Джиз-быз
Очень долго облизывалась на это блюдо, так волшебно описанное у stalic, но без доступа к свежим барашкиным субпродуктам мне оставалось только протяжно вздыхать... : )) Но, разведав прекрасные мясные ряды на Сель.хоз.ярмарке на Теплом стане, первое, что я там приобрела, был "комплект барашка" - висящие на трахее легкие, сердце и печень.
Саджа в доме нет, но вок для стир-фрай прекрасно справляется : ))
По количеству продуктов на фото - ждала гостей, поэтому "комплектов" использовала два. Такое возможно только в случае, если у вас вок, как мой - 45 см и горелка на плите достаточно мощная. Впрочем, это и не нужно вовсе - блюдо лучше кушать сразу горячее, а обжаривать продукты удобнее небольшими партиями. Температура не должна быть такая высокая, как для стир-фрай, но все же мясо и потрошки должны обжариться, а не потушиться. Потрохов от одного барашка хватит на 5-6 порций, ведь там же еще и картошка : ))
Итак, у меня было:
* Баранина - 400 гр. (мякоть с ноги).
* Баранье сердце - 2 шт.
* Бараньи легкие - 4 шт.
* Баранья печень - 2 шт.
* Курдючный жир (думба) - 100 гр.
* Лук - 3 шт.
* Чеснок - 1 головка.
* Картофель - 5-6 шт.
* Лук зеленый, острый перчик - для подачи.
* Соль, зира, куркума, острый красный перец, черный молотый перец.
Курдючный жир нарезаем полосками 0,5х3 см. Высыпаем их в разогретый вок и сразу же принимаемся перемешивать. Наша цель не вытопить максимум жира, а получить зажаристые румяные кусочки.
Лук режем по меридиану перьями. Высыпаем в вок, жарим до прозрачности и легкого золочения на кочиках. Вконце слегка припудрим куркумой : ))
Добавляем баранину, порезанную тонкими брусочками. Соль, острый красный перец. Жарим до изменения цвета. Не стоит пытаться обжарить ее до корочки - потом она все равно дойдет до нужной степени румяности, а так мы ее пережарим. И вообще - вам важнее румяность кусочка или же его вкус? ; ))
Теперь картофель, порезанный достаточно тонко. Лучше выбирать плотные сорта, которые не разваливаются при термообработки. Картофель я отдельно посолила и перемешала.
Из сердец вырезала все сосуды и жесткие части, нарезала такими же тонкими ломтиками. Баранье сердце небольшое и мягкое, тех 15 минут на огне, да еще порезанному, ему хватит с лихвой : )) Туда же высыпаем чеснок, порубленный мелко.
А вот легкие следует заренее отварить, раза два сменив при этом воду. Видите, она на срезе в центре еще розоватые? Так и нужно, они стали плотными и полуготовыми, а жар вока доведет их до самой лучшей кондиции. Я вообще из всего этого легкие больше всего люблю, обычно все их и норовлю вытаскать в первую очередь : )) Самое время для молотой зиры и черного перца.
Теперь печень. Та самая, которую многие не любят из-за кошмаров детства. А все почему? Потому что пережаривали ее нещадно! А всего лишь нужно вырезать из нее протоки, нарезать полосочками, ссыпать в разгретую посудину, да пару раз махнуть шумовкой, дав ей смазаться разогретым жиром, да нежно поприжиматься к горячим стенкам вока! Все, побелела она, чуть потеряла пластичность - хватит! Пока тарелки готовить будем, она полежит в тепле и прогреется до готовности - когда она становится как самый прекрасный паштет : ))
Так, все - зеленый лук, перчик, еще щепоть черного перца сверху - и раскладываем по тарелкам. Вот это - настоящий улет! ; ))