Мастер-класс Григория Мосина по альтернативным стейкам в ТКО 19.04.2017
Как я уже неоднократно писала, я - пламенная фанатка альтернативных стейков. В них вкуса больше раз в 5, нежели в премиальных отрубах. Вопрос в том, как правильно их готовить. Так что пропустить мастер-класс в ТКО по любимой теме я просто не могла : ))
Такое восхитительное мясо может быть только у "Праймбиф" : )) Слева направо - пиканья (верхняя часть поясничного отруба), топ-блейд (лопатка, наружная часть) и стейк из пашины "фланк".
Угадайте, кто : )) Разумеется, Григорий Мосин собственной персоной : ))
Тигр в разрезе ; )) На схеме как раз обозначена пиканья. Отруб, великолепный по своим вкусовым качествам. В Латинской Америке, например, его предпочитают даже рибаю и тем более филе-миньон.
К стейкам мы приготовили два соуса - перечный с кофейными нотками и вот такой из запеченных болгарских перцев. Очень он мне напомнил венгерский гуйяшкрем, только не такой соленый.
Пиканья представляет собой отруб треугольной формы, сужающийся к одному концу, поэтому готовить его нужно с учетом этих особенностей.
Стейк тоньше 3 см, ИМХО, не может называться стейком (за исключением пашинных и диафрагмовых, разумеется)! Видите - снаружи отруб покрыт довольно толстым слоем жира. Срезать его ни в коем случае не нужно, даже если вы и не будете есть его в готовом виде. Жир предохраняет мясо от пересыхания, да и аромат от него мясу передается просто волшебный : ))
Фланк-стейк, как и многие стейки из брюшины, имеет довольно небольшую толщину и крупные волокна.
Из лопаточной части - неожиданно - было приготовлено карпаччо. Для этого мясо на полтора часа замариновали в ароматных травах, щедро политых оливковым маслом.
Народ внимает, оторопев от размеров стейка ; ))
А вот это стало для меня открытием года. Кусок стейка из пашины разрезали напополам вдоль, просто свернули тугим рулетом и закрепили - можно было бы обвязать, пожалуй. После чего обжарили со всех сторон и отправили доходить в духовку на 180 градусов до нужной степени готовности. Получилось изумительно, нет, умопомрачительно вкусно! : ))
Перец, чеснок, ароматизированное масло, бальзамик - вкусно! Все-таки слишком напоминает гуйяшкрем, хотя это как раз комплимент : )))
Карпаччо украсили свеклой, каперсами и зеленью. Возможно, все же следовало подморозить кусок перед нарезкой, чтобы потоньше сделать. Альтернативные отрубы не отличаются мягкостью ; )) Но за такой вкус можно простить им что угодно.
Еще один фланк стейк целиком зажарили на гриле. Он тонкий, поэтому важно следить внимательно за прожаркой.
Пережарили ; )) Шучу, прожарка medium была задумана изначально. Мы в течение мастер-класса сделали практически все степени прожарки, чтобы можно было пробовать и сравнивать. Ну, до well-done не докатился никто, иначе повторила бы привычную шутку про мои старые ботинки : ))) Обратите внимание, как правильно его нарезать, чтобы крупные волокна не давали лишней жесткости.
А это, по-моему, кусочек топ-блейда. К мясу мы приготовили овощи и шампиньоны на гриле, а еще запекли вкуснющий картофель по-деревенски.
Medium rare, пожалуй. То, что нужно ; ))
Часть стейков мы приготовили на сковородках. Для многих стало открытием, что отменный стейк можно приготовить без грилей и рифленых сковородок. Главное - умение. И хорошее мясо, а у нас так вообще самое лучшее ; ))
О, вот нарезается бомбезное открытие этого мастер-класса - рулет из фланка. Он был как бы нескольких степеней готовности - от medium rare снаружи до blu rare на внутреннем завитке. Кто хотел, дополнительно положил "завитушку" плашмя на гриль на полминуты с каждой стороны, часть из нас - жадно сожрала обалденное мясо минимальной прожарки даже без соуса ; ))
Ну, а это - собственноручно для себя пожаренный стейк пиканья. Единственной признаваемой мной прожарки - blu ; Р
Спасибо Григорию, спасибо ТКО и конечно компании "Праймбиф" за наше счастливое детство чудесный и вкусный вечер! ; ))