Зафризеровать кило мороженого…
Не пугайтесь! Необходимости одевать робу и запихивать брикет мороженного во фрезерный станок абсолютно нет. А всю потому, что в нашем случае глагол придуман мною от названия кулинарного аппарата. И как уже, наверное, многие догадались - речь пойдет о фризерах. Что же за штучка этот фризер и с чем его едят? Точнее - его не едят. Это просто образное выражение. Я хотел сказать - «зачем он нужен?». И, отвечая на свой собственный почти риторический вопрос, поясню - для приготовления холодных десертов. Как то - мороженое, гранито, сорбетто, фроузен-йогурт и тому подобное…
Сперва - небольшое историко-лирическое отступление. Мороженицы, то есть аппараты для приготовления мороженого в домашних условиях, появились достаточно давно. На фото кулинарная книга из далекого от нас рубежа 19-20 века. И она раскрыта на странице, где речь идет о как раз домашних мороженицах.
Конечно, поражает изысканный слог и обилие «ять». Затем поражает наличие автоматических и полуавтоматических морожениц уже в ту времена. А в третьих поражает предлагаемая сервировка для подачи готового мороженого на стол. Да просто оцените этот момент сами - мороженое в виде павильона, группы оленей, вазы с фруктами, грозди винограда… Хм… В современных буклетах к мороженицам такое руководство к мороженому-формотворчеству вряд ли встретишь.
А более пристально ваше внимание я бы обратил на эту мороженицу… Как видите - уже тогда рядом с таким устройством можно было прочитать слово freezer. Так что, как ни назови - мороженица или фризер, а суть остается одна.
А в барнаульском музее «Мир времени» можно посмотреть на реальную «американскую арктическую мороженицу». Устройство продумано и сделано настолько добротно, что никакие годы не повлияли на его работоспособность. Можно сказать «поразительно» еще раз, но приготовит в нем мороженое можно хоть сейчас. Попробую вам описать принцип работы такого устройства.
Ручка вращает лопатки внутри миксера. Именно в нем и будет находиться готовое мороженное. Это самая внутренняя емкость. Емкость побольше, называемая охлаждающий цилиндр, заполняется кусочками льда и посыпается солью. Тут, наверное, надо сказать пару слов о физике происходящего в данном случае процесса.
В свойствах смесей есть еще одна интересная закономерность: температура плавления смеси нескольких веществ почти всегда ниже, чем температура плавления каждого из чистых веществ по отдельности. В нашего случая, температура плавления чистой воды (в виде льда или снега) ноль градусов Цельсия. Если же внести в лед поваренную соли, то лед начинает плавиться при более низких - минусовых температурах. Температура плавления зависит от соотношения льда и соли, скорости перемешивания и даже степени измельчения льда. Посыпав лед солью получаем пограничный слой, в котором смесь льда и соли начинает плавится. В результате образуется пленка из водного раствора соли, что увеличивает площадь соприкосновения соли со льдом. И так пока весь лед не растопится. А вот в процессе таяния смеси лед отбирает тепло из окружающего пространства. И температура всего вокруг начинает понижаться.
У фризера миксер с будущим мороженым выполнен из металла. И тающий лед с легкость отбирает тепло у продукта. А вот охлаждающий цилиндр выполнен с деревянной рубашкой или просто из дерева. У дерева плохая теплопроводность. Обмена и потери холода на теплый воздух в комнате или кухне почти не происходит. Сверху всё закрыто крышкой. И весь холод от тающего льда идет исключительно в дело - на охлаждение мороженого.
Для равномерного насыщения мороженного воздухом лопатки для перемешивания имеют множественные перемычки. А специальные ножи-скребки соскабливают остывающее мороженное с внутренних стенок мисера и направляют его к центру. Еще одна лопатка вращается поверх миксера внутри охлаждающего цилинлра постоянно перемешивая лед. Или, как у фризера на фотографиях из музея, миксер постоянно прокручивался внутри тающего льда. Система настолько совершенна, что при всей допотопности конструкции позволяла получить зараз около двух фунтов мороженого (чуть менее килограмма) всего за двадцать минут. Повторю для быстрочитающих еще раз - килограмм мороженого за двадцать минут!
Теперь перейдем к современным фризерам. Для начала посмотрим их назначение и устройство. Что там говорят словари по этому случаю? А вот… «Фризер - это профессиональный аппарат предназначенный для качественного приготовления мягкого и твердого мороженого. Фризер одновременно насыщает воздухом, перемешивает, замораживает предварительно приготовленную жидкую смесь до температуры −4°С, −8°С. Конструкция и принцип действия: во фризере стоит мощный мотор (или два мотора), который вращает миксер внутри замораживающего цилиндра. Стенки замораживающего цилиндра постоянно охлаждаются с помощью компрессора (принцип охлаждения такой же как в любом другом холодильном аппарате. После замерзания смеси, в зависимости от типа фризера, она дозируется в стаканчики или выгружается в гастроемкость.»
Невероятно! За сто с лишним лет в принципиальной схеме устройства мало что поменялось! Разве что крутит лопатку теперь не кулинар, а электродвигатель. Да охлаждение смеси производится при помощи компрессора, вместо кусков льда. А вся логика приспособления, так сказать - идеология приготовления, осталась без изменения. Охлаждаем, мешаем, насыщаем воздухом!
Фризеров выпускает много. Попытаться охватить все виды производимых фризеров одним постом совершенно бессмысленное занятие. Судите сами - фризеры классифицируются по следующим параметрам: фризеры для твердого и фризеры для мягкого мороженого, настольные или напольные, по производительности, по объему получаемого мороженого, по количеству цилиндров замораживания, по типу охлаждения, по наличию пастеризации, по наличию дополнительной воздушной помпы… Ну как, хватит перечислений?
Для бытовых нужд чаще всего используются фризеры для мягкого мороженого. Кстати, давайте уточним - основным отличием между фризерами для твердого мороженого и фризерами для мягкого мороженого - это температура продукта на выходе. В фризерах для твердого мороженого (еще называют батч-фризеры) она составляет −8°С, −12°С, а в фризерах для мягкого мороженого около −8°С.
Пример современного аппарата. В нем два охлаждающих цилиндра и можно одновременно готовить два вида мороженого. В одном из интернет-магазинов данный аппарат числится в лидерах продаж. И про него написано - можно приготовит килограмм мороженого всего за 20 минут… Хм… Удивительное совпадение с текстом про аппарат из конца 19 века.
Попытка «погулить» фото фризеров дает неимоверное количество фотографий. Сделал небольшой коллаж из первых попавшихся на глаза…
Помните, я говорил, что старинная конструкция фризера получилась очень удачной. Так вот, в продаже можно найти и почти абсолютно аналогичные конструкции. По отзывам покупателей таких гаджетов мороженое из них, а также все прочие охлажденные десерты, в десять раз вкуснее приготовленного в других аппаратах :)
