Мастер-класс Ольги Деффи "Мой прекрасный Пьемонт". Часть третья - дичь.
К моей огромной радости, мастер-классы olga_deffi по пьемонтской кухне постепенно становятся немного устоявшейся традицией : )) Третьей части, думаю, не одна я ожидала с нетерпением. Ибо тема была выбрана очень интересная - блюда из дичи.
Мастер-класс, как обычно, проходил в кулинарной студии Kenwood, потому что без шайтан-машины нам было не обойтись ; )) Судите сами - закуска, два основных блюда и десерт, все сложные и многоэтапные, в том числе мясо, приготовленное су-вид.
В этот раз мы учились готовить:
1. Салат с уткой, медовой грушей и фундуком (Insalata di anatra, miele pere e nocciole).
2. Винную лапшу с рагу из зайца и белых грибов (Tajarin al Barolo con ragù di lepre e funghi porcini).
3. Корейку кабана со сливочными вешенками и клюквенным соусом (Lombo di cinghiale con funghi ostriche e mirtilli rosso).
4. Шоколадный пудинг Бонет с ягодами (Budino Bonèt con frutti di bosco).
Конечно же, блюда пьемонтской кухни были дополнены винами того же региона. В этот раз это были два вида сухого крсного вина, которое нам презентовали милые девушки Светлана и Елена из Wine Discovery. В частности, нам рассказали об особенностях винных традиций данного региона. Например, отсутствии различий между кулинарным вином и столовым, то есть в приготовленных нами блюдах мы использовали то же самое вино, которое пили : ))
Вот, в частности, к первой закуске нам предложили Pinot Nero - единственное красное в линейке вин Лоренцон ("i feudi di Romans"). Очень весеннее и свежее!
Начали мы (то есть я ; )) с разделки тушки зайца. Нужно было срезать мясо на рагу, а из косточек с душистыми кореньями сварить бульон. Сами понимаете - дело небыстрое. Я имела в виду бульон : )) Потому как с моими любимыми ножиками мы справились за 10-15 минут ; ))
Из целого остова нашего заиньки должно получиться всего 150 мл очень концентрированного бульона. Старательно увариваю : ))
О, вот это карамелизуются груша и фундук для салата. Нужно было лишь слегка искупать грушу в карамели, чтобы она осталась хрустящей, а орехи начали благоухать лесом и конфетами "грильяж" : ))
Утиное филе было вначале особым образом посолено (спасибо Хестону нашему Блюменталю ; )), а затем приготовлено су-вид. Готовили в Кукингшефе, конечно. Температуру он держит очень ровно - на всякий случай пару раз измеряли термометром - отклонение на градус, не более.
Лично я вообще не знаю, как иначе приготовить грудку без шкуры, не пересушив ее. Я такую только на брезаолу пускаю. Но в сувиде очень вкусно получилось, вот прямо очень!
Утка, хрустящий салат, груша и орехи в карамели - лично для меня первая закуска стала фаворитом этого мастер-класса, хотя выбирать было непросто : ))
Начали готовить десерт - шоколадный пудинг бонет. Удивительная штуковина - почти несладкий, пышный миндальный бисквит, в котором очень мало сахара и еще меньше муки. Затем его окунут в карамель и с ней же приготовят в духовке.
Шайтан-машина вновь делала все: взбивала белки, молола орехи, все смешивала и вообще изумляла почтенную публику :) Тесто для бонета было приготовлено мгновенно.
Варим легкую карамель - не темно-коричневым должен стать в итоге сахар, а лишь зазолотиться и пойти пузыриками : ))
Смазываем карамелью форму для нашего десерта и выкладываем в нее тесто.
И отправился красавец-бонет запекаться в духовку. Пахнул на всю студию, как будто мы в миндальной муке извалялись : ))
Настал черед серьезной дичи - это кабанятина. Ее, конечно же, заранее замариновали, за сутки-двое до приготовления.
При всем моем обожании сырого мяса к дичи нужно относиться с должной степенью осторожности. И возникает дилемма - как добиться безопасной прожарки и при этом не пересушить мясо? В результате к нам на помощь пришли шайтан-машина и светлая Олина голова : )) Кабанчика вначале слегка обжарили на сухой сковороде, затем готовили су-вид, а потом еще раз обжарили, заколеровав и ароматизировав душистыми травами.
Фокус-покус - три луковицы тончайшими полукольцами за три секунды. Тут даже я спасовала и ушла бухтеть, уговаривая ножики, что они все равно у меня самые славные и любимые ; ))
Второе из вин - San Vito Villa Molino ничем не уступало первому, но обладало чуть более ярким вкусом. Поэтому его предложили к кабанятине и рагу из зайца, а еще именно его olga_deffi использовала для приготовления лапши к этому же зайчику.
Для кабанской корейки Оля сделала удивительный соус, в котором сочетались ягоды (клюква), острый перец и чеснок. Звучит варварски, но пахло настолько вкусно, что народ периодически начинал скапливаться возле чаши кенвудовского Кукингшефа, завороженно потягивая носом : )) Да, соус тоже готовили в шайтан-машине - она его и прогревала, и перемешивала старательно.
Несколько фото участников мастер-класса:
Паста на этот раз тоже была весьма необычная - ее замешивали на вине. Цвет получился не особенно винный, скорее, лапша визуально напоминала гречневую собу, но ведь красное вино в небольших пропорциях и не должно выдавать ядовитых оттенков, более характерных для продукции отечественного пищепрома ("фиолетовое мясо" при приготовлении того же пепозо - это не есть хорошо). Зато тонкий аромат вина был на месте! : ))
Как всегда, желающих порулить шайтан-машиной было немало : ))
Нарезанную на кусочки зайчатину быстро обжарили на сильном огне и отправили тушиться вместе с лесными грибами. Кстати, до этого я часто отзывалась о мясе зайца/кролика довольно снисходительно, хоть и готовлю его регулярно. Ну, как-то спокойно я к нему отношусь. Но в этот раз мне очень понравилось!! Рецепт соуса прохлопала ушами, поэтому дождусь подробностей от Оли и попытаюсь повторить. Может быть, и без лапши на вине сделанной, но что-то меня зацепило сие рагу.
Участники мастер-класса соревновались между собой в красоте подачи : )) В первом варианте лапшу сматывали вот в такой веретенообразный кокон...
А во втором - просто элегантно раскладывали на блюде. Честно слазила вилкой в обе тарелки и не нашла разницы ; )) И там вкусно, и там.
Вешенки хитро обжариваются в сливочном масле и поливаются лимоным соком. Обжарка очень быстрая, буквально раз-два щипцами каждый гриб по сковородке - и хватит. Ну, как известно, вешенки и сырыми можно есть... Нда, после опрометчиво брошенной кем-то данной фразы народ радостно принялся дегустировать и чуть не сдегустировал весь запас грибов : ))) Но на обжарку в итоге хватило.
Доводим нашу кабанью корейку в сливочном масле с тимьяном и розмарином. Сливочное масло, как известно, является своеобразным "усилителем вкуса", поэтому здесь оно присутствует скорее как еще одна специя.
Dol'ki kabana ; )) Мясо нарезается на порции. Узнаете ножики? ; ))
И снова любимая пьемонтцами игра контрастов - благоухающее травами мясо, нежные грибы и пикантный остро-кисленький соус. Просто - "браво!"
Смертельный номер в исполнении Александра - бонет переворачиваем на блюдо. Все прошло успешно, ловкость рук - и никакого мошенства ; ))
Смотрите, какой красивый получился!
Осталось только украсить и, может быть, слегка полить карамелью и этот бочок.
В общем, и десерт удался на славу : )) Здорово, что все активно участвовали в процессе приготовления, было интересно и очень вкусно! С нетерпением жду следующего мастер-класса этой серии - интересно, что станет его темой? Несомненно одно - пьемонтская кухня и правда заслуживает своей славы. А olga_deffi умеет очень увлекательно о ней рассказать и доходчиво показать все ее секреты и особенности. В общем, всех люблю, отличный был вечер! : * ))