Peposo alla Fornacina. Конкурс «Кулинарная книга блогеров LiveJournal»
Рецепт этого замечательного блюда, полное название которого - Peposo alla Fornacina di Impruneta, я подсмотрела у знакомой, много лет живущей в Италии. По легенде, его придумали печники, делавшие кирпичи для строительства собора во Флоренции. Они ставили горшки с мясом и вином в остывающие печи на ночь и утром получали сытное и вкусное блюдо. Традиционно его приправляют большим количеством черного перца.
Итак, нам понадобится на 14 порций:
* Мясо - 2 кг говядины для длительного тушения.
* Вино красное - 2 л.
* Чеснок - 12-15 зубков.
* Перец черный - столовая ложка с горкой. Именно столько!
* Лавровый лист, соль.
Говядина для этого блюда берется по принципу "чем жестче, тем лучше" - за много часов приготовления все жилки и пленки станут нежнейшими, а бульон превратится в благоухающее вином желе.
Мясо нарезала небольшими кусками, чеснок крупно порубила. Говядину обжарила на сухой сковороде до уверенной корочки. Сложила в горшок, пересыпая солью, перцем, чесноком, добавила лавровый лист. Сковородку после обжарки сполоснула вином и тоже влила в горшок. Залила вином так, чтобы оно покрывало мясо.
Поставила горшок в духовку на самый малый огонь и забыла о нем часов на 5. А когда вспомнила - погасила огонь и оставила в духовке до утра.
Говядина рассыпается на волоконца от легкого касания вилкой. Соус имеет нежный винный оттенок и пахнет перцем. Я слишком привыкла к острому, чтобы пряность блюда произвела на меня впечатление, может, все же стоит заложить половину перца зернами. Очень вкусно! Очень.
Поскольку блюдо это готовлю часто и уже достаточно изучила все тонкие места, хотелось бы дополнить рецепт несколькими мелкими, но очень важными особенностями.
Во-первых, пропорции вина и мяса именно 1:1 - на килограмм мяса - литр вина. Пусть это будет казаться супом вначале - неважно, наливаем столько, сколько сказано. Вино каждый вибирает себе по вкусу, необязательно, чтобы оно было дорогим. Главное, чтобы вино было не порошковым.
Из этого следует "во-вторых". Во-вторых, горшок или та посуда, в которой томилось наше пепозо в течение 6-7 часов на самом слабом огне, на который способна ваша духовка, должны полностью в ней остыть. Не 2-3 часика постоять еще - а остыть полностью! То есть выключаем и ложимся спать. Почему это важно - за эти часы мясо полностью впитает в себя обильный соус и мы получим нежнейшую тушенку нежного "винного" оттенка, а не плавающие в жидкости кусочки мяса.
Ну и в-третьих, на всякий случай. Перец черный берем свежесмолотый, разумеется, желательно, смолотый крупно. Десяток-другой зерен можно бросить целиком, но это уже на любителя. И еще раз о количестве этого перца - много, реально много. Столовая ложка с горкой - это минимум, у меня уходит 2-3. Перечный жар во рту (в отличие от красного перца, желудок не горит - необходимая составляющая этого блюда.
Так что настойчиво рекомендую и призываю всех приобщиться к средневековой флорентийской кухне!