Мастер-класс Ольги Деффи "Уличная еда Сицилии. Часть вторая".
"Тема сицилийского стрит фуда (cibo di strada) так интересна и обширна, что ей можно посвятить целый цикл занятий - фантазия жителей некогда бедного региона столь велика, а темперамент столь ярок, что можно бесконечно восхищаться их умением приготовить из простых продуктов очень необычные и вкусные блюда..." (с) olga_deffi
Так что не прошло и месяца, как мы собрались в уже известной вам кулинарной студии Kenwood на вторую часть марлезонского балета сицилийской уличной еды.
На этот раз olga_deffi выбрала менее известные, но не менее интересные и вкусные блюда:
* Pizzetti di melanzane - баклажановые мини-пиццы с ароматным соусом, каперсами и моцареллой.
* Pani câ meusa maritatu - эксклюзивный сэндвич из Палермо - свежая теплая булка с непременным кунжутом и начинкой из различных потрохов и сыра. В этот раз выбор пал на куриную печень в цитрусовой карамели.
* Scaccia Trapanese - это разновидность закрытой фокаччи, очень характерное блюдо Сицилии, выходящее за рамки аперитива. Скачча - это скорее многослойный пирог из теста для пиццы, имеющий богатую начинку. В каждой провинции ее готовят по-своему, например, в Рагузе делают с томатным соусом и качокавалло (Scaccia Ragusana). Мы же готовили скаччу в стиле Трапани с розовым Песто трапанезе.
* Merluzzo alla Palermitana - нежнейшая треска в богатой оливковой панировке, напоминающей тапенад. Это рыбная вариация известнейшего сицилийского шницеля Cotoletta alla Palermitana, который столь же популярен в мире, как и венский собрат, но более легкий и диетичный.
* Gelato al limone - знаменитое лимонное мягкое мороженое, которое подается в нежной булочке бриошь.
Но начали мы, конечно же, с комплимента. На этот раз на ломтиках чабатты была подана необыкновенная закуска по личному рецепту Олега Гугунавы - владельца известной вам "Рыбной лавки капитана Селедкина". Удивительное сочетание щучьей икры с мелкопорубленными луком и огурцом, сметаной, лимонной цедрой и листиками базилика. Это просто надо попробовать. Это восхитительно : ))
Ну а где сицилийская кухня - там и итальянские продукты : )) В интернет-магазине компании "Oliva&Co" есть не только они, но и греческие, турецкие и многие другие продукты. Кстати, масло оливковое я теперь покупаю только у них, при таком качестве цены реально радуют.
Узнаете бутылечек? Пра-авильно - шардонне Luma, сицилийская жемчужина. Самое то для начала! У компании "Wine Discovery" есть из чего выбирать и по ассортименту, и по стоимости : ))
Девочки хулиганят : )) Немного жидкого азота в ваш бокал? Зрелище красивое, и вино совершенно не портит, только охлаждает мгновенно.
Кстати, жидкий азот пригодился для формовки наших бриошей. Волшебница-умелица Натали обеспечила всех нас и булочками для гамбургеров, и бриошами к десерту, и просто невероятно вкусных мини-булочек с собой принесла. Как же я завидую тем, у кого хорошо получается выпечка, эх...
"Fire!!" : )) Эт я отжигаю : )) Перцы можно запечь в духовке, но если есть газовая горелка, то можно сделать это гораздо быстрее.
Промежуточная стадия, я еще не закончила с ними : )) Что мне нравится в обжиге овощей горелкой, так это то, что шкурка сгорает дотла, а сама мякоть еще не успевает пропечься и стать вялой. Весь вкус сохраняется, да и сочность тоже.
Ювелирная работа - для карамелизации печень нужно очень тщательно очистить от всех пленок, не искромсав и не раздавив при этом. Долго и кропотливо. Но Станислав прекрасно справляется с задачей! : ))
Оля позирует со своей любимой помощницей - шайтан-машиной Kenwood Кукингшеф : )) Мы будем замешивать в ней тесто, готовить соусы и делать мороженое.
Баклажаны для пиццетти нарезаются кружочками, а затем крестообразно надсекаются для того, чтобы быстрее пропечься и лучше пропитаться соусом. Смажем маслом - и в духовку ненадолго!
