Мастер-класс Ольги Деффи "Мой прекрасный Пьемонт. Паста".
Я очень ждала именно этого мастер-класса olga_deffi. Тема итальянской пасты воистину неисчерпаема, но для нас были выбраны пять ее видов, вполне демонстрирующих ее многообразие: от салата до сладкого десерта : ))
Итак, Оля собиралась научить нас готовить следующее:
1. Insalata di barbabietole fusilli con formaggio di capra e noci - салат из свекольных макарон-спиралек с запеченной в бальзамике свеклой, козьим сыром и медовым фундуком.
2. Pappardelle al tuorli con bagna cauda al verde - фееричная трехслойная сфолья широкой нарезки на желтках с базиликом и традиционным для Пьемонта пикантным соусом из чеснока, анчоусов и петрушки
3. Fettuccine «bianco-nero» con salsa tonnato - контрастная двухслойная лапша под бархатным соусом из тунца, каперсов и анчоусов
4. Pizzoccheri con crema di porcini - очень полезная паста из гречневой муки на отваре белых грибов со сливочно-грибным соусом. К ней идут домашние вяленые томаты - непревзойденный натуральный усилитель вкуса.
5. Agnolotti al cioccolato - дивные пьемонтские полумесяцы из шоколадного теста с начинкой из шоколадной рикотты и соусом из красных апельсинов.
Но начало, как обычно, ознаменовал комплимент - брускетта с вялеными томатами и каперсами, щедро сдобренная оливковым маслом.Оторваться от этой вкусноты было абсолютно невозможно!
Ну и какой же Пьемонт без его знаменитых вин! Наша милая алкофея Светлана из Wine Discovery подобрала для сопровождения мастер-класса самое лучшее. Dolchetto d'Alba и Barbera d'Alba от Archeri - настоящие жемчужины пьемонтского виноделия : ))
Девочки такие девочки ; ))
Да, получилось так, что нынешний мастер-класс был практически девичником : ))
Оля и Света : )) Светлана, представляющая уже известную нам компанию Wine Discovery рассказывала нам интереснейшие истории о вине, и даже продемонстрировала, как влияет форма бокала на раскрытие букета ароматов. Разница действительно была впечатляющей, лично я до этого как-то не задумывалась о таких тонкостях.
У Оли даже я прилично на фото получаюсь ; ))
А еще мы познакомились с продукцией интернет-магазина продуктов из стран Средиземноморья "Oliva&Со" Среди их продукции было представлено вот это оливковое масло. Оно производится в небольшом хозяйстве в Италии. Когда мы вошли в студию, то сразу же принялись тянуть носом и вертеть головами - откуда это так вкусно пахнет? А это был такой вот "манок" - налитое в плошку масло. Свежайшее, очень вкусное (и когда мне озвучили его стоимость, я, честно говоря, сильно удивилась, она оказалась раза в два ниже, чем я предполагала)!
Пока брускетта не закончилась, мастер-класс никак не мог начаться ; ))
Шайтан-машина Kenwood Cookingchef на отдыхе : )) Ну, уже через пару минут все 4-5 агрегатов включаться в работу! Помимо раскатывания пасты, еще нужно будет много чего нарезать и смешать : ))
Помимо оливкового масла, Oliva&Со предлагает муку самого лучшего качества (из твердых сортов пшеницы, гречневую и пр.), оливки, каперсы, анчоусы (очень удобная фасовка, баночки по 78гр., я люблю такие), вяленые томаты. Все, что мы попробовали, было просто отменного качества, у меня на этот магазин просто наполеоновские планы : )) О, и еще горький шоколад! Я каждое утро наслаждаюсь кофе с парой его квадратиков - хочется растянуть удовольствие на подольше. Но я отвлекаюсь : ))
Радостная olga_deffi : )) Перед тем, как начинать готовить пасту, Оля детально рассказала нам о каждом виде муки, ее свойствах. Например, чем крупнее помол, тем дольше должно отлежаться тесто. А гречневая мука, как известно, клейковины не образует, поэтому в чистом виде использоваться не может. И все добавки к тесту, вроде вина или свекольного сока, очень по-разному влияют на его свойства. В общем, это не кулинария, это алхимия какая-то : ))
Разные виды муки смешиваются для того, чтобы тесто приобрело необходимую текстуру и вкусовые свойства- здесь Оля добавляет муку самого крупного помола (семолину) к мелкому (00).
Наш первый вид пасты - рожки - подкрашеваются свекольным соком. Александр при помощи кукингшефа выжимает сок полкило сырой свеклы примерно за полминуты.
Нет, мы не засовывали Ктулху в мясорубку! : ))) Это такая насадка специальная, к сожалению, забыла слово, которым она обзывается (UPD. Экструдер она называется : )). С ее помощью формируются настоящие рожки - тесто продавливается через отверстия и обрезается вот той штучкой-палочкой. Смотрите, какая шероховатая поверхность! Это означает, что соус будет отлично держаться на пасте.
Готовые макаронины присыпали мукой и оставили немножко подсохнуть.
Свеклу запекали с бальзамиком и медом. Я всегда считала, что запеченная она гораздо вкуснее, чем отваренная. А такая, напитанная бальзамическим соусом, вообще становится чем-то сказочным : ))
Несколько движений - и свекла превращается в россыпь аккуратных кубиков.
На девачковых посиделках и макарошки - розовенькие ; ))
Свежая паста варится буквально минуту, и это не преувеличение.
Теперь перемешиваем рожки с бальзамической свеклой. Они на глазах пропитываются соками, меняя цвет с нежно-розового на интенсивно-свекольный. Параллельно в медовой карамели обжаривается фундук.
Вот такое буйство красок и вкусов на тарелке - ворох зелени, рожки с ккусочками бальзамической свеклы, фундук в карамели и сыр с зеленой плесенью. Последний штрих - сдобрить все оливеовым маслом.
Вообще у Оли в принципе не бывает посредственных блюд, но это, на мой вкус, - ее маленький шедевр.
Замешиваем в шайтан-машине следующую партию теста.
Для удобства мы решили, что все остальное тесто вначале замесим и оставим отлежаться, а потом постепенно будем пасту раскатывать, отваривать и сервировать. Практика показала, что решение было верным.
На одном из предыдущих мастер-классов мы уже готовили такое тесто - когда между двумя пластами раскладываются листики зелени. Но для этого листочки нужно тщательно подготовить - вырезать центральную жилку, потому что иначе она при раскатывании прорвет тонкое тесто. Кстати, помимо базилика можно использовать и другую зелень, например, шпинат.
После предварительной раскатки на пласты теста раскладываются листочки. Зазоры между ними лучше делать побольше. потому что когда они вытянутся, это будет очень декоративно : )) Тесто, кстати, приготовлено на большом количестве желтков, это т.н. тайярин - на килограмм муки их уходит до 30 (!!).
Параллельно готовится соус - о, об этом соусе я отдельно скажу! Это настоящий взрыв вкусов! Острый, чесночный, пикантный, с петрушкой, желтками и анчоусами - "зеленая банья кауда". Он был вкусен настолько, что я, забыв о приличиях, обнаружила себя с вот этим контейнером в обнимку, пальцем собирающую его со стенок : )) Уж не знаю, что остальные участницы обо мне подумали, но мне было хорошо ; ))
Работа кропотливая, можно сказать, ювелирная. Вначале пласты раскатываются на самом широком расстоянии тестораскаточного устройства, затем на все более и более тонких. Нужно внимательно следить, чтобы пласты не разъезжались и листочки не деформировали тесто. Хорошо, что у Кукингшефа достаточно установить скорость вращения барабанов при раскатке, а все остальное он сделает сам : ))
Паста папарделле очень широкая, сантиметра два каждая лента. Поэтому проще нарезать ее вручную.
Вот такая красота в результате. Соус внизу, широкие ленты пасты, благоухающей базиликом, пара маслинок и, разумеется, немного оливкового масла : ))
Третья паста тоже очень декоративная. Вначале замешали тесто с чернилами каракатицы (сразу такой чудесный аромат моря разнесся) и тонко его раскатали.
А затем особым образом склеили пласт черного теста с пластом неокрашенного.
И теперь аккуратно прокатываем все вместе до нужной толщины.
Здорово смотрится, правда? С одной стороны черная макаронина, с другой - белая : ))
Соусом к черно-белой пасте Оля предложила тоннато - он ведь не только к телятине подходит. Бархатистый и нежный, с пикантными нотками каперсов и анчоуса, на основе из консервированного тунца и желтков. Его с чем угодно, по-моему, есть можно, хоть с подсушенным хлебом : ))
Кстати, вот такую двухцветную пасту можно же любых цветов делать! Например, одну половину подкрасить шафраном, а другую - настоем фиолетового базилика. Или свекольный сок/шпинат... Да практически любое сочетание, была бы фантазия и тестораскаточная машинка достаточно маневренная и мощная : ))
Думаю, все мы привыкли к сочетанию гречки с грибами. А если сделать гречневую лапшу и подать ее с грибным соусом? Кстати, само тесто замешивали на грибном отваре - как я поступаю с варениками. Это очень усиливает грибную нотку в аромате : ))
Но в работе гречневая лапша все-таки непроста. Поскольку сама она клейковину не развивает, приходится добавлять в нее пшеничную муку. И мы оказываемся перед дилеммой: если взять достаточно много пшеничной муки, то текстура будет более послушной, но бесподобный гречневый аромат потеряется. Или же делать 2/1 гречневой к пшеничной и рассчитывать на ловкость собственных рук и можность шайтан-машины... У Оли получилось! : ))
Грибной соус получился густым и сливочным, а вяленые томаты очень здорово добавляли контрастов ко вкусу. Ну и без оливкового масла, конечно же, никуда : ))
О, а вот это сюрприз, который Света приберегла к десерту! Игристое мускатное, в полной мере заслуживающее своего названия ; )) Бесподобное, просто бесподобное! Вообще-то я игристое вино не очень люблю, но это! Кстати, у компании Wine Discovery на него сейчас акция, по которой оно стоит каких-то смешных денег ; ))
Девушки приступили к финальному блюду - знаменитому пьемонтскому десерту аньолотти. Шоколадные полумесяцы, наполненные начинкой из рикотты и того же самого горького шоколада. Правда, нужных формочек под рукой не оказалось и наши полумесяцы немного изменили форму ; ))
Лепка десерта сопровождалась хихиканьем на тему того, что уж больно наши аньолотти на вареники похожи : )) На вкусе это, к счастью, совершенно не сказалось.
Для того, чтобы оттенить шоколадность нашего десерта, Оля приготовила соус из красных сицилийских апельсинов. Кстати, пока не закончился сезон, у Оли есть идея сделать мастер-класс по кухне острова Сицилии. По-моему, офигенная задумка!
Красиво кипит! : ))
Абсолютное большинство участниц десерт уже не осилило, поэтому каждая получила контейнер со "ссобойкой" на завтрак : )) Но для меня Оля сделала сервировку, ну, а потом все же мы растащили по одной штучке все : )) Как же не попробовать такую вкуснятину? : )) А из остатков шоколадного теста девушки еще пасту сделали.
В общем, вечер удался! : )) Мне очень понравилось обилие информации по, так сказать, теории паста-делания, ну, и возможность тут же применить ее на практике. Очень жду следующего мастер-класса! И - спасибо всем присутствовавшим, вв чудесные : ))