Беляши
Не так давно irinavad писала о тонкостях приготовления беляшей. Казалось бы, в общем и целом все так -- просто пирожковое тесто и просто мясной фарш, но вот нюансы у меня совсем другие. Поэтому решила описать, как я пеку беляшики.
Тесто, кстати, у Иры описано очень хорошее. Я только чуть-чуть отрегулировала его по соли/сахару (увеличила соль до чайной ложки, сахар до двух столовых ложек) и добавила столовую ложку водки. Но чаще всего я тесто на пирожки и беляши покупаю. Я даже в жж давным-давно писала оду покупному тесту. На фото и самодельное тесто, и покупное.
Итак, с тестом разобрались. Готовим фарш. С фаршем все просто: мясо надо смолоть на мясорубке. Добавить к мясу лук. Лук тоже смолоть на мясорубке. Можно лук измельчить в блендере. Когда первое время у меня не было этих электроприборов, я лук терла на терке, можно и так. В принципе, можно и мелко-мелко порезать лук. На килограмм мяса я беру около 500 грамм лука. Мясо с луком посолить (на килограмм мяса и 500 грамм лука 2 чайные ложки соли без верха). Все хорошенько перемешать до полнейшей однородности. Никогда мясо не рублю ножом. Пробовала, когда начиталась умных кулинарных книжек -- мне так не вкусно, на мясорубке в тыщу раз вкуснее. Фарш готов. Кстати, насчет мяса. В принципе, я считаю, что самое вкусное -- 30% свинины и 70% говядины. Но делала и из куриного фарша; и из индюшачьего; и из свино-говяжьего с другим соотношением; на фото -- чисто свиной фарш. Если сам фарш хороший, качественный, вкусный -- то и беляши выйдут вкусными.
На килограмм мяса надо взять примерно 1200г теста.
Тесто рвем на кусочки и делаем лепешки. Лепешки раскладываем по столу или как я по подносу. Если тесто чуть-чуть прилипает, то поверхность можно припылить мукой. Когда готов полный поднос лепешек, лепим беляши, начиная с самых первых лепешек. Тесто успело расстояться, тянется хорошо, лепится хорошо. Из килограмма теста выходит около 35-40 лепешек.
На картинке видно, сколько фарша надо примерно на лепешку. Я приучена так: чем больше фарша, тем вкуснее. Но с единственным условием: чтобы лепешка не порвалась. Лишние дырки в тесте нам не нужны.
Залепливаю всегда беляши треугольничками. Я ничего не имею против круглых беляшей, но мне вкуснее всего треугольничками. В середине одной стороны остается дырка. Лепим все подготовленные лепешки. Теперь обжариваем, начиная с самых первых налепленных беляшей. И опять: тесто успело расстояться и так гораздо вкуснее.
На сковороде разогреваю небольшое количество растительного масла. Не фритюр, а обычная обжарка. Масло должно стать горячее. Перед закладкой беляш еще раз приплюскиваю, чтобы стал как можно тоньше. Он на сковородке обратно попышнеет, тонюсеньким не останется. Сначала беляш выкладывается дыркой вниз. Он быстро обжаривается и "запечатывается", сок из мяса (мясо-луковый сок) не вытекает из беляша. Поэтому-то со всех остальных сторон дырки в тесте противопоказаны. Потом беляш переворачиваем. А потом я еще всегда обжариваю с трех торцов. На фото видны все три этапа: дыркой вниз, когда подрумянился дыркой вверх, а затем стоймя.
Все беляши обычно складываю в кастрюлю и накрываю чистым полотенцем. Так они ждут своего часа. Но можно и на тарелку. Выходит всегда вкусно!
Хотя все нюансы прямо противоположны тем, которые описала Ира ))))
Мы любим беляши с молоком. Можно и с чаем. Конечно, с пылу с жару гораздо вкуснее, но очень вкусно и на следующий день (иногда разогреваем, а иногда просто холодные прямо из холодильника хомячим).