Продолжение темы рулетов из свиного почеревка, "псевдопоркетта" - 2 (3 и т.д.)
В последнее время вновь вернулась к рулетам из свиной бочины - стоимость ее очень привлекательна, особенно если в куске имеются толстые слои мяса : ))
Всегда стараюсь взять кусок с достаточным количеством шкуры, потому как без нее мясо сильно усыхает и проигрывает во вкусе.
За сутки до приготовления натираю кусок солью. Для того, чтобы лучше просолилось, да и чтобы соединительные ткани не мешали - надсекаю мясо с внутренней стороны на глубину около сантиметра - крест-накрест примерно через каждые 5 см.
Если кусок по толщине неодинаковый - подрезаем мясо на более толстой его части и откидываем туда, где в нем недостача : )) Важно, чтобы рулет сформировался без пустот (на фото в разрезе видно, что они есть - именно тогда я поленилась подрезать мясо и вот результат).
Натираю мясо теми специями, к которым в тот момент есть настроение : )) Единственное что - я заметила, что сушеный чеснок идет лучше, чем свежий. Свежий не всегда успевает размягчиться и пропечься, а сушеный отлично делится с мясом своим ароматом.
Пару раз выслушивала дружеские подколы - мол, увлекаюсь обвязкой, целый кокон плету вокруг рулета. Нет, для меня гораздо важней эстетики другое - сформовать мясо так, чтобы оно максимально было закрыто шкурой и жиром. Потому что пересохшее есть ну совсем неохота.
О, еще один важный момент! С обратной стороны куска нужно тоже сделать надрезы! Рассечь шкуру на квадратики, не прорезая, однако, слишком глубоко. Вот на примере этого куска можно наблюдать, что я забыла это сделать : ))
На сухой и очень сильно раскаленной сковородке обжариваю рулет со всех сторон - и с торцов тоже, но их в последнюю очередь. Важно хорошенько обжарить, потому что это даст основу для вкуса нашего рулета. А хрустящую шкурку любители растаскают в момент - я ее с кимчи очень люблю, например : ))
В керамический противень нарезаю толстыми шайбами 1-2 луковицы, на них кладу рулет. Отправляю в духовку часа на 3-4 в зависимости от веса куска при температуре 130 градусов. Можно быстрее, тогда температуру повыше, но оно вам надо? При медленном запекании все соединительные ткани разбухают и растворяются, шкурка медленно подсыхает, мясо пропитывается специями... Была б духовка получше - еще бы снизила температуру, но она, зараза, у меня от этого гаснет.
На примере последних двух фотографий можно оценить - как перекаживает рулет, если не надсечь шкурку (фото номер раз) и как важно, чтобы шкура покрывала весь кусок (фото номер два, та часть, которая выступала за кожу, была приличной, но середина куска была в разы сочнее и нежнее). Первый кусок 1,8 кг, второй - 2,4. Все-таки чем больше, тем вкуснее получается.
Если чередовать, например, с бужениной из шеи, то проблема мяса на бутерброды или просто для завтраков полностью решена. Интересно, много ли колбасы или сарделек можно купить на 500-570р., в которые мне это мясо обошлось? Хотя нет, знаете, совсем не интересно ; ))
