Мастер-класс Ольги Деффи "Мой прекрасный Пьемонт. Ризотто".
Итак, в пятницу состоялся уже 5-й по счету мастер-класс olga_deffi по пьемонтской кухне. Если честно, я ждала его с большим нетерпением, потому что посвящен он был приготовлению ризотто.
Блюдо это, очень модное и популярное, на первый взгляд кажется совсем несложным. Но на самом деле существуют десятки тонкостей и нюансов, без знания которых легко можно получить кашу-размазню, узбекскую шавлю или рисовый суп вместо вожделенной жемчужины пьемонской кулинарии ; ))
На мастер-классе мы собирались приготовить:
- Салат с кальмарами-гриль и сальса верде / Insalata con grigliate calamari e salsa verde
- Белое ризотто из трех круп с артишоками и утиным крамблом / Risotto bianco di tre cereali con carciofi
- Ризотто маринара с большими мидиями / Risotto alla marinara con cozze grandi
- Черное ризотто с лангустинами и песто / Risotto nero con grandi gamberi e pesto
- Клубничное ризотто с шоколадом и фисташками / Fragole risotto con cioccolato e pistacchi
Но начали мы с дегустации превосходного домашнего сыра и каперсов от компании "Oliva&Co" : ))
Этот чудесный магазин предоставил практически все, что понадобилось нам для ризотто: рис специальных сортов, оливковое масло, консервированные артишоки, анчоусы, томаты консервированные, томаты вяленые и много чего еще. Кстати, все это можно было приобрести здесь же : )) Я не удержалась от своего наркотика - горького шоколада, родина которого Гана (в смысле какао оттуда : ))
Все быстро и дружно рассредоточились по операциям и принялись за работу.
А вот морегады приехали к нам на мастер-класс прямо из "Рыбной лавки капитана Селедкина" : )) Вот эти огромные креветки еще сырые - это у них природный цвет такой. "Лангустино" вроде бы называются.
Панцири и головы, оставшиеся после вивиссекции, ни в коем случае не выбрасываем - из них сварим ароматный бульон для одного из наших ризотто.
olga_deffi показывает, как красиво надсечь кальмары, чтобы при жарке на гриле они свернулись в "шишечки".
Участники схватывают на лету : )) Эх, а у меня вместо красивых "ежиков" вечно какое-то непотребство сворачивается : ))
Шайтан-машину aka Kenwood Cookingchef, думаю, вам представлять не надо ; )) У нее сегодня, помимо обычных работ, есть еще одно интереснейшее задание, но пока это секрет ; ))
Ну и конечно же вино! Компания "Wine Discovery" в лице милейшей алко-феечки Светланы порекомендовала белое Reserve Pierre Cotes du Rhone урожая 2015 года. Цветочное, слегка минеральное, душистое - просто восхитительное! : ))
Быстро обжаренные на гриле кальмары нарезаются соломкой.
Из всех мастер-классов, посвященных пьемонтской кухне, наверное, на этом была самая обширная теоретическая часть, что неудивительно. Оля рассказывала обо всех этапах приготовления, начиная с выбора риса и заканчивая особенностями сервировки ризотто.
Кстати, вы знаете, почему ризотто является блюдом именно пьемонтской кухни? Дело в том, что именно в Пьемонте находится провинция Верчелли, родина самого характерного для этого блюда риса Карнароли, и коммуна Арборио, знаменитая одноименным рисом (об этом рисе уж наверняка вы слышали). У каждого из сортов есть свои особенности, (кстати, у обоих еще куча разновидностей имеется), которые необходимо учитывать при приготовлении того или иного вида ризотто.
Мидии просто огромные! Для ризотто алла маринара - самое то! : ))
Второе вино - тоже Reserve Pierre Cotes du Rhone, только розовое. С более сильными цветочными нотами. Клубнику пришлось припрятать, а то до десертного ризотто дело бы не дошло : ))
Кальмары отлично сочетаются с сальсой верде, а Кукингшеф приготовил ее за считанные секунды.
Все уже привыкли к моим свинским манерам - я забираю емкость от сальсы, беру дли-инную ложку... И на стенках не остается ничего, остается только сполоснуть : )) Кстати, на этот раз дурной пример оказался заразителен, так что вычищали чашу мы всей толпой : ))
Кальмары мы сервировали с рукколой и помидорками черри, сдобрив все вкусным оливковым маслом. Закуска перед основными блюдами оказалась очень кстати!