Бриоши постепенно расстаиваются под присмотром Натали.
Для пиццетти используем классический томатный соус - помидоры, душистые травы, вино. Шайтан-машина нам его сварила, а теперь за пару секунд превращает ингредиенты в гладкий и красивый соус.
Подпекшиеся баклажаны быстро намазываем соусом.
А вот и сама Натали - фея, сотворившая все это великолепие выпечки : )) Посыпанные нигеллой булочки - это просто приятный бонус для нас. Я нагло уперла две к утреннему кофе ; ))
Выкладываем на пиццетти кусочки моцареллы и ломтик ошкуреного помидора без семян. Присыпаем все сыром - и в духовку!
Кукингшеф в надежных руках - девушки готовят тесто для скаччи. Оно может быть и дрожжевым, и бездрожжевым.
Если что - главный по шайтан-машине Радион все покажет и подскажет : ))
Мини-пиццки испеклись мгновенно - в принципе, нужно было, чтобы только сыр расплавился. Для этого заранее и подпекали баклажаны отдельно.
Как и в прошлый раз, при сервировке обошлись без тарелок. Именно так на Сицилии обычно на улице и подают всякие вкусности : ))
Знаете, этими мини-пиццами можно друзей разыгрывать. Если насыпать сыр так, чтобы не были видны бортики со шкуркой, никто и не догадается, что основа не из теста, а из баклажана. Реально очень вкусно! Пицца "маргарита" во всей своей совершенной простоте.
Luma Nero d'Avola. От компании "Wine Discovery" разумеется : ))
Куриную печенку в цитрусовой карамели я открыла для себя на одном из мастер-классов Оли и Маши Резнор по модернистской кухне и с тех пор очень ее полюбила. Ну, поэтому меня и поставили ее готовить : )) Самый важный момент - не передержать ее в карамели, обжариваться она должна меньше минуты, оставаясь нежной и сочной.
Поэтому у нас был настоящий скоростной конвейер - выложила пару кусочков в карамель - пора уже переворачивать первый из них. Пока перевернула - срочно выкладывать!
Вначале мы обжарили и разложили по булочкам всю печень, а потом в каждую из них я влила по ложке уже основательно подзагустевшей карамели. Дополнили картину немного сыра, листочки базилика и лимонный сок, которым мы сбрызнули все для пущей цитрусовости : ))
Ну конечно же, это было очень вкусно! Можно начинять хлеб любыми потрохами (вспомним великолепное лампредотто, например), но искать селезенку и сычуг - то еще удовольствие. А вот с куриными потрошками я бы поэкспериментировала. Те же сердечки, м-м-м! А потом вместе с печенками вложить в хлеб, полить апельсиновым соком прямо из половинки фрукта и наслаждаться : ))
Девушки готовят наше будущее мороженое. Забавно, раньше я была уверена, что при застывании мороженое необходимо постоянно перемешивать, чтобы не образовывались клисталлики льда... Но Оля открыла нам один секрет : ))
Из свежеиспеченных бриошей нужно вынуть мякишь, чтобы можно было нафаршировать их мороженым. Вообще такая форма подачи характерна сразу для нескольких областей Италии, причем каждая уверяет, что изобретено это было именно у них. Ну-ну, прямо как плов или пельмени ; ))
Смотрите, каким большим пузырем вздулось тесто для будущей скаччи!
Теперь важно раскатать тесто в максимально тонкий пласт - чем больше получится слоев, тем вкуснее будет скачча.
Станислав и Оля, подпыляя мукой, постепенно растягивают тесто в два больших прямоугольника.
В качестве намазки выступает очень интересная штука, о которой я услышала впервые - красное песто. Дело в том, что привычное нам песто, со сложившейся рецептурой и строгим соотношением ингредиентов, является лишь одним из его видов. Песто россо в этом плане куда более демократично и по составляющим, и по их пропорции. В частности, в это песто, помимо фиолетового базилика, входили свежие и вяленные помидоры, сладкий перец, острый пеперочино, анчоусы, немного сыра, чеснока, оливковое масло и много чего еще : ))
Инструктаж по складыванию теста. Каждый слой обильно промазывается соусом.
Вот, решила объединить в коллажик последовательность действий. В принципе, все довольно просто - достаточно раз понаблюдать и в дальнейшем сложностей возникнуть не должно : ))
Бгг, первая попытка отправить скаччу в духовку закончилась вот так зажигательно : )) Оказывается, мы забыли выключить верхний тэн, а бумага хоть и термоустойчивая, но не до такой же степени... Ну, ничего страшного - вытащили, погасили, отряхнули, завернули по новой и оправили печься : ))
Смотрите, какая великолепная треска! По-моему, только у "Капитана Селедкина" такая и бывает. Нет, ясное дело, что на котлеты или те же овощи фаршированные можно брать ту, что продается в ближайшем магазине, но нам же предстоит запекать рыбу в хрустящей панировке. А значит она не должна потечь в духовке, размазывая сухари по противню. Поэтому для праздничного стола или какого-то особенного блюда я предпочту гарантированное качество. А в "Рыбной лавке капитана Селедкина" оно всегда стабильное.
Но даже самую замечательную рыбу все равно следует дополнительно обсушить бумажными полотенцами перед панированием.
Треску нарезаем небольшими кусочками - такими, чтобы удобно было брать их пальцами и обмакивать во вкусный соус : ))
Панировка на этот раз необычная - к хлебным крошкам добавили оливки, каперсы, чеснок, сыр, оливковое масло и кое-какие мелочи. Получилась такая влажноватая смесь, эдакий хлебный тапенад (ну, или тапенадная панграттата), яркий и пикантный, в которой мы и запанировали кусочки трески. Саму рыбу не солили и не перчили, только смазали слегка оливковым маслом.
Немного лимонной цедры поверх в качестве дополнительного оттенка - и в духовку!
Рыба ни в коем случае не пригорела - ее действительно запекают до очень уверенной, даже подпаленной местами, корочки.
Обмакивали мы треску во все то же красное песто. Некоторым показался странным диссонанс между оставшейся пресной треской и солоноватой яркой корочкой, но мне кажется, в этом, наоборот, особая прелесть - нежная рыба и хрустящая пряная обсыпка из хлебных крошек со вкусом и ароматом тапенада : ))
Нельзя сказать, что жидкий азот является старинной сицилийской традицией, но зато эффектно и эффективно : )) Немножко ускорили процесс приготовления мороженого. Ну, в несколько раз ускорили ; ))
Мороженое в булочке бриошь понравилось абсолютно всем!
Думаю, Оля не будет на меня ругаться, если я раскрою секрет приготовления мороженого без специальных девайсов... Дело в том, что нужно брать для него исключительно сливки кулинарной жирности 33% и выше. Если начать заменять часть их молоком или брать 10%-ные - стопудово будут крупинки льда. А такое мороженое застывает гладким безо всякого перемешивания. Я вот сливочное ем нечасто, предпочитаю сорбеты, но такое - иногда можно : ))
Это просто сказка, а не десерт! Мне б еще к нему чашку крепчайшего кофе без сахара, как я люблю, но увы - так варить кофе умеют помимо меня только два человека в мире - моя мама и мой муж. Никакая кофемашина не справляется ; )) Но и без кофе было замечательно : ))
И опять - вы только не подумайте, что все так увлеклись мороженым, что нафиг спалили скаччу ; )) Она реально должна получиться вот такая - с практически обуглившимся верхним слоем. Так что все в порядке.
Поскольку сил ни у кого на пирог уже не осталось, обе скаччи мы нарезали кусочками и завернули с собой. Так что утром нас ожидал отличный завтрак : )) Вроде бы вещь незамысловатая, но такая душевная! Надо будет сделать теста для пиццы с запасом и повторить для себя в мини -формате. Тем более, что начинять ее можно в принципе чем угодно.
В общем, думаю, со мной все согласятся, что вечер мы провели отличный ; ))
Кстати, Оля планирует еще два мастер-класса, продолжающих тему сицилийской кухни. Так что следите за анонсами и записывайтесь! То, что будет вкусно и познавательно - я уверена! : ))