Тубу-чонголь (두부전골)
Этот густой многокомпонентный суп не зря относят к блюдам придворной корейской кухни - он очень яркий и изысканный. А, между прочим, готовить его не так уж сложно - но лучше всего дружной компанией :)
Специального котелка у меня нет, но и в воке получается отлично (и в глубокой сковороде получится!). Главное - не перегружать его, закладывая одновременно слишком много продуктов. Ну и декоративность! Все компоненты выкладываются по кругу и чонголь после этого не перемешивается.
Итак, на 10 порций нам понадобится:
* Тофу - 500 гр.
* Фарш говяжий - 500 гр.
* Бульон (говяжий, куриный и пр.) - 2 л.
* Яйцо - 1 шт.
* Лук зеленый - 100 гр.
* Морковь - 200 гр.
*Грибы (вешенки) - 150 гр.
* Грибы шитаке сушеные - 20 гр.
* Перец болгарский - 250 гр.
* Ростки сои (маша) - 80 гр.
* Чеснок - 10 гр.
* Имбирь - 5 гр.
* Соевый соус - 20-30 мл.
* Соевая паста твенджан - 15 гр.
* Перечная паста кочудян - 20 гр.
* Острый красный перец кочукару - 3 гр.
* Черный перец - 3 гр.
* Крахмал кукурузный - 100 гр.
* Мука пшеничная - 50 гр.
* Кунжутное масло - 10 мл.
* Масло для жарки (кукурузное) - 50 мл.
* Кунжут - 20 гр.
* Соль, сахар.
Тофу нарезать на 20 ломтиков толщиной 5 мм. Натереть солью, оставить на 10 минут, промокнуть салфеткой.
Обвалять каждый ломтик в крахмале с двух сторон, обжарить на небольшом огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Выложить на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.
Говяжий фарш посолить, добавить сахар, заправить соевым соусом, натертым имбирем, мелко нарезанным чесноком и зеленым луком (30 гр.). Добавить черный перец и острый красный перец, вбить яйцо. Фарш должен быть практически полужидким.
Выложить немного фарша на ломтик обжаренного тофу, накрыть вторым ломтиком, прижать и обвязать разрезанным вдоль стеблем зеленого лука для фиксации.
Из оставшегося фарша двумя ложками сформировать фрикадельки размером с черешню, обвалять их в муке (фарш жидкий, поэтому удобнее всего просто ложками катать комочек по густо посыпанному мукой столу) и обжарить в масле на среднем огне до образования корочки (внутри фарш все еще сырой и полужидкий). Выложить на салфетки.
Морковь, оставшийся зеленый лук и болгарский перец нарезать соломкой длиной 5 см, вешенки нарвать руками вдоль, шитаке замочить в кипятке на полчаса и нарезать на 3-4 части.
Довести бульон до кипения. Отлить половник бульона и тщательно размешать в нем соевую и перцовую пасту. 15 гр. кунжута растереть в ступке и добавить к бульону.
В вок или широкую кастрюлю (глубокую сковородку) выложить фрикадельки, затем - красивым кругом - ломтики тофу с фаршем. Красиво разложить вокруг перец, морковь, грибы и ростки сои. Оставшиеся фрикадельки положить между овощами.
Аккуратно влить бульон, варить несколько минут на сильном огне, затем 10-15 минут - на слабом. В конце, если нужно, добавить немного соевого соуса.
Сбрызнуть чонголь кунжутным маслом и посыпать оставшимся кунжутом.