Ферганский плов. Подробно и пошагово.
Поняла вдруг, что среди рецептов плова, которые я сюда выкладывала, нет самого главного - простого ферганского плова, того, который, несмотря на все мои ухищрения, остается самым любимым в нашей семье : )) Его я готовлю чаще всего, поэтому решила подробно показать и рассказать про все этапы и процессы.
Предупреждаю сразу - так хорошо, как stalic или iqmena я не расскажу, поэтому лучше почитать у них. Буду делиться личным опытом и наблюдениями.
Фотографии телефонные и кривые - одной рукой делала, другой снимала, потому что приехали мы домой в 21.00, следовательно, плов на лягане я фотографировала аккурат в начале второго ночи : )) Да, любителям поискать грязь под ногтями, мусор на плите и пятна на казане здесь будет где порезвиться - я готовлю по-настоящему, да еще стараюсь побыстрее, поэтому для постановочных фото времени нет вообще. Надеюсь когда-нибудь сделать лучше. Хотя - смысл? Все уже сделано и сделано наилучшим способом в книгах других людей : ))
Еще забыла сфоткать продукты в кучке, точнее, решила пошагово снимать уже в процессе готовки : )) Ну, у меня в тот момент на кухне был натюрморт из продуктов для плова, пакета с почечным жиром, проволочных мочалок, шмата соленого сала, четырехкилограммовой кеты и отчаянно прыгающих за ней кошек... Когда две толстожопые макаки подпрыгивают, мне кажется, у соседей люстра качается : )))
Итак, нам понадобится:
* Рис - 1 кг.
* Мясо - 1,5 кг + косточка.
* Морковь - 1 кг.
* Лук - 500-600 гр.
* Курдючное сало - 150 гр.
* Кукурузное масло - 150 мл.
* Масло зигир-ёг - 50 мл.
* Чеснок - 3 головки.
* Острый перец - 1-2 шт.
* Соль, специи: зира, кориандр, острый красный перец, куркума, барбарис.
Чаще всего я начинаю с промывания и замачивания риса. Сорта бывают разные, но большинству очень на пользу постоять в воде часа 3.
Итак, о рисе. Брать можно практически любой. Зацикливаться на девзире я не люблю. Можно любой непропаренный брать, если хороший (часто - увы, - познается на личном опыте). Это - аланга, которая отлично себя ведет в плове - набухает, увеличивается вдвое, пропитывается зирваком и вообще я ее люблю сильно. Проблема в том, что даже один сорт риса из разных мешков может быть разным.Что делать в таком случае? Да так же, как и с любой новой партией магазинного - проверять. Замочить и отварить 50 гр., посмотреть, сколько воды берет, насколько увеличивается. У stalic в книге "Плов" все описано до мельчайших подробностей. На первый взгляд кажется геморройным, но после того как однажды испоганила целый казан плова, получив на выходе размазню из мелкой рисовой сечки, да пару раз перенервничала, едва не "утопив" плов из-за нового сорта риса, я проверяю всегда. Как-нибудь напишу и даже покажу, если интересно.
Любой рис нужно тщательно промыть, особенно те сорта, которые покрыты пудрой (это не только девзира ведь). Нужно быть осторожными, чтобы не переломать рисинки, но при этом отмыть их до прозрачной воды. Я промываю рис точно такими же движениями, как волосы мою. Ну и времени это займет, да. Но это очень важный этап.
Еще момент - рис сразу же начинает впитывать воду. И не очень бы хотелось, чтобы он нахлебался водопроводной воды и придал нашему плову пикантную нотку канализации... Поэтому замачиваю рис я в хорошей питьевой воде, чтобы на вкус она мне нравилась. В идеале, конечно, и промывать в ней, но раз уж не течет прозрачный арык через квартиру, придется обойтись полумерами : ))
Воду, в которой замачиваем рис, нужно посолить. Да, обычно советуют замачивать в прохладной воде, но, начитавшись умных книг, я заливаю его горячей. Не кипятком, но градусов 60 чтобы получилось, учитывая, что и рис, и посудина эту воду мгновенно остудят.
Исключение из правил в плане времени замачивания - рис сорта "лазер" или "лазурный". Его можно замочить уже во время варки зирвака.
Теперь насчет мяса. На плов я люблю покупать заднюю барашкину ногу. Объясню, почему - я срезаю мясо с бедра и вырезаю сахарную косточку из сустава, а нижнюю часть - покрытую мясом голяшку - оставляю на суп. Получается офигенный бульон и достаточно много мяса с кости. Но сейчас о плове.
Косточку зачищаем от мяса практически полностью. Она нам понадобится : ))
В плане нарезки мяса можно поступить по-разному. С одной стороны, мясо, обжареное крупными кусками, будет сочнее, но если его порезать мелко - кажется, что в плове его много : )) Иногда вообще большие куски кладут, а потом готовые разрезают и раздают едокам, но тут я придерживаюсь умеренной позиции - кусочки 3х3 см легко обжаривать и удобно есть. Да, это вариант "праздничного" плова, где на кило риса берется 1,5 кг баранины. Можно очень вкусно приготовить плов и из 0,5 кг мяса, и даже на одних косточках, и даже совсем без мяса, но об этом в другой раз : ))
Курдючный жир, он же думба. Режем мелкими кубиками, чтобы удобнее было вытапливать жир. Лучше всего нарезать его подмороженным. Я в принципе его в морозилке держу, так что просто не даю оттаять.
Морковь нарезаем брусочками. Моркови много, килограмм точно. Я справляюсь минут за 20, даже быстрее, наверное. Разрезаю морковку на "чурбачки", их - на пластины, пластины прямо в стопке режу на брусочки. Удобнее отбросить верхнюю и нижнюю пластинки, которые со скруглением. Их либо отдельно порезать, ну или выбросить, если вы настолько ленивы : ))
Можно ли пользоваться теркой для морковки, комбайном и пр.? Не знаю, мне результат категорически не нравится. Тем более, я из тех, для кого в плове самое вкусное - рис с морковью : )) Вот положа руку на сердце - не советую.
О том, какую морковь брать. Нужна та, которая сумеет выдержать и обжарку, и томление в зирваке и последующие перипетии и при этом не превратиться в лохмотья. Ведь желтую морковь за что ценят? Уж явно не за вкус : )) А за дубовость. Поэтому я стараюсь брать вот такие баобабы, чем кондовее - тем лучше.
Лук. Три большие луковицы тонкими четвертькольцами. Некоторые кладут лука поменьше, но мне нравится именно так.
Ну и остальное. Даже если вы не любите пловный чеснок - он необходим. Есть его вас никто не заставляет, я вот тоже не сразу его оценила, а теперь за уши не оттащишь. Помимо аромата, он своей клейкостью сообщает зирваку особые свойства, рассуждать о которых у меня не хватает знаний : )) Но чеснок необходим. Как и острый перец, кстати, можно брать и сушеный. Проверьте его хорошенько на наличие трещин, если среди гостей есть те, кто не любит острого. Аромат будет, а не острота. А вот кому ее побольше надо - подгребайте себе в тарелку. Э, э! Этот мой! : )))
У чеснока срезаем корневище, зиру и кориандр толчем в ступке. Куркума важна в блюдах, где есть много лука, острый перец я добавила по своему вкусу, можно ограничится тем, что в стручке. Барбариса пару ложек тоже нужно.
На заднем плане - масло зигир-ег, локальный специалитет. Но и в Москве его реально найти. Оно очень темное, с резким запахом, нравится далеко не всем. Поэтому лучше заранее попробовать. Я очень его люблю, поэтому добавляю в смесь жиров практически всегда.
Ну, начнем, помолясь. Вначале нужно из курдюка вытопить жир. Кстати, не спешите разогревать казан посильнее - если кубики думбы быстро обжарятся, то жир как раз станет хуже вытапливаться. Лучше сделать небольшой огонь и подожать - тогда мы получим почти сухие выжарки и много жира без горелого запаха и обугленных частичек во взвеси. Вот, видите - я их всег ораз перевернула, они сами вытопились!
Ну, разумеется, шкварки - лепешка - лук - соль - стопочка водки : )) Мне, правда, и без стопочки вкусно, я вообще стараюсь не пить в процессе готовки. Это как вождение - в принципе, можно доехать и выпившим, но в сложной ситуации может подвести реакция. Ну а вы смотрите сами : ))
Теперь доливаем масло кукурузное и зигир. Я готовила плов и на чистом курдючном жире - ну, разница не настолько радикальная. Поэтому люблю делать смесь. Теперь вот огонь сильный делаем. Косточку жарим до уверенного коричневого цвета - в разогретом масле это очень быстро - раз-два перевернули - и убираем ее на тарелку. Она все еще нужна : ))
Затем в казан идет лук, посыпаем его ложкой соли сразу. Очень ответственный момент - нужно пожарить его как следует, не давая при этом подгорать и даже слишком сильно зарумяниваться. Этот лук даст основную вкусоароматическую композицию нашему плову, он ароматизирует смесь масел и жира. Если все сделаем правильно - получим результат "а куда девался весь лук в плове?" : )) Поэтому не филоним, часто перемешиваем и наблюдаем.
Такой темный цвет получился из-за зигира и еще потому, что я добавила ложку куркумы. В результате должны получить равномерно прожаренный, золотистый, но не пережаренный (без подпалин и чрезмерного румянца) лук. Да, знаю, некоторые лук для плова очень сильно зажаривают, но я делаю так.
Отправляем в казан мясо. Кстати, я предпочитаю солить каждый продукт отдельно, поэтому посыпаю мясо двумя чайными ложками соли и молотым острым перцем.
Огонь поддерживаем максимальный, потому что кусочки мяса должны обжариться, а не потушиться. Это не вода в казане, это масло. Перемешиваю, смотрю, чтобы каждый кусочек стал бежевым и немножко обжарился. Не нужно жарить мясо до уверенной корочки, это точно лишнее. Нужно только, чтобы каждый кусочек "запечатался", и сообщил маслу аромат жареного мяса.
Морковка. Ага, ее вот столько : )) В разных рецептах плова морковь то обжаривают, то сразу заливают кипятком. Я люблю хорошо обжаренную морковку, на мой вкус именно она, думба и зира делают плов пловом. Поэтому даем ей немного полежать на мясе с луком (практически сразу она начнет уменьшаться в объеме), а затем начинаем аккуратно перемешивать, давая каждому брусочку окунуться в горячее масло. Стараемся не изломать ее, она довольно хрупкая.
Добавляем все специи, кроме одной щепотки зиры. Можно половину специй положить сейчас, а вторую - в конце варки. Я обычно куркуму кладу в лук, острый перец к мясу, а сейчас высыпаю все остальное : ))
Вливаем в казан примерно литр воды. Опускаем перец, чеснок и обжаренную косточку. Аккуратно притапливаем выступающие морковины и оставляем зирвак вариться без крышки на слабом огне (чтобы сдержанно побулькивало, но не вскипало ключом). Варим минут 40-50. Ближе к концу солим - нужно учесть, что в зирваке будет вариться пресный рис. то есть зирвак по вкусу должен казаться немного пересоленным. У меня обычно получается - чайная ложка соли в лук, две - в мясо, теперь добавляю еще три. Ставим закипать чайник с водой. Вынимаем чеснок на тарелку.
Теперь этап, требующий максимальной сосредоточенности. отходить от казана нельзя, пыриться в айфончик тоже : )) "Вторая вода".
Сливаем воду с риса и шумовкой аккуратно выкладываем его на зирвак. Держим шумовку над казаном и льем кипяток на нее, чтобы струей воды не размывать рисовый слой. Сколько воды лить - вот тут очень все зависит от риса, поэтому я и проверяю. Например, этот рис воды много возьмет, а в кубанский я бы налила чуть ли не вдвое ее меньше... Огонь на самый максимум.
Сейчас кипяток и пар будут проходить сквозь рис и готовить его, а по мере выкипания воды масло, всплывшее наверх, будет стекать вниз по рису, обволакивая каждое зернышко и пропитывая его ароматами, которые оно получило за все это время.
Кстати, насчет того, что рис теперь уже трогать нельзя. Брехня собачья, пардон за мой французский! Зирвак задевать нельзя, это да, но рис просто необходимо перемещать по поверхности! Ведь в одном месте кипит сильнее, в другом не очень, поэтому с одного края уже и вода выкипела, а с противоположного - еще лужи разливанные : )) Поэтому аккуратно шумовкой перемещаем рис, следя, чтобы он готовился равномерно.
Рис на готовность я проверяю, раскусив одно зернышко. Оно должно быть немного недоваренным, упругим, но твердой серединки внутри быть уже не должно. Вода к этому времени должна выкипеть практически до уровня зирвака. Тут у меня ее чуть больше, чем нужно - во-первых, торопилась сфотографировать, а во-вторых я просто знаю, что этот рис воду легко впитает.
Уменьшаем огонь до еле-еле заметного, я всегда еще на рассекатель ставлю. Китайской палочкой для еды делаем на всю длинну дренажные отверстия, потом разравниваем рис, закрывая их. Собираем рис полусферой, посыпаем растертой в пальцах оставшейся щепоткой зиры. Сверху втыкаем чеснок.
Плотно закрываем казан крышкой, желательно еще сверху пару полотенец положить. Теперь - полчаса тишины и волнений. Переживать можно, в казан нос совать - нельзя! : )) Лучше идите салата нарубите.
Открываем казан (за фото извините, полвторого ночи, я уже слабо соображала, что делаю : )) Все получилось - рассыпчатый рис, впитавший всю воду и даже чуточку желающий влаги. Ну, это мы сейчас сделаем : ))
Снимаем чеснок на тарелку и аккуратно начинаем перелопачивать рис. Вначале нужно найти перчик и извлечь его целиком и без царапин. Теперь можно действовать смелее - найти косточку и убрать ее из плова, перемешать рис с зирваком. Хотя я вот де всегда перемешиваю - можно рис выложить на ляган, а сверху - морковку с мясом. Их соки все равно стекут вниз и пропитают рис, так что это исключительно дело вкуса и настроения.
Ну и для меня плов без лягана - не праздник, а рутина какая-то : )) С "рыбками" своими пока играюсь, уж больно ободок панжары-решетки хорош : ))
Вот, рассказала, как умела, надеюсь, понятно. Если есть вопросы - буду рада помочь! : ))
