстративные материалы - из интернета.