Оля рассказывает нам правила приготовления т.н. базового ризотто - классического белого, они почти одинаковы для всех его видов. Их ровно 12 и все важны. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda - как волна) и кремовости консистенции. Но степень «волны» каждый повар определяет в зависимости от ситуации и по собственному вкусу.
А я засмотрелась на отличную греческую халву, которую компания "Oliva&Co" захватила на всякий случай для любителей сладкого : ))
Даже перемешивать ризотто, оказывается, нужно по определенным правилам. Оля научила нас забавной считалке, чтобы удобнее было запомнить движения.
Все по очереди учатся помешивать ризотто. Чем сильнее оно густеет, тем более внимательными нужно быть.
Ну, а самая юная из участников мастер-класса еще успевает заняться творчеством : ))
Поскольку лежать ризотто полагается горкой, удобнее всего воспользоваться сервировочным кольцом. Хотя, конечно, оно такое кремовое, что быстро растекается.
Пара ракушек, листочки базилика и, разумеется, оливковое масло. Чудесное ризотто - остренькое, томатное, благоухающее мидиями. Очень всем понравилось!
А для следующего вида ризотто мы приготовили великолепный крамбл. Для этого замороженную утиную кожу мелко нарезали...
И обжарили на сильном огне, вытапливая жир, чтобы получить легкие и хрустящие шкварки. Я в процессе еще успела потрепаться, рассказывая всем желающим особенности топления жира "белого" и "красного". В этот раз нам нужны были именно шкварки, так что с температурой не церемонились : ))
Вот такая красота получилась! Жир, кстати, тоже в дело пойдет.
Тоже зеленый соус, но уже не сальса : )) Это классическое песто. Запах стоял на всю студию!
Рис подкрасили чернилами каракатицы, которые помимо цвета вносят еще чудесную морскую нотку во вкус и аромат.
Черное ризотто с душистым песто и огромными креветками тоже удалось на славу! : ))
А тем временем в одном из Кукингшефов происходило нечто очень и очень интересное... В нем варилось третье ризотто! Эта шайтан-машина умудрилась его перемешивать по всем правилам! Оставалось только время от времени подливать бульон : )) Я, честно говоря, была сильно впечатлена.
Из мелко натертого сыра грана падано готовим чипсы для сервировки.
Всего несколько минут в духовке - и готово! Кстати, надо будет дома сделать - душевнейшие хрустики! ; ))
Все ризотто были очень вкусные, но это понравилось мне больше всего игрой вкусов и текстур. Три вида крупы (рис, спельта и ячмень) и каждая разварилась по-разному, шкварки и фисташки образовали хрустящий крамбл, в дополнение к нему сырная чипса. Немного зелени и оливкового масла завершили эту, на мой взгляд, идеальную композицию.
Ну и мы приступаем к финальному, десертному ризотто. Если честно, до этого я и не знала, что такие бывают. Оказалось - да, и существует очень много его видов : ))
Когда Оля щедрой рукой сыпанула туда сыра, мы с перепугу заорали, что она, наверное, перепутала : )) Но нет - все как полагается, контраст сладкого и соленого. Еле сдержалась, чтобы не пошутить, предложив добавить туда остатки шкварок от предыдущего блюда ; ))
Кстати, вы обратили внимание, что из замороженных ягод гораздо лучше готовить соусы? Видимо, из-за того, что при заморозке в них разрушаются клетки, наполненные соком и то, что безвозвратно губит колбасу в случае с мясом, отлично помогает нам при приготовлении соусов ; ))
Хороший горький шоколад выгодно оттенит ягодные ноты клубничного ризотто : ))
Немного молотых фисташек и щепотка розовой гималайской соли завершит эту красоту : )) Действительно, очень вкусно, особенно для любителей сочетания сладкого и соленого, коим я являюсь.
Мне кажется, все гости остались довольны : ))
Благодаря Оле, мы действительно многому научились и многое узнали. А после всего съеденного наше состояние лучше всего проиллюстрировала фотография ниже ; ))
Спасибо большое olga_deffi и всем посетившим этот интереснейший мастер-класс! Кстати, следующий Оля планирует делать по островной кухне Сицилии и Сардинии. Мне кажется, это будет очень здорово